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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités du mercredi 30 avril 2008
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Avec des poivrons |  |
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| « Pourquoi ne pas remplacer le jambon par des lanières épaisses et larges de poivron ?
Cela donnerait à ces escalopes un goût un peu plus Basque, un peu plus voyageur. Un peu plus fort aussi, pour éviter la fadeur du jambon. Le principe de cuisson, lui, ne changera pas pour autant. En revanche, du coup, il faudra utiliser de préférence des poivrons rouges qui sont plus charnus. C’est la chair qui est bonne. Et, à la différence de certains, je n’enlèverais pas la peau du poivron. Ce n’est pas nécessaire dans ce cas. La peau pique un peu, certes, alors on le fait pour les plats de poivrons servis froids. Mais en cuisson, ce piquant va un peu disparaître et cela relèvera le goût de l’ensemble ». Jean-Claude Plazzotta, restaurant « Au pois gourmand », Toulouse. |
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Ah le poivron rouge ! | |
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 © Copyright Gilles Bouquillon |
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Scientifique cuisson de la viande | |
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| « Le fait de faire dorer une viande au beurre un peu violement avant de continuer par une cuisson douce est primordial si l’on veut conserver les saveurs des viandes, explique le professeur Jean Matricon, physicien passionné de phénomènes culinaires.
« La viande contient entre 65 et 68% d’eau. Si l’on dore une viande à la surface, on va donc blinder cette surface par une cuisson vive des protéines qui formeront une carapace. Du coup, ensuite, l’eau, et les saveurs, s’échapperont moins facilement. De plus, en dorant cette viande un peu fort, une crée une série innombrable de réactions de Maillard. Ces réactions de Maillard en chaîne vont notamment permettre la création de cellules colorées et d’autres parfumées. D’où un apport de saveurs que l’on n’aurait pas connu sinon ». |
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Comte de Sandwich | |
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| C’est au début du XIXe siècle que l’anglais John Montagu, comte de Sandwich, et grand amateur de casinos, pris l’habitude de se faire apporter par ses serviteurs des canapés directement dans les salles de jeux pour ne pas perdre de temps. Invariablement, les canapés du lord étaient constitués de tranches de viande enfermées dans du pain. Depuis, le sandwich s’est démocratisé tout en se diversifiant légèrement. | ||||
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