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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités du mercredi 12 mars 2008
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Ah les carottes ! |  |
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 © Copyright Gilles Bouquillon |
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Avec de l'ail et sans tomate | |
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| « Marie M. a bien raison de rester simple avec le veau. C’est une viande extraordinaire, le veau, à condition qu’il soit bon et qu’on ne l’ait pas trop trafiqué, en cuisines je veux dire.
Je le parfumerais un peu tout de même avec du thym et du laurier. Et dans le plat, à côté, je mettrais une ou deux gousses d’ail, entières, en chemise comme on dit. C’est excellent à manger ensuite, comme ca, et cela ne trafiquera pas le goût du veau à la cuisson. Promis ! En revanche, je laisserais tomber la tomate. Elle va mal se marier, selon moi, avec le vin blanc. Cela va acidifier le veau et, même en ajoutant un peu de sucre, le mal risque d’être fait. A la place, je mettrais plutôt des petites pommes de terre grenailles qui vont boire le jus de cuisson au fur et à mesure. Cela évitera à la viande de bouillir à l’eau et l’amidon donnera un peu de fécule, de liant ». Alain Bouvier, restaurant « Les frangins », Toulouse |
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Quand on n'aime pas la viande | |
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| « Cela n’a pas de goût, la viande. Même à la cantine. Du veau, du porc ou de la vache, avec les copains, on a essayé : C'est pareil. C’est plus ou moins dur, c’est tout. Sauf que le porc, ou le veau, à la rigueur, quand ils sont cuits avec une sauce, au moins ils ont le goût de la sauce. Cela fait comme si on sauçait avec du pain.
Dis, papa, c’est vrai que le porc, c’est moins cher que le bœuf ? » Martin, 15 ans. |
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Au verjus | |
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| « Ce veau au jus me convient très bien, mais pourquoi ne pas faire plutôt un -veau au verjus- qui sera un peu plus rigolo, un peu plus goûteux aussi.
Hélas, on trouve de moins de moins de verjus sur les marchés. Alors il faut le faire. A la saison, juste avant les vendanges, vous prenez des grappes de raisins bien gonflés en jus mais encore verts et vous les installez au congélateur. Ils ne bougeront pas. A la demande, ensuite, vous décongelez une ou deux grappes, vous la mixez, vous rajoutez un peu d’eau, un soupçon de vin blanc et vous vous servez de ce jus pour déglacer votre viande de veau. Cela lui donnera un côté un peu aigrelet, frais, et ce sera bien moins envahissant qu’un vinaigre pour le déglaçage ». Jean-Claude Plazzotta, « Au pois gourmand », Toulouse. |
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Jean-Claude Plazzotta • raisin • verjus • Alain Bouvier • ail • oignon • veau
