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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités

émission n°15 du mercredi 10 octobre 2007

Ecoutez l'émission

		Avec une farce
	« Ce qui serait bien, tant qu’à désosser ou a faire désosser cette épaule par le boucher, c’est d’en profiter pour la farcir un peu avant de la ficeler. Comme le mouton est un animal de garrigue, je verrais bien une farce traitée comme une purée épaisse avec des figues, même en conserve si ce n’est pas l’époque, avec un peu de basilic, de la tapenade, mais pas trop, et pourquoi pas un peu d’ail. Pas trop non plus. On met la farce, on referme, cela doit être délicieux. Et si c’est la saison, pourquoi ne pas servir à côté des figues rôties. Alors là, cela doit être "A table et merci mon Dieu !" ». Alain Bouvier, restaurateur à Toulouse, le « Bistrot des frangins ».

		Avec des haricots
	« Avec ce mouton, je verrais bien des haricots. Des bons, de Tarbes ou de Pamiers. Des cocos de chez nous, comme on dit, ou bien qui ont poussé dans le maïs, c’est encore meilleur. Les haricots, il faut les cuire en trois petites cuissons. Dés que ça bout, on compte jusqu’à 60 et on met un grand coup d’eau froide, pour leur « faire peur ». Sinon, ils se défont. Les Italiens font la même chose avec les pâtes. Ils ont raison : il faut aussi « faire peur » aux pâtes, pour les raidir. C’est meilleur. » Tony Carmen, restaurant « Les abattoirs », Toulouse.

		Du safran à l'ail
	A partir de 1311, les evêques d’Albi se faisaient payer leur dîme en Safran produit dans les environs. En l’an 1500, les têtes d’ail, locales aussi puisque de Lautrec, remplacèrent le Safran à raison cette fois d’environ 6.000 livres par an.

		Agneau ou mouton ?
	« A la place d’une épaule de mouton, j’utiliserais plutôt une épaule d’agneau et je ne la ferais pas désosser. Cela sera peut être moins présentable, mais ce sera formidable. Si c’est du mouton, il faudra la laisser reposer dans un plat de service avec un couvercle pendant 20 à 25 minutes. Tant pis si ce n’est pas assez chaud. La viande aura respiré et aura cuit à cœur en se reposant du choc thermique. La preuve est évidente : Prenez un rôti pas assez cuit, trop rose à choeur. Froid, il sera formidablement cuit. Avant de l’enfourner, je mettrais un peu d’huile ou de saindoux par dessus. A la fin de la cuisson, on met tous les jus de cuisson à l’évier car is n’ont aucun goût intéressant, et on déglace les sucs avec de l’eau ou du bouillon. Là, on a des goûts supers ». Lucien Vanel, restaurateur toulousain.

		Marchand d'ail et chandail
	Le dictionnaire général Larousse précise que le mot chandail est une déformation de « marchand d’ail » pour faire référence au lourd tricot que les marchands de légumes et d’ail portaient habituellement aux Halles de Paris. Pour savoir pourquoi on n’enfile pas un « chandaricot », ou un « chandartichaut », par exemple, il faut cette fois s’en remettre au Dictionnaire gastronomique Larousse qui a l’explication. Par un décret royal datant de 1220 et portant sur le « droit de criage », seuls les marchands ambulants d’ail, mais aussi, et exclusivement, d’eau, de vin, d’huile, d’oignons de fèves et de pois avaient le privilège de pouvoir pousser des cris en public pour vanter leur marchandise.

		Comme accompagnement ?
	Interrogée, une intime compagnie de gourmets ou de professionnels en affaires de bouche jurent qu’en dehors du haricot coco, c’est le haricot vert qui fera triompher votre plat. Dans le cas de haricots, s’ils sont frais, ajouter un peu de vinaigre dans l’eau de cuisson pour qu’ils soient plus digestes. Selon les membres de cette compagnie gourmande les haricots exigent un départ de cuisson à chaud et l’ajout de quelques carottes à mi cuisson pour les rendre plus tendres encore. Dans le cas de haricots secs, ces mêmes compagnons amicaux préconisent 2 heures de trempage mais pas plus pour ne pas favoriser une germination. Départ de cuisson à l’eau froide, cette fois, et sel au dernier moment uniquement pour rendre ces haricots plus tendres.

		Ah de l`ail !
	© Copyright Gilles Bouquillon

		Léon Daudet et l'ail
	« Immédiatement après le vin et le blé, dont l’éloge n’est plus à faire - bien qu’on connaisse mal les vertus du pain - arrive immédiatement, dans sa gousse satinée, cet ami, tropméconnu de l’homme : l’ail.» Et l’écrivain-polémiste de citer ensuite, dans son même , le poète Mistral qui, à propos de ce même ail, aurait un jour lancé : « Il n’y a que le mal d’amour contre lequel il soit inefficace » Léon Daudet, A boire et à manger .

		Un galet de silex pour lutter contre les odeurs
	Avant de ficeler, on peut, comme on le faisait autrefois dans le Sud-Ouest et ailleurs, ajouter un silex dans les chairs de l’animal. Si possible chauffé à la flamme, ce galet servira à mieux répartir les chaleurs durant la cuisson mais surtout il servira à neutraliser les odeurs un peu fortes, parfois, du mouton. C’est le même principe qu’avec ces galets modernes qu’on trouve parfois sur les bords des éviers de cuisines pour se frotter les mains imbibées de mauvaises odeurs. Sauf que pour le mouton, ce galet ne sert qu’une fois. Les Roms, dit-on, utilisent aussi des galets pour les hérissons. D’autres cuisiniers pratiquaient autrefois la chose pour rôtir des vanneaux afin de leur ôter leur goût de vase, à l’époque ou les vanneaux, pas encore systématiquement d’élevage, se nourrissaient encore en fouinant la vase avec leur long bec pour déloger les vers.

		Epaule de mouton en ballon
	Alexandre Dumas ayant cessé de vivre 3 ans avant que Jules Verne ne publie son Tour du monde en ballon (1873), et le football n’étant pas encore inventé à cette époque, c’est donc pour une toute autre raison, restée mystérieuse que le père des quatre Mousquetaires conseillait lui, dans son Grand dictionnaire de cuisine (Ed. Henri Veyrier), une recette d’épaule de mouton en ballon. Il s’agit de désosser totalement l’épaule, de la piquer de lardons d’abord malaxés dans un mélange sel, poivre, fines épices, persil et ciboules hachés et aromates. Il faut ensuite roulez l’épaule à la forme d’un ballon et la maintenir en forme avec une ficelle puis de déposer l’objet dans une casserole sur un lit de carottes, oignons, laurier, thym, basilic et les os cassés de l’épaule. « Mouillez de bouillon et couvrez de bardes de lard et d’un rond de papier. Faites la partir ; mettez-la cuire deux ou trois heures sur la paillasse avec feu dessus feu dessous. Egouttez et glacez ce ballon. Dressez-le sur une purée d’oseille ou de chicorée blanchie, ou bien encore un ragoût de petites racines, et servez ».

		Faîtes votre sel
	Au lieu de vous ruiner avec des sels sophistiqués et autres fleurs de chose, utilisez aussi bien un bon gros sel de mer ou de montagne que vous desséchez à four tiède avant de le concasser au pilon. N’en préparez par trop à l’avance. Comme le poivre, il devient âcre en s’aérant trop longtemps. Et si les fleurs de sels aromatisés vous intéressent, ajoutez alors des arômes dans votre propre sel.

		La laine du mouton
	Si le mouton était autrefois rôti avec sa laine sur le dos, ce n'était pas sans raison. Quand cette laine était inutilisable par ailleurs, sa présence en cours de cuisson était bien pratique. La lanoline de la laine a pour effet d’absorber 2 fois son poids d’eau. On pouvait donc mieux protéger les chairs sans craindre des excés d’eau pouvant bouillir les viandes. La règle de l’arrosage idéale : de la graisse dans un premier temps, puis de l’eau salée, puis des pommades de graisse légèrements parfumées au final.

		Khoorma d’agneau
	Dans ses Carnets de Jennifer G. , Christine Armengaud évoque une recette de cette cuisinière du Pays de Galles, un « Khoorma d’agneau », à base de mouton. Deux heures avant le repas, mettre des dés de mouton désossé dans un grand bol avec du gingembre réduit en pommade et du sel. Mélanger. Laisser mariner. Par ailleurs, faire tremper des amandes pilées dans un bol de crème. Une demi heure avant le repas, fondre du beurre ou de l’huile dans une sauteuse. Ajouter oignon et ail puis des épices en poudre ( coriandre, poivre noir, Cardamome, clous de Girofle, piments chili). Faire cuire doucement puis ajouter la viande et continuer jusqu’à ce qu’elle soit saisie mais tendre. Hors du feu, ajouter les amandes et la crème. Ajouter du Curcuma et du sucre et remettre sur feu très doux 15 minutes. Avant de servir, ajouter le jus de 2 citrons verts. Et Elisabeth d’ajouter : « Accompagner de riz Basmati (le meilleur des Indes), et de rondelles de bananes, de concombres, de coco frais râpé…»

		Huysmans et les gigots
	« Ce sont les fallacieux rosbifs et les illusoires gigots cuits au four des restaurants qui développent les ferments du concubinage dans l’âme ulcérée des vieux garçons ». Joris-Karl Huysmans, Croquis parisiens .

		Sur assiettes chaudes
	La viande de mouton étant excessivemet grasse, précisait Bernard Loiseau dans ses Trucs de cuisiniers (Ed. Marabout), on ne la sert donc pas dans des assiettes froides, mais chaudes, pour que la graisse ne fige pas. Un conseil trivial, peut-être, mais primordial pourtant quand certains, paraît-il, servent encore du rôti de bœuf directement sorti du four dans des assiettes froides ! Les gourmets sont pourtant unanimes : le rôti doit se « reposer » quelques minutes sous un papier aluminium avant d’être servi pour harmoniser sa cuisson. Autant profiter de ces quelques minutes pour déposer les assiettes dans le four éteint mais encore chaud. Rien que pour faire plaisir au regretté Bernard Loiseau.

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sel • Tony Carmen • haricot • Bernard Loiseau • Lucien Vanel • Alain Bouvier • mouton

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