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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités

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Entrées • Allumettes au Parmesan• Salade de riz aux fonds d’artichauts• Timbale bicolore• Potage à la Samaritaine Plats • Escalopes sandwiches• Bouchées à la Reine• langue de veau (sauce vinaigrette)• Chou farci à la châtelaine Dessert • Crème à la vanille• Galettes Bretonnes• Craquelinots• Pithiviers

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émission n°9 du mercredi 29 août 2007
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Alexandre Dumas propose une salade
Gastronome exigeant, Alexandre Dumas préconisait une salade qui, pour ne contenir aucune viande, n’en était pas moins un monument nutritif. L’auteur en avait donné la composition et façon exacte dans une édition du « Grand journal » de l’époque :
« Je mets dans mon saladier un jaune d’œuf dur pour 2 personnes. Je le broie avec de l’huile poue en faire une pâte. A cette pâte, j’ajoute du cerfeuil, du thon écrasé, des anchois pilés, de la moutarde de Maille, une grande cuillérée de soya, des cornichons hachés et le blanc de l’œuf haché. Puis je délaye avec du vinaigre. J’ajoute ma salade composée de rouelles de betterave, de tranches de céleri, de raiponces avec leur panache et de pommes de terre cuites à l’eau. Je fais retourner ma salade par mon domestique et je laisse tomber dessus, de haut, une pincée de Paprica (Poivre de Hongrie). A défaut de poivre de Hongrie, dans une proportion infiniment moindre, j’emploie du poivre de Cayenne ».
A servir avec des « courgettes marinées en salade »
Si vous craignez que votre salade de viandes ne paraisse un peu trop « riche », vous pourrez l’assortir d’agréables et rafraichissantes « courgettes marinées en salade » dont Patricia Romatet vous donne volontiers sa recette dans 10 autres façons de préparer la courgette (Ed. de l’Epure).

« Faites blanchir les courgettes non épluchées 2 à 3 minutes dans le panier de l’autocuiseur et laissez refroidir. Préparez une marinade en mélangeant 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, un jus de citron et 1 petite gousse d’ail coupée en morceaux.
Découpez les courgettes en 4 bandes dans le sens de la longueur après avoir pris soin d’enlever les graines du milieu. Coupez ensuite chaque bande en 3 ou 4 bâtonnets que vous pouvez, à l’aide d’un épluche-légumes, tourner en forme d’olives.
Mélangez ces « olives » à la marinade, salez, poivrez et laissez reposer 2 à 3 heures au réfrigirateur ? Servez très frais en parsemant de quelques feuilles de basilic à la dernière minute ».
Et vous ?
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