cuisinesretrouvees.com
Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisitésémission n°25 du mercredi 21 novembre 2007
 |
 |
 |
Un autre poulet Marengo |  |
 |
| Dans les carnets d’Anna, Edouard de Pomiane a retrouvé une recette de poulet Marengo que faisait cette cuisinière employée dans une maison bourgeoise de Paris.
« Dans une cocotte de fonte, chauffer 40 g de beurre avec 2 cuillères d’huile d’olive. Ajouter un jeune poulet coupé en morceaux. Laisser prendre couleur à la viande. Ajouter 3 oignons coupés menu. Laisser dorer. Saupoudrer de farine. Mélanger. Mouiller avec 1 verre de vin blanc. Ajouter 2 cuillères de purée de tomates. Mélanger. Saler. Poivrer. Cuire à couvert ½ heure. Ajouter 250 g de champignons coupés en lames. Couvrir. Laisser bouillir ¼ d’heure. Rectifier le sel. Servir ». Edouard de Pomiane, Carnets d’Anna , Ed. Calmann-Lévy. |
||||
 |
 |
|||
|
|
Avec les restes du poulet | |
|
| « Là, il n’y a rien à redire sur cette recette. Cela tient la route.
Chez nous, le dimanche, il y avait toujours 2 viandes. Une rouge et une blanche. Du coup, il avait des restes. Avec les restes de poulet émincés, ma mère ajoutait une sauce à l’ail émincé et aux échalotes revenues, plus une concassée de tomates, et un peu de concentré de tomates. Avec bien sûr un ver de vin blanc sec et un peu de bouillon. En moins de 20 minutes, c’était prêt ». Tony Carmen, restaurant « Les abattoirs », Toulouse. |
||||
|
|
|||
|
|
Comment choisir sa volaille | |
|
| Adélaïde Morin conseille d’acheter la plus grosse des volailles à l’étalage, sachant que la carcasse, quel que soit le volume de la volaille, a un poids à peu près identique. Le surplus de poids correspondra donc à un surplus de viande.
Adélaïde Morin, 501 trucs et astuces de ma grand mère, Ed. Maxi-Livres). |
||||
|
|
|||
|
|
Une chair moelleuse | |
|
| Et cette même grand-mère d’Adélaïde vous conseille aussi de laisser refroidir quelques minutes votre poulet après l’avoir rôti afin qu’il soit plus moelleux. Et pour que sa chair soit plus moelleuse encore, on pourra farcir la bête avant cuisson avec deux petits-suisses. Mais, contrairement aux farces habituelles, on ne mange pas, ensuite, ces petits-suisses.
|
||||
|
|
|||
|
|
Encore un autre poulet Marengo | |
|
| « Videz, flambez, découpez le poulet comme pour faire une fricassée. Mettez
dans la casserole avec quelques cuillérées de bonne huile d’olive, sel, poivre, 1 ou 2 gousses d’ail pilées. Partez à feu vif et sautez. D’autre part, faites bouillir dans un verre de vin blanc : persil, ciboules, échalotes, une gousse d’ail et champignons hachés fin. Sel, poivre. Ajoutez cette sauce au jus de votre poulet dégraissé, en partie. Dressez sur un plat chaud. On peut mettre moitié bouillon ou eau et moitié vin blanc et, si l’on veut, un jus de citron ». Recette d’un manuel de cuisine offert au tout début du siècle dernier à ses meilleurs clients par la Compagnie Française des Chocolats et Thés. |
||||
|
|
|||
|
|
Aile de poulet pour se griser | |
|
| « Les malades en convalescence d’une maladie grave, à qui l’on mesure si chichement une nourriture choisie,
ont souvent pu observer l’espèce de griserie gastrique causée par une seule aile de poulet ». Honoré de Balzac. |
||||
|
|
|||
|
|
Ah les champignons ! | |
|
 © Copyright Gilles Bouquillon |
||||
|
|
|||
|
|
Et vous ? | |
|
| Vous pouvez nous envoyer votre commentaire par mail en cliquant ici ! | ||||
|
|
|||
champignon • Tony Carmen • Balzac • Marengo • volaille • poulet
