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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités du mercredi 7 mai 2008
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Et la garniture ? |  |
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| « La pâte de ses bouchées va parfaitement fonctionner mais pour la garniture, on ne peut pas dire que Marie M soit très bavarde. A nous de voir, donc.
On peut évidemment envisager les ris de veau, puisque c’est la garniture traditionnelle. En plus, c’est excellent. Et comme les vaches sont devenues moins folles, parait-il, leurs pitchounes aussi, on recommence à trouver des ris dans le commerce ». Mais on pourrait envisager une autre garniture. Avec des champignons de saison, par exemple. Cela sera très goûteux aussi et moins cher, à condition de respecter les saisons. On prend des girolles, par exemple, on les coupe grossièrement et on les fait à peine revenir à la poêle. On peut même rajouter quelques têtes d’asperges bien Al Dente. Le mariage fonctionne aussi avec des haricots verts, quand ils sont bons. Et par-dessus, au final je casserais bien un œuf mollet que je draperais d’un peu de persil. Sel, poivre et c’est tout ». Jean-Claude Plazzotta, restaurant « Au pois gourmand », Toulouse. |
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Juste des girolles | |
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| « C’est marrant ! Marie M. donne tous les détails pour la fabrication de la bouchée, comme un morceau d’architecture. Mais pour la garniture, là, c’est le grand silence.
En fait, elle n’a pas complètement tort : C’est très important, une jolie bouchée à la Reine. Un truc mollasson qui gît au milieu d’une assiette, complètement noyé sous une béchamel, c’est comme un château de sable emporté par la marée montante : De quoi pleurer quand on est gosse. En fait, bien souvent - trop souvent, les bouchées à la Reine servent à passer les restes. Ce n’est pas pour rien que c’est le plat fétiche des traiteurs pas trop malins. On peut mettre des restes, de temps en temps. Mais de temps en temps, aussi, on peut mettre autre chose. Des girolles fraîches, par exemple, juste poêlées dans du beurre. Et on fait l’impasse sur la Béchamel, du coup ». Eugénio Valéra, restaurant « Le marin d’eau douce », Ramonville (31). |
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