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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités du mercredi 21 mai 2008
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Ne rien changer ! |  |
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 « Voila sans doute mon gâteau préféré. Et cette recette me va parfaitement. Ne rien changer ! A la rigueur, on pourrait rajouter un peu de parfum. La crème d’amandes ne sera pas assez parfumée, aussi. Alors j’ajouterais un peu de liqueur d’amandes. Près de Toulouse, on a un fabriquant, Benoît Serres, qui en fait une excellente. La meilleur du monde ! Et si l’on veut donner un peu de craquant à ce Pithiviers, alors on rajoute des amandes en lamelles par-dessus ; ça ne dénaturera pas l’ensemble. Mais attention à ne pas forcer sur les doses. Il faut rester simple avec le Pithiviers. Comme avec la galette des rois. D’ailleurs, il y a les mêmes ingrédients dans les deux cas. Il n’y a que la forme qui change. Et la galette des rois, c’est sacré. Donc pas touche ! ». Mo Bachir (Copyright Aliera)restaurant « Le manoir du prince", Portet-sur-Garonne. |
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"1 oeufs entier" pour le Pithiviers | |
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 Copyright G.Bouquillon |
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Prévoir 1 verre de lait | |
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 Copyright Aliera |
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Le pithiviers de Monsieur Lacam ! | |
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| Crème d'amandes
La crème d'amande de Pithiviers est la plus ancienne et la plus renommée ; sous Louis XIV, les gâteaux (Pithiviers) étaient en renom, et aujourd'hui encore ils envoient leur gâteau à Paris, comme Lorient ses gâteaux bretons. Pilez 500 grammes d'amandes sèches et blanchies avec 12 œufs ; vous y ajoutez une bonne pincée de vanille et du rhum, 500 grammes de sucre en travaillant au pilon, et à la fin 500 grammes de beurre à peine fondu que vous faites mousser en tournant au mortier ; avoir bien soin de ramasser de temps en temps à la corne ; lorsque la crème est bien ferme et blanche, vous l'enlevez dans une terrine pour vous en servir ; c'est la plus délicate. Gâteau Pithiviers Faites un gâteau d'amandes ordinaires, mouillez-le en guise de dorure, puis vous le couvrez de sucre déglacé et le secouez, le rayer en rosace, et cuisez à four pas trop chaud. Ce sucre se cristallise dessus et le rend meilleur que l'autre. « Le mémorial historique et géographique de la pâtisserie », Pierre Lacam, chez l'auteur, 1898. |
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La crème pour Pithiviers selon le grand Auguste... | |
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| "Crème d'amandes pour Pithiviers", Auguste Escoffier in "L'art culinaire français" éd. Flammarion, 1950, p678.
Proportions pour 6 personnes: 100 grammes d'amandes, 100 grammes de sucre, 40 grammes de beurre, 2 jaunes d'oeufs, 1 verre à liqueur de rhum. Piler finement les amandes avec le sucre puis ajouter les jaunes d'oeufs, ensuite le beurre et, en dernier, le rhum. Travailler bien le tout ensemble à la spatule et se servir de cette crème pour garnir différentes sortes de gâteaux dont le plus connu est certainement le gâteau feuilleté dit Pithiviers. |
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Un pithiviers aux noix, plutôt ? | |
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 Copyright Eric Cabanis |
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"Cuire à four chaud !" | |
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 Copyright Aliera |
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Le pithiviers de Darenne & Duval | |
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| Recette de Pithiviers de Darenne et Duval in "L'art culinaire français" ed. Flammarion, 1950, p714.
Préparer une abaisse de feuilletage; garnir le centre de crème d'amandes parfumées au rhum, mouiller les bords, puis recouvrir d'une autre abaisse de feuilletage plein. Dorer. Cuire à four moyen, glacer à la glacière, au four. Il est utile de laisser reposer quelques minutes avant de mettre à cuire pour éviter un retrait. Un gâteau de 20 centimètres de diamètre emploie 200 à 220 grammes de feuilletage et 150 à 160 grammes de crème d'amandes. Nota: Il arrive parfois que dans un four qui n'est pas assez chaud, on ne peut parvenir à glacer un Pithiviers, le sucre ne fond pas. Dans ce cas, il faut passer à la surface du sirop à l'aide d'un pinceau; remettre sécher au four et le gâteau aura le même brillant. De plus, cela évite de faire une allume dans les fours à bois. On peut aussi donner du brillant avec une légère couche de gomme fondue. |
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et celui de Léon... | |
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| Crème à Pithiviers
Pilez 500gr Amandes douces et œufs entiers et 10gr d'amandes amères, ajoutez 250gr sucre et 250gr beurre ; faites mousser au mortier ; réserver. Pithiviers Feuilleté à 6 tours fourré avec crème d'amandes à Pithiviers ; dorez et décorez au couteau, Cuisez et glacez au four. « Le mémorandum du pâtissier-entremettier », Léon Pigot, Flammarion, 1925, 3ème éd. |
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et celui de Mme de Margal... | |
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| Gâteau de Pithiviers
Faites un litre de feuilletage, donnez-lui cinq tours et laissez reposer. Prenez 250 grammes d'amandes douces mondées, pilez-les avec un peu de blanc d'œuf et de la râpure de zeste de citron, une pincée de fleurs d'oranger pralinées hachées avec du sucre. Prenez la moitié de votre pâte, abaissez-la d'un demi-centimètre et de la grandeur que vous désirez, mouillez le dessus de l'abaisse, ajoutez votre appareil, recouvrez avec le reste de la pâte ; soudez bien les bords, décorez le dessus, dorez-le et faites cuire, à four doux, trente ou quarante minutes. « La pâtisserie et la confiserie pour tous », Mme de Margal, Arthème Fayard, 1900. |
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Ah ! Marie-Claire... | |
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| Pithiviers aux amandes
Découpez un rond grand comme une assiette dans une abaisse de feuilletage. Faites-les d'un centimètre d'épaisseur. Roulez les tombées de pâte et étendez-les pour y découper un second rond de la même dimension mais plus mince. Posez de dernier sur une plaque mouillée en attente et garnissez le milieu du premier avec la crème suivante : Pilez soigneusement 50gr d'amandes mondées et sèches et mêlez-y petit à petit 50gr de sucre en poudre, 50gr de beurre et un tout petit oeuf battu en omelette. Pilez vigoureusement et pour finir ajoutez une cuillerée d'eau de fleur d'orangers. Une fois cette crème mise sur la première abaisse sans arriver jusqu'aux bords que l'on mouille pour les souder, recouvrer de la deuxième abaisse. Mettez au four et lorsque le gâteau est presque cuit,, recouvrez-le de sucre glace et mettez de nouveau au four pour faire caraméliser. « La pâtisserie de Marie-Claire », Jeanne Grillet, éditions de l'AMI, 1947. |
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Attention ! La recette à Ginette ! | |
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| Pithiviers
Préparation : 2h – Cuisson : 30 mn. 500g pâte feuilletée, 350g amandes en poudre, 15g amandes amères, 175g sucre semoule, vanille en poudre, 3 œufs, 15g fécule, 2 c à bouche rhum. Préparer une pâte feuilletée. Monder, piler les amandes au mortier, avec le sucre, la vanille, le rhum. Ajouter à cette préparation les jaunes, les blancs battus en neige, la fécule. Travailler le mélange. Foncer une tourtière beurrée avec la moitié de la pâte. Garnir de la préparation aux amandes. Recouvrir de la seconde abaisse, souder les bords avec un peu d'eau, orner le dessus de dessins au couteau, dorer à l'oeuf. Mettre à four chaud et laisser cuire 30 minutes. « Je sais faire la pâtisserie », Ginette Mathiot, Albin Michel, 1938 (rééd. 1978). |
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et un peu d'histoire avec Gaston... | |
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| Gâteau traditionnel du Gâtinais, le pithiviers est devenu la galette des rois de toute la moitié nord de la France. La fouace, de très ancienne réputation en Touraine (Rabelais l'a immortalisé dans son Gargantua), a émigré quant à elle vers le sud, devenant le gâteau des rois d'Aquitaine au cédrat confit, la fouace du Rouergue, parfumée à l'eau de fleur d'oranger, ou la fougasse provençale.
« Les desserts de mon enfance », Gaston Lenôtre, J'ai lu, 2006. |
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"50 grammes de beurre !" | |
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 Copyright G.Bouquillon |
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Et vous ? | |
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