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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités du mercredi 30 avril 2008
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Avec des poivrons ? |  |
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 Jean-Claude Plazzotta, restaurant « Au pois gourmand », Toulouse. Copyright Gilles Bouquillon « Pourquoi ne pas remplacer le jambon par des lanières épaisses et larges de poivron ? Cela donnerait à ces escalopes un goût un peu plus Basque, un peu plus voyageur. Un peu plus fort aussi, pour éviter la fadeur du jambon. Le principe de cuisson, lui, ne changera pas pour autant. En revanche, du coup, il faudra utiliser de préférence des poivrons rouges qui sont plus charnus. C’est la chair qui est bonne. Et, à la différence de certains, je n’enlèverais pas la peau du poivron. Ce n’est pas nécessaire dans ce cas. La peau pique un peu, certes, alors on le fait pour les plats de poivrons servis froids. Mais en cuisson, ce piquant va un peu disparaître et cela relèvera le goût de l’ensemble ». |
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Ah le poivron rouge ! | |
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 © Copyright Gilles Bouquillon |
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Scientifique cuisson de la viande | |
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| « Le fait de faire dorer une viande au beurre un peu violement avant de continuer par une cuisson douce est primordial si l’on veut conserver les saveurs des viandes, explique le professeur Jean Matricon, physicien passionné de phénomènes culinaires.
« La viande contient entre 65 et 68% d’eau. Si l’on dore une viande à la surface, on va donc blinder cette surface par une cuisson vive des protéines qui formeront une carapace. Du coup, ensuite, l’eau, et les saveurs, s’échapperont moins facilement. De plus, en dorant cette viande un peu fort, une crée une série innombrable de réactions de Maillard. Ces réactions de Maillard en chaîne vont notamment permettre la création de cellules colorées et d’autres parfumées. D’où un apport de saveurs que l’on n’aurait pas connu sinon ». |
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Comte de Sandwich | |
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| C’est au début du XIXe siècle que l’anglais John Montagu, comte de Sandwich, et grand amateur de casinos, pris l’habitude de se faire apporter par ses serviteurs des canapés directement dans les salles de jeux pour ne pas perdre de temps. Invariablement, les canapés du lord étaient constitués de tranches de viande enfermées dans du pain. Depuis, le sandwich s’est démocratisé tout en se diversifiant légèrement. | ||||
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Viriante: les paninis de Georges | |
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 Les paninis de Georges Camuzet(Copyright Aliera) -Restaurant “L'air de famille” à Toulouse. Ouvrir les paninis et les farcir avec du jambon de pays et des prunes. Ajouter un fromage un peu “sucré” sur le tout avant de refermer et de chauffer. On peut utiliser du Gorgonzola, ca ira très bien, ou un Roquefort pas trop fort. |
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Autre version du bouillon | |
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 Le bouillon de foie gras d'Ugo Plazzotta(Copyright Aliera)-Restauratn "Aupois gourmand "-Toulouse Bien faire bouillir un bouillon de poule ou de canard avec la carcasse en ajoutant le jus de cuisson du rôti. Saler-poivrer. Déposer au fond de la soupiè environ 200 g de dés de foie gras pour un demi litre de bouillon. Déposer le bouillon par dessus, mixer et servir aussitôt en rectifiant l'assaisonnement. Ugo Plazzotta, restaurant "Le pois gourmand" à Toulouse |
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Impossibles sandwichs | |
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| Lettre d'un fidèle internaute:
Chers amis, je vous signale que George Sand aimait le sandwitch masculin et chopin la chopine... A part ça ils ont vécu une passion amoureuse très chaude en Lot-et-Garonne, dans un château à côté de Nérac.C'est du reste là que G.Sand a écrit la marre au diable, à cause d'un lac sans fond : la Lague, réputé pour être habité par des sorcières. Michel G. |
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Gens de Noé: Nathalie et Charles de V. | |
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 Jean-Claude (Plazzotta) a raison: utilisez aussi de ce poivron adoré de Charles (de V.) dans ces escaloppes |
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Le veau dort ? Non, il tête ! | |
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| Piccatas à la toulousaine.
1° Préparer d’avance 30 g de débris de foie gras poché, passé au tamis et malaxé avec 30 g de beurre frais. 2° Piccatas sautés au beurre, décanter l’ustensile de cuisson, déglacer avec porto, réduire, ajouter demie-glace claire, finir la sauce avec le beurre de foie gras. 3° Garniture: pommes parisiennes. 4° Dressage. Sur le plat de service, placer les piccatas en couronne, les pommes au centre, napper les piccatas de leur sauce. Henri Mercier - La gastronomie française - Flammarion 1963 [NdCR] Piccatas : Suivant les sources, soit petites escalopes taillées dans la noix ou sous-noix, soit médaillons de filet mignon de veau, mais peut-on parler de filet mignon... de veau ? |
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