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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisitésémission n°8 du mercredi 22 août 2007
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Jus de cuisson par Escoffier |  |
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| « C’est avec le déglaçage des plaques, ou lèchefrites, que se fait le véritable jus de rôti : le plus naturel surtout, fut-il fait à l’eau puisque son principe essentiel est représenté par le jus de la pièce tombé dans l’ustensile pendant la cuisson. Mais, pour obtenir un bon résultat, il ne faut pas que l’ustensile ni les jus aient brûlé ; ces derniers doivent être simplement caramélisés au fond de l’ustensile et c’est pourquoi on doit placer le rôti dans un ustensile où il tienne tout juste, afin d’éviter que la graisse ne brûle ».
Auguste Escoffier (1845-1935), Guide culinaire , Ed.Flammarion. |
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Verlaine et le rôti | |
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| « Nos repas sont charmants encore que modestes,
Grâce à ton art profond d’accomoder les restes. Du rôti d’hier ou de ce récent pot-au-feu En hâchis de ragoût » Paul Verlaine |
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Que la viande se repose | |
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| Le restaurateur Lucien Vanel, qui fit la pluie et le beau temps sur la gastronomie toulousaine avec sa pluie d’étoiles avant de prendre sa retraite, continue de perdre son calme en voyant d’anciens collègues servir des viandes « qui n’ont pas eu le temps de se reposer. Il faut absolument laisser la viande se détendre, se calmer après une cuisson.
C’est indispensable pour que la cuisson puisse continuer à l’intérieur sans brûler l’extérieur. C’est le sel qui va permettre aux jus de bien s’harmoniser dans toute la viande. Donc , à la sortie du four, vous la posez dans son plat sous une feuille d’aluminium et vous attendez un peu. Là, vous aurez une viande !. |
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Rôti de Marraine | |
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| La fonction créant souvent l’organe, c’est parce que sa cuisine était minuscule, « plus petite que les toilettes » qu’une restauratrice du Lauragais, Laure Goulard, surnommé « Marraine » fit sa gloire avec son rôti de Marraine.
« Le soir, dit-elle, avant de partir, j’allume mon four à fond, j’attends 10 minutes, je mets mes 2 rôtis dans mon plat spécial. J’enfourne 10 minutes, je retire mes rôtis, je ne les sale qu’à ce moment là, j’éteins mon four, je renfourne et je vais me coucher. Dans la nuit, le sel va rentrer dans la viande et les mélanges vont se faire avec le refroidissement. Le lendemain avant d’ouvrir, je mets mon plat au frigo pour que mon rôti durcisse donc que je puisse tailler des tranches très fines dedans juste avant le service. Ensuite, dans une poêle à peine tiède et qui ne sert qu’à ça, je pose mes tranches. Tourne-retourne, à peine 30 secondes. De temps, j’arrose avec mon jus. Les clients adorent. C’est vrai que c’est bon. De toute façon, je n’avais pas le choix ! » |
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A four trés trés chaud | |
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| « Il n’y a rien à redire à cette recette qui exige beaucoup de simplicité pour sa réussite. Un rôti de bœuf, c’est un rôti de bœuf, comme disent les anciens qui n’aiment pas gâcher.
Pour le rôti de bœuf, le risque est énorme de gâcher en rajoutant de l’exotisme inutile. La condition principale, c’est le four très très chaud pour bien saisir la viande. Pour le sel, il y plusieurs théories, sachant que le sel va naturellement faire sortir les jus à la cuisson. Mais si on le met trop tard, il n’aura pas le temps de pénétrer dans la viande. A la différence du poivre que je mets avant de servir puisqu’il devient amer à la cuisson, je sale mon rôti avant de l’enfourner. Mais je le fais cuire en deux temps. S’il faut 40 minutes de cuisson, par exemple, je le cuis 20 minutes, puis je le laisse reposer autant de temps et je le repasse au four un peu moins chaud 5 ou 10 minutes, juste avant de servir.» Georges Camuzet, restaurateur à Toulouse, « L'air de famille ». |
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Faute de grive, on mange du merle. | |
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| Et notamment dans les prisons de France où l’ordinaire comprend rarement du rôti de bœuf. Ancien détenu, Philippe A.Leclerc, dans sa Cuisine entre 4 murs (Les éditions par défaut-Paris) a rassemblé une impressionnante série de recettes où la ruse palie parfois même avantageusement la pauvreté des fournitures. Ainsi évoque-t-il un bœuf à la bière cuisiné à partir d’un bouilli de bœuf qu’il s’agit de dénerver, de détailler puis de faire sauter au beurre avec un oignon haché. Mouiller de bière, laisser réduire à glace. Lier au beurre hors du feu en rectifiant l’assaisonnement. Servir avec des pommes de terre à l’eau, en purée ou sautées. Simple, et fameux. | ||||
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Baudelaire et le bœuf | |
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| « Si Cléopâtre vivait encore, je tiens pour certain qu’elle eût voulu accomoder des filets de bœuf ou de chevreuil avec des parfums d’Arabie. Certes, il est à déplorer que les cordons bleus d’à présent ne soient contraints par une loi particuluière et voluptaire à connaître les propriétés chimiques des matières ».
Charles Baudelaire-« La Fanfarlo ». |
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Joséphine Baker et le bœuf | |
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| La célèbre Joséphine Baker avait quelques manies culinaires. Dans son Anthologie gourmande (Ed. Le Castor Astral), Danier Prévost évoque une recette de bœuf pas vraiment rôti conseillé par Joséphine : « Mélanger une boîte de corned-beef haché avec un oignon coupé menu et trois pommes à l’anglaise. Faconnez en forme de petits pains. Faites dorer, sans vous endormir, à la poêle et servez avec un œuf poché par dessus. On peut également servir ce corned-beef avec de la sauce tomate anglaise(tomato ketchup). Moi, je préfère à la sauce tomate très épaisse ».
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Histoire du « Chataubriand » | |
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| La vengeance est un plat qui ne sert pas forcément froid. Ce n’est pas le distingué mais ténébreux François-René de Chateaubriand qui aurait prétendu le contraire. Victime, pour cause de noblesse familiale, des affres de la Terreur, celui là s’était réfugié à Londres où, durant de longues années, il erra et se terra dans un grenier, victime du foid autant que de la faim. En 1822, le même homme, bénéficiaire d’un retour de grace, est envoyé à Londres. Mais cette fois-ci en tant qu’Ambassadeur de France. Le poète polémiste et les siens s’installent alors dans le luxueux hôtel de Portland où le rejoint bientôt « son » cuisinier, le sieur Montmireil. A charge pour lui de faire oublier au maître et à ses invités les infames bouillis de bœufs subis, à l’époque, dans les galetas de bords de Tamise. Ainsi naquit le « Chataubriand », belle pièce taillée dans le cœur de filet d’un bœuf qu’il s’agit de cuire vite et puis en profondeur tellement elle se doit d’être épaisse, ostensible. La chose fit vite fureur à Londres puis à Paris, notamment au restaurant « Champeaux » de la Place de la Bourse qui en fit sa spécialité. Aujourd’hui encore, le « Chateaubriand » se doit d’être travaillé par un vrai rôtisseur. C’est rare. « On devient cuisinier mais on naît rôtisseur » répètent volontiers les hommes de l’art. | ||||
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Le principe de l'osmose | |
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| « C’est mignon, mais c’est bien fait. L’important, c’est le choix du moment pour saler. En salant trop avant, on vide les tissus d’une partie de leur eau.
Mais il faut quand même un peu de sauce. Chacun doit avoir son propre réglage, une fois compris ce sacro saint principe de l’osmose. J’explique ce principe depuis de nombreuses années à mes élèves en me servant de légumes. Vous prenez par exemple des courgettes ou des concombres, qui sont naturellement riches en eau. Vous les coupez en tranche et vous les pesez. Puis vous les inondez de sel pendant 1 heure. Vous nettoyez et vous les pesez encore. Par osmose ils auront perdu environ 40% de leur poids puisque l’eau, aura été attirée par le sel, donc vers l’extérieur. Faites ensuite le contraire. Vous coupez, vous pesez et vous plongez ces tranches dans une eau bien pure. L’eau du robinet, trop riche en sels minéraux, va géner l’expérience. Vous les laissez 1 heure, vous les essuyez et vous les pesez. Ils auront augmenté de poids d’environ 5%. Le principe de l’osmose, l’une des bases de la cuisine, devient évident : L’eau se déplace naturellement des milieux les plus salés vers les moins salés afin que les deux milieux s’équilibrent.» Jean Matricon, professeur à la faculté de physique-chimie de Toulouse. |
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