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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisitésémission n°1 du mercredi 4 juillet 2007
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« Lier avec un jaune d’œuf » |  |
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| Attention ! Tous les cuisiniers vous le diront, jadis et maintenant. Pour « lier au jaune », ne vous contentez de jeter un jaune dans votre sauce. Non seulement elle ne sera pas liée pour autant mais le jaune, en se coagulant, formera des grumeaux désagréables pour cause de choc thermique. C’est l’inverse qu’il faut faire.
Dans un un petit bol, mettez votre jaune et ajoutez une cuillère de votre sauce. Remuez. Puis une autre cuillère. Remuez encore. Et ainsi de suite. À la septième cuillère, versez le tout dans votre sauce qui se liera d’elle-même de trois coups de spatule en l’absence du maudit choc thermique. |
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« À la poulette » | |
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| Se dit dans le Larousse gastronomique de divers mets accomodés d’une sauce dérivée de l’allemande par adjonction de jus de citron et de persil haché (qui accompagnait à l’origine une fricassée de poulet, d’où son nom).
Ces mets sont aujourd’hui souvent du poisson (par exemple l'anguille), des moules, des abats (pied de mouton, gras-double, cervelle,...), des escargots ou des champignons. |
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Faites le test ! | |
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| Achetez dans le commerce un flacon de noix de muscade entière et un autre de noix de muscade râpée. Dans votre main gauche, mettez de la noix de muscade que vous venez de râper. Dans l’autre de la muscade « déjà » rapée. Goûtez. Comparez. Faites goûter à vos amis. Rien n’y changera ! La fraîche a du goût, elle est chaude. L’autre est amère, âcre, apte à gâcher le moindre plat. Et pourtant, vous l’utilisiez. Recommencez avec du poivre. Pareil, si ce n’est pire. Dans certains restaurants, mêmes chics, on peut encore voire, paraît-il, des « poivrières » sur table ! Les fast-food, c’est leur moindre talent, font impasse sur la chose.
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Ne pas les blanchir | |
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| « Personnellement, je ne blanchis pas les ris de veau, comme le fait Marie M., à moins qu’ils ne soient de provenance douteuse ou bien qu’ils aient été conservés sous vide.
Tout ce qui est conservé sous vide finit par concentrer ses propres odeurs, jusqu’à l’excès. Mais en cuisant, l’odeur redevient normale. Ce qui n’est pas un problème avec la congélation (–18°). Alors que sous vide, entre O° et 2°, les aliments continuent de vivre, même moins vite, les aliments congelés voient leurs cellules exploser. L’ingrédient cuira donc différement. Une viande sera plus dure, plus sèche. Un poisson ressemblera aux autres mais il se défaira trop vite, dans l’assiette. Pour les sorbets, c’est l’inverse. C’est l’explosion des cellules qui le rendra justement plus vif, plus aérien ». Jean-Claude Plazzotta, restaurateur à Toulouse, « Au Pois-gourmand » |
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Histoire de la muscade | |
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| « En 1506, une nouvelle flotte de seize vaisseaux, commandée par Tristan da Cunha, va finir d’affirmer la suprématie du Portugal… Les portugais découvrent dans l’archipel des Moluques, sur les îles de Banda et d’Amboine, les arbres porteurs des précieux clous de girofle et des noix de muscade dont nul, jusque là, ne savait en Occident la provenance.
Dès 1513, les Moluques fournissent à Lisbonne cent quintaux de muscade. » Jean-Marie Pelt, Les épices , Ed. Fayard. |
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À propos de la muscade | |
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| « De la muscade - Myristica fragrans - dont le nom latin indique qu’elle embaume, on tire plusieurs parties. On utilise la fleur, le fruit et la noix de cet arbre originaire des Moluques, qui ressemble à un poirier.
On râpe la noix ou on la pulvérise pour en faire une poudre utilisée dans de très nombreuses préparations salées… L’enveloppe charnue (arille) qui recouvre la noix constitue le « macis » ou « fleur » de muscade. En séchant, elle devient orangée. Son goût et son arôme sont plus fins et plus raffinés que ceux de la noix ; son utilisation est similaire. On trouve en Extrême-Orient des confiseries faites avec le fruit. » Jean-Philippe Derenne, L’amateur de cuisine , Ed. Stock. |
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Ah du laurier ! | |
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 0224.jpg) © Copyright Gilles Bouquillon |
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Astuces des cuisinières du Sud-ouest | |
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| Pour faire perdre au ris à à de nombreux abats ce mauvais goût avant cuisson, tout én évitant de le blanchir de peut de le durcir, les cuisinières de Sud-Ouest avait une technique imparable. Elle cuisait l’abat en compagnie d’un galet de silex chargé d’absorbé les mauvaises odeurs. Le galet ne servait qu’une fois, mais la ruse a longtemps fonctionné. Et fonctionne encore.
Pour se laver les mains, en cas d’odeur insistante, les cusinières de cete région se les frottent sous l’eau avec un galet. Ca marche ! La chose est en vente dans certaines boutiques de luxe. |
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Le ris de veau pour les convalescents | |
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| À l’issue d’une convalescence, il est désormais établi par le corps médical que la viande de veau sera la première qu’on offrira au malade à l’issue de sa longue cure de bouillons. On dit même que le ris, léger et subtil, sera donné comme première nourriture un peu solide après de lait et les consommés. Ils seront juste poèlés.
On peut aussi les préparer en sauce blanche avec un morceau de beurre et un peu de farine. Quelques gouttes de jus de citron relèveront le goût de la sauce. Mais attention, il y a des malades qui n’aiment pas le goût du citron. |
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