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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités du mercredi 19 mars 2008
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Plutôt du vin rouge |  |
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| « Je fais un peu comme ça, avec les saucisses, sauf que j’ajoute des oignons juste émincés, pas ciselés. Emincés, c’est en lamelles. Ciselés, c’est quand on coupe encore ces lamelles dans la longueur. C’est plus joli, émincé, et cela conserve plus de goût, selon moi.
Dans le vin, j’ajouterais bien 1 cuillère à soupe de moutarde. Elle utilise du vin blanc, moi, je prendrais plutôt du vin rouge. Cela fera un peu plus compotée d’oignons. Le reste me va, sauf les pommes de terre. A l’époque, cela ne se faisait pas trop, d’accord, mais je les ferais plutôt cuire à la vapeur, pour conserver un peu d’amidon. Cela donne un petit goût et permet de renforcer les liaisons sans avoir à ajouter d’autres choses ». Julien Cornilleau, restaurant « L’estaminet »-Toulouse. |
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Comme les aveyronnais | |
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| « Je me souviens de cette recette mais cela fait au moins 30 ans que je ne l’avais pas vu. C'est bien de retrouver des choses comme cela. Ce serait encore mieux si on pouvait les retrouver plus souvent dans nos assiettes. C’est la vie !
C’est un peu comme ça, aussi, que les aveyronnais font leur fameuse rougaille. Avec la saucisse, ils rajoutent des ognions, des tomates, du gingembre râpé et un verre de vin blanc. On fait d’abord dorer la saucisse à côté, pour qu’elle se fabrique une carapace, pour qu’elle garde ses sucs tout en attrapant d’autres goûts à la cuisson lente ensuite, après l’avoir coupée en tronçons grossiers. Alain Bouvier, restaurant « Les frangins », Toulouse. |
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Avec des croûtons | |
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| « L’idée de servir ces saucisses avec des croûtons me plait bien aussi. A condition de les frotter un peu à l’ail avant. Ils vont aérer le plat. Sympa ! ».
Alain Bouvier, restaurant « Les frangins », Toulouse. |
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Ah les croûtons ! | |
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 © Copyright Gilles Bouquillon. |
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croûton • rougaille • Alain Bouvier • Julien Cornilleau • ognion • vin • saucisse
