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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités du mercredi 2 janvier 2008
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Quelques modifications |  |
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| « A la place du gruyère, je mettrais bien un peu de mozarella pour donner du moelleux, de l’onctueux.
On pourrait ajouter aussi des épices. De l’origan par exemple. Ou bien des herbes de Provence. Ou carrément on pourrait orientaliser ces roulés avec du cumin. Cela sera bien. On peut aussi modifier la forme et la texture de ces roulés, en travaillant un mille-feuilles. On travaille par couches et à la place du gruyère, sur le dessus, on met des croustillants de fromage. De l’emmenthal, par exemple. C’est simple à faire. On râpe le fromage, on le saupoudre sur une poêle bien chaude. Sans mettre du beurre. On obtient des galettes très fines qu’on laisse refroidir. On aura alors le craquant de ces croustillants et le moelleux des crêpes, ce sera très agréable ». Mo Bachir, Restaurant « La corde », à Toulouse. |
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Avec du basilic et de l’origan | |
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| « Il ne faut pas mettre des herbes systématiquement partout, mais là, j’en aurais mis un peu quand même.
Du basilic et de l’origan, par exemple, juste avant le gratinage. Et peut être même un soupçon de piment, ou bien alors un peu de cette huile pour relever les pizzas. Pour la sauce, ce sera oignons, tomates, ail et thym. Une casserole, du beurre, et c’est parti ! Au final, on monte le tout au beurre et on ajoute du basilic. Et à la place du gruyère, par dessus, je mettrais plutôt du Parmesan, en copeaux, pour bien retrouver ce petit goût un peu rance, piquant, vieux ». Stéphane Tournié, Restaurant « Les jardins de l’Opéra », Toulouse. |
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Ah du gruyère ! | |
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 © Copyright Gilles Bouquillon |
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Avec du parmesan | |
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| « Je rajouterais bien un œuf entier là dedans, pour donner un peu plus de consistance. Et je napperais bien le tout avec une sauce tomate, avec du cumin et du basilic dedans pour donner un petit goût encore plus sympa.
En remplacant aussi le gruyère par le parmesan. Le goût du parmesan s’associera bien à celui du basilic. Cela defra un peu italien, rigolo. Ca fera jouer ces crêpes ». Julien Cornilleau, Restaurant « l’Estaminet », Toulouse. |
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