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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités

du mercredi 14 mai 2008

		Quelques oublis et améliorations
	« C’est un plat qui s’est perdu. Dommage ! Mais à mon avis, Marie M a oublié les câpres, qui iront très bien avec la vinaigrette et cette langue. Sinon, cela risque d’être un peu fade. A la place de la vinaigrette, on pourrait aussi napper avec une sauce tomate bien relevée au basilic ou, mieux encore, une mousseline verte de cresson-oseille que l’on aura juste blanchis avant de les mixer avec une cuiller de crème. Marie M. oublie aussi de préciser qu’il ne faut pas jeter le bouillon de cuisson. La langue est fade, d’accord, mais son bouillon a un petit goût épatant. On le laisse refroidir et la gélatine dans la langue va figer les gras sur le dessus. Le lendemain, on ôte cette croûte sans intérêt et on obtient un bouillon vraiment pas comme les autres, pour une fois ! ». Jean-Claude Plazzotta, restaurant « Au pois gourmand », Toulouse.

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