cuisinesretrouvees.com
Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisitésémission n°14 du mercredi 3 octobre 2007
 |
 |
 |
Avec des anchois |  |
 |
| « Sur le principe de ce velouté, je suis d’accord, mais au final, comme on le fait pour les minestrones italiens, j’ajouterais des anchois pour relever un peu. 5 ou 6 anchois, pas plus, qu’on passe au mixer. En même temps, et tant qu’à salir le mixer, on pourrait mettre avec les anchois 2 ou 3 feuilles de basilic et un soupcon d'ail.
On fabrique ainsi une sorte de pommade. Au dernier moment, dans le plat de service, on ajoute cette pommade et on délaye au fouet à main : ça va faire une légère émulsion qui fera un peu "monter" la soupe comme on dit. De toutes les façons, les anchois, au minimum, c’est un peu obligé pour un plat napolitain, non ? Ils vont relever ce velouté, le faire voyager, lui donner un petit genre méditerranéen sans le dénaturer puisqu’ils font comme cela là bas ». Alain Bouvier, restaurateur à Toulouse, le « Bistrot des frangins ». |
||||
 |
 |
|||
|
|
Ah de l`ail ! | |
|
 0229.jpg) © Copyright Gilles Bouquillon |
||||
|
|
|||
|
|
Avec de l'ail | |
|
| « Je mettrais volontiers un peu d’ail aussi dans ce velouté qui me plait bien à la base. C’est un peu comme cela que l’on fait nos tourins, dans mon Ariège natale.
Sauf qu’on met un peu de farine, au départ, pour partir sur un roux qui donnera un peu plus de consistance au final. Pour la graisse, Marie M ne précise pas laquelle mais elle a bien raison. Il faut prendre celle que l’on a chez soi et qu’on a l’habitude d’utiliser. Dans le Sud Ouest, ce serait de la graisse de canard ou d’oie. N’importe. Celle que l’on a. Ce serait idiot d’aller en acheter spécialement, on ne serait plus dans le principe des soupes sincères faites avec les moyens du bord et, du coup, excellentes parce que sincères. Jacques Declerc, Restaurateur à Toulouse. |
||||
|
|
|||
|
|
Des tomates pour l'hiver | |
|
| A la bonne saison, quand l’automne vient vraiment et que le cours de la tomate finit par s’effondrer enfin, n’hésitez pas, surtout, à vous lancer dans des purées de tomates dont vous trouverez forcément usage dans les semaines à venir. Les goûts sont incomparables. Pour les renforcez encore, dégottez quelques morceaux de cul de jambon qui cuiront avec et donneront au tout cette saveur incomparable.
Pour conserver la chose, inutile aussi de vous lancer dans de fastidueuses stérilisations. Ajouter dans votre purée 2 comprimés d’aspirine à 0,5 g par kilo. N’oubliez pas de piler vos cachets auparavant. Juste bouchée et maintenue à l’ombre et au frais, votre purée se gardera alors 1 an, jusqu’aux prochaines chutes des cours. |
||||
|
|
|||
|
|
Ajouter sans dénaturer | |
|
| « Marie M. a bien raison d’avoir rayé le mot beurre de sa recette pour préférer celui de graisse. A 180° C, le beurre devient indigeste. Il paraît même, cancérigène, mais c’est encore une autre histoire. N’empêche : une graisse de porc ou de canard, ou une huile, d’olive par exemple, ne bougera pas à la chaleur.
Pour le velouté, je mettrais quand même en plus un bout de viande. Une crosse de jambon, une cuisse de confit, par exemple. Juste pour le goût. Et on pourrait ajouter aussi, pour donner un peu de « pic », du basilic. Et si l’on n’a pas de Tapioca, il ne faut pas hésiter à le remplacer par du vermicelle. Mais alors, il ne faut pas le laisser plus de deux minutes dans l’eau, pour éviter l’effet gluant. Et juste avant de servir, pourquoi ne pas ajouter un ou deux blancs d’œufs jetés dedans sans manière. On les fouette après avec un fouet. Cela va faire des filaments, comme pour un tourin. Le blanc est complètement neutre, il n’a pas de goût mais sa texture donnera à ce velouté un aspect encore plus sympa ». Jean-Claude Plazzotta, restaurateur à Toulouse, « Le pois gourmand ». |
||||
|
|
|||
|
|
Ah du concentre de tomates | |
|
 © Copyright Gilles Bouquillon |
||||
|
|
|||
|
|
Et vous ? | |
|
| Vous pouvez nous envoyer votre commentaire par mail en cliquant ici ! | ||||
|
|
|||
