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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités du mercredi 16 avril 2008
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Avec une marinade d’herbes fraîches |  |
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| « Je sers souvent des petits gratins de macaronis en accompagnement et j’aime bien ces Zéphirs là.
Donc, je ne toucherai pas à cette recette. A la rigueur, à la place de la sauce tomate, je mettrais une marinade d’herbes fraîches. Il faut les hacher grossièrement avant de les installer à mariner dans de l’huile d’olive. Cela se conserve bien, à condition d’avoir laisser faire la marinage au frigidaire pendant au moins dix jours. Et cette marinade, je m’en sers aussi pour mes grillades. Mais attention, il faut la mettre au dernier moment, elle ne doit pas cuire. A la cuisson, les herbes vont devenir âcres ». Sébastien Martinez, restaurant « Le Saint-Laurent », Carbonne (31). |
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Au four et au bain-marie | |
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| « Marie M. a bien raison de prévoir une cuisson au four et au bain-marie.
On obtient ainsi une cuisson idéale » explique le professeur Jean Matricon, physicien passionné de phénomènes culinaires. La couche d’eau du bain-marie va servir de thermostat parfait. Tant qu’il restera de l’eau sur la plaque, on est sûr que la température à ses abords ne dépassera pas 100°. On aura donc une cuisson plus lente, plus à chœur. Et la vapeur d’eau dégagée va rendre l’intérieur plus moelleux en augmentant l’humidité du four. C’est l’idéal mais, hélas, cette technique de cuisson est en train de disparaître ». |
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