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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités

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Entrées • Allumettes au Parmesan• Salade de riz aux fonds d’artichauts• Timbale bicolore• Potage à la Samaritaine Plats • Escalopes sandwiches• Bouchées à la Reine• langue de veau (sauce vinaigrette)• Chou farci à la châtelaine Dessert • Crème à la vanille• Galettes Bretonnes• Craquelinots• Pithiviers

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du mercredi 30 janvier 2008
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Gratins de vermicelles
Dans son restaurant aux multiples étoiles, Bernard Loiseau proposait les plats les plus rares qu’il n’hésitait pas à assortir souvent d’accompagnements les plus sincères. Notamment de gratins de vermicelle pour lesquels il donne ce précieux conseil:
« Quand on fait ces gratins, dit-il, il convient de poêler d’abord le vermicelle, 5 minutes à cru avec du beurre. Sinon, le vermicelle s’effondre et, de ce fait, manque de tenue ».

Bernard Loiseau, Trucs de cuisiniers , Editions Marabout Côté cuisine.
Jouer avec les œufs
« Ce potage est impeccable mais j’ai envie de renforcer encore le côté vermicelle en jouant avec des œufs.
Il faudra aller vite et être parfaitement dans le timing si on a des invités à table. Donc, dés que tout le monde est assis, vous versez votre potage dans votre soupière que vous avez préalablement chaufée à l’eau très chaude. D’un autre côté, vous avez préparé des œufs battus dans un bol. Vous amenez tout ça à table, vous versez vos œufs et vous battez vivement à la fourchette ces œufs pour qu’ils se transforment en filaments.
Vous cessez de fouetter dés qu’ils ont pris et vous servez. A la rigueur, du coup, vous pouvez vous passer des vrais vermicelles ».

Stéphane Tournié, restaurant « Les jardins de l’Opéra », Toulouse.
Avec des herbes
Tant qu’à faire un potage sain et roboratif (Robor = la force), vous pouvez aussi vous lancer dans la soupe d’herbes mentionnée dans le Cuisinier landais :
« On hache les herbes menu. On peu prendre comme herbes des blettes, des épinards et quelques mauves.
Le bouillon d’herbes qu’on donne, pour augmenter l’effet de la purgation aux personnes qui ont pris médecine, ne doit pas être flambé. Il n’y faut mettre ni huile, ni graisse. A Dax, on remplace avantageusement, dans ce cas, le bouillon d’herbes par de l’eau de la Fontaine Chaude, sucrée avec de la cassonade rousse ».
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herbes • Stéphane Tournié • gratin • Bernard Loiseau • vermicelle • potage