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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités

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émission n°26 du mercredi 28 novembre 2007

Potage russe • Paupiettes de bœuf • Crème vénitienne

 
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Faire une crème anglaise et parfumée à volonté. Battre les blancs en neige bien ferme, les verser dans la crème lorsqu’elle est épaissie et encore chaude. Bien mélanger. Se sert chaude ou froide

		Plus une figue au beau milieu de la crème
	Les figues gratinées de Yannick Delpech – Restaurant “L'amphytrion” à Toulouse. A la saison, se procurer des figues fraîches. Oter le chapeau, farcir avec une crème d'amandes. Rajouter quelques grains de raisin frais, reposer le chapeau et grâtiner l'ensemble au four quelques minutes.

		Battre les blancs en neige
	Copyright Gilles Bouquillon

		Un petit bar (aux figues), avant la crème (vénitienne) ?
	Le bar aux figues de Frank Rénimel (Copyright Aliera) - Restaurant En Marge-Toulouse Recouvrir le dos du bar de fines lamelles de figues sèches et cuire au four ce bar qui va se croûter à la figue. Servir entouré de lamelles de citrons confits et accompagné d'un clafoutis aux olives. Le mariage est épatant.

		Envie de vieux livres gourmands ?

		Une crème de chèvre, à défaut de vénitienne ?
	Nous avons trouvé la meunière de Garat très embellie, elle nous a fait manger de la crème de chèvre exquise et du lait de chèvre idem. C'est décidément bien meilleur, quand c'est bon, que le lait de vache et la crème idem. Ladite meunière ne se sert pas d'autre beurre que de celui de ses chèvres. Georges Sand - Gargillesse, Ed.Ch. Poirot, p 228

		Des violettes avec ?
	58 : Violettes de Toulouse. Faire un sirop épais. Y jeter les violettes de Parme bien essauyées et laisser le temps de quelques bouillons. Verser le tout sur des plats en couche mince, en espaçant les fleurs les unes des autres de la pointe du couteau et laisser refroidir. Détacher les violettes cristallisées avant que le sucre ne soit pris et finir de les sécher à four très doux. Robert-Jean Courtine-La cuisine des terroirs-La renaissance du livre 1998/1989

		Gens de Noé: Robert G.
	Les oeufs pas encore en neige de Robert G. Copyright Rémy Gabalda

		Et à côté, quelques macarons de Pierre-Jean ?
	Les macarons aux noix de Pierre-Jean Darroze- Restaurant “Le Pavillon Saint-Jean” à Pibrac (31) INGREDIENTS : BLANCS D'OEUFS: 200 G, SUCRE EN POUDRE: 30 G, SUCRE GLACE : 300 G, POUDRE DE NOIX : 280 G, SEL: 1 PINCEE MONTER EN NEIGE LES BLANCS D'OEUFS AVEC LA PINCEE DE SEL , LES SERRER AVEC LE SUCRE SEMOULE. AJOUTER LE MELANGE POUDRE DE NOIX-SUCRE GLACE AU PREALABLE TAMISES. MELANGER DELICATEMENT A L'AIDE D'UNE MARYSE , LE MELANGE DOIT RESTER SOUPLE. DRESSER LES MACARONS SUR UNE FEUILLE DE PAPIER SULFURISE , A L'AIDE D'UNE POCHE A DOUILLE. LAISSER "CROUTER" LES MACARONS PENDANT ENVIRON 20 MINUTES PUIS LES CUIRE A 150 °C PENDANT 10 MINUTES.

		Quelques fruits rouges, pour parfumer la crème

		Le mendiant, meilleur ami de la crème, même vénitienne !
	Le mendiant d'Alain Bouvier(Copyryright Aliera)- Restaurant Da Zi Pépé- Toulouse Dans une terrine, faire un fond de chocolat à peine mi cuit. Poser dessus une couche de pate dure travaillée avec des amandes, des noix et des noisettes concassées et juste grillées pour relever le goût. Repasser au four puis bien laisser reposer.

		Un peu du gâteau de Rose, ensuite ?
	Le gâteau de Rose d'Ugo Plazzotta (Photo C/Aliera)-Restaurant- Le pois gourmand. Toulouse) Prévoir 1 kg de farine, 250 g de sucre semoule, 200 g d'huile d'olive, 25 cl de fleur d'oranger, des écorces d'oranges et de citrons, 20 g de levure boulangère et 150 g de raisins de Corinthe. Raper les écorces, délayer la levure à l'eau tiède. Mélanger la farine, le sucre, la levure, les écorces et les raisins. Couvrir d'un lige humide environ 3 heures. Etaler cette pâte, faire des formes individuelles ou plus grosses. Cuire au four à 130° maximum. Sortir quand le gâteau de Rose est bien doré.

		Soyons fous: un peu de chou gras pour annoncer cette crème?
	Le chou au foie de Jérémy Morin, restaurant « Le Met » Toulouse Poêler des lamelles de choux à l'huile d'olive et les déposer dans une assiette creuse. Poser par dessus une tranche de foie gras poêlé. Couler par dessus un consommé de crevettes relevé au galanga. Parsemer par dessus une poêlée de sipions, de sébettes et de pois gourmands. Servir aussitôt en jettant sur les assiettes des feuilles de coriandre.

		Forcast une pocco de leche for la crème anglaise !
	Copyright Aliera

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