cuisinesretrouvees.com
Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités du mercredi 21 mai 2008
 |
 |
 |
Ma bonne, je suis coufle... |  |
 |
| « La grogne du prêtre avait fondu dés les premières cuillérées de la soupe où la servante avait su - selon la vieille règle - mélanger le chou gras et le chou maigre, la saucisse et le lard de poitrine - la ventrêche - sans oublier le petit morceau de lard gras et un peu rance, pour le goût.
Sous les yeux émerveillés de la cuisinière, le Curé avala trois assiettées, fit disparaître les trois-quarts de la charcuterie, but une bouteille de vin pour faire glisser le tout et, repoussant son couvert, déclara confus et ravi : -Ma bonne, je suis coufle (1).» Charles Exbrayat "Fini de rire, fillette", Librairie des Champs Elysées. (1) : repu. |
||||
 |
 |
|||
|
|
Avec du lait ! | |
|
 « Ce potage me va très bien, donc je garde la base de cette recette. Mais ce sera sans doute un peu trop épais. Sans doute parce que, comme Marie M. le dit elle-même, elle a –peur que ça accroche-. Il ne faut pas avoir peur, gentille madame ! Pour que ce soit un peu moins épais, et ça n’accrochera pas si vous ne quittez pas votre cuisine, j’ajouterais de la crème ou du lait, moitié-moitié, avec le beurre. En plus, dans les potages, je trouve que le goût du lait se marie drôlement bien avec celui des pommes de terre. Alors, pourquoi se gêner ! » Jean-Claude Plazzotta (Copright G.Bouquillon), restaurant « Au pois gourmand », Toulouse. |
||||
|
|
|||
|
|
Ah la pomme de terre ! | |
|
 Copyright G. Bouquillon |
||||
|
|
|||
|
|
Le potage toulousain d'Ali Bab | |
|
| Pour six personnes, faites revenir une dizaine de gousses d’ail dans 50 grammes de graisse d’oie, mouillez avec de l’eau et laisser bouillir pendant quelques minutes.
Cassez deux oeufs, séparez les jaunes des blancs; les jaunes serviront pour la liaison. Battez les blancs, jetes-les dans le bouillon bouillant: ils se prendront en caillots. Eloignez la casserole du feu, liez la soupe avec les jaunes d’oeufs préalablement délayés dans un peu de bouillon; salez, poivrez énergiquement, puis versez le tout dans une soupière dans laquelle vous aurez mis des tranches de pain. Cette soupe ne convient assurément pas pour un dîner de cérémonie; je ne la conseillerai même pas pour un dîner intime; mais lorsque tous les convives sont du Midi, elle a un succès énorme; les Méridionaux en raffolent et assurent qu’elle embaume ! Ali-Bab-Gastronomie pratique-Flammarion. 1928 |
||||
|
|
|||
|
|
Avec du beurre, absolument, dans le potage ! | |
|
 Copyright Gilles Bouquillon |
||||
|
|
|||
|
|
Un autre potage: le tourin toulousain | |
|
| Tourin à la tomate toulousain
Mettre à revenir à la poêle des oignons émincés, puis de l'ail dans la graisse d'oie. Leur ajouter deux/trois belles tomates pelées et concassées et laisser cuire un peu avant de mouiller. Sel, sucre et aromates. Poivre et parfois grains d'anis. Hors du feu, avant de servir, lier avec les jaunes battus ou bien un oeuf entier battu, mais sans adjoinction de vinaigre. Huguette Couffignal-La cuisine des pays d'Oc-Solar 1976 |
||||
|
|
|||
|
|
Potage-Potée | |
|
| 12 : Potée toulousaine
Pour 6 personnes: 600 g d’échine de porc salée, 400 g de lard maigre, 300 g de jarret de porc, 400 g de saucisse de Toulouse, 1 quartier de confit d’oie, 200 g de carottes, 100 g de navets, 150 g d’oignon, 150 g de poireaux, 100 g de céleri, 1 petit chou vert, 150 g de haricots blancs, 300 g de pommes de terre, sel, poivre, bouquet garni, environ 4 litres d’eau. Prévoir une grande marmite, et, ce serait l’idéal si l’on a un feu dans la cheminée, une toupine de grande contenance. Dans ce cas, vous pouvez faire démarrer la potée dans la marmite, avec votre appareil de cuisson habituel, puis, au bout de 1h30 de cuisson, au moment d’ajouter le chou et les haricots, transvaser le tout dans la toupine et continuer tranquillement la cuisson dans la cheminée. Temps nécessaire: préparation 30 min, cuisson 2h30 Placer dans la marmite l’échine de porc, le lard maigre, le jarret. Couvrir de 3 à 4 l d’eau froide. Porter doucement à ébullition en écumant souvent, puis ajouter les légumes: carottes, navets coupés en gros morceaux, l’oignon entier, le céleri et les poireaux liés ensemble, le bouquet garni et l’ail écrasé. Inutile de saler, la viande y suffit. Laisser cuire à feu très doux pendant 1h30. Pendant ce temps, blanchir le chou coupé en quartiers à l’eau bouillante et faire à moitié cuire les haricots. Les ajouter à la potée et continuer la cuisson pendant encore 30 min, puis mettre les pommes de terre débitées en grosses tranches, remettre de l’eau bouillante si nécessaire, poivrer 15 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le confit d’oie et la saucisse de Toulouse. Pour servir, déficeler les poireaux et céleri, retirer le bouquet garni. Présenter le bouillon, avec une partie des légumes dans la toupine de cuisson ou en soupière, les viandes découpées et le reste de légumes dans un grand plat creux. Pour respecter complètement la tradition, prévoir également des tranches de pain grillées frottées d’ail et le vin pour faire chabrot. Colette Gouvion, Fernand Cousteaux, Dorian Shaw-Terroirs et gastronomie en Midi-Pyrénées-Editions du Rouergue 1997 |
||||
|
|
|||
|
|
Des légumes dans le potage | |
|
 C:Gilles Bouquillon |
||||
|
|
|||
|
|
Le tourin du bon docteur Babinsky | |
|
| Tourin toulousain
Pour six personnes, faites revenir une dizaine de gousses d’ail dans 50 grammes de graisse d’oie, mouillez avec de l’eau et laisser bouillir pendant quelques minutes. Cassez deux œufs, séparez les jaunes des blancs; les jaunes serviront pour la liaison. Battez les blancs, jetez-les dans le bouillon bouillant: ils se prendront en caillots. Éloignez la casserole du feu, liez la soupe avec les jaunes d'œufs préalablement délayés dans un peu de bouillon; salez, poivrez énergiquement, puis versez le tout dans une soupière dans laquelle vous aurez mis des tranches de pain. Cette soupe ne convient assurément pas pour un dîner de cérémonie; je ne la conseillerai même pas pour un dîner intime; mais lorsque tous les convives sont du Midi, elle a un succès énorme ; les Méridionaux en raffolent et assurent qu’elle embaume ! Ali-Bab - Gastronomie pratique - Flammarion. 1928 |
||||
|
|
|||
|
|
Quelques poireaux, aussi, dans le potage samaritain | |
|
 Copyright G.Bouquillon |
||||
|
|
|||
|
|
Et vous ? | |
|
| Vous pouvez nous envoyer votre commentaire par mail en cliquant ici ! | ||||
|
|
|||
céleris-raves • légume • tomates • potage • poireaux • beurre • pois gourmand • jean claud plazzotta • Couffignal • tomate • jaunes • blancs • oeufs • ail • toulousain • bouquillon • legumes • lait • Tourin • Ali Bab • poireau • céleri-rave • pomme de terre • Charles Exbrayat
