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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisitésémission n°28 du mercredi 12 décembre 2007
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Du bon usage du poivre |  |
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| À condition d’être moulu depuis peu de temps, et qu’il ne soit donc pas transformé en poudre âcre et sans goût, le poivre trouvera sa place dans ce sandwich.
Lorsqu'il s'agit de préparation chaude, le poivre, moulu, devra toujours être incorporé le plus tard possible. |
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Du bon usage du poivre 2 | |
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| Faites le test ! La prochaine fois que vous cuirez des tranches de poisson pané, poivrez en cours de cuisson uniquement les derniers morceaux et comparez le goût, ensuite, avec ceux que vous aurez poivrés sur table au dernier moment pour ne plus confondre amertume et véritable goût de poivre. Seul le goût du poivre en grains résiste aux cuissons, mêmes courtes.
Jean-Claude Plazzotta, Le pois gourmand |
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Un consommé Olga | |
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| Sans préciser qui était la fameuse Olga, les professeurs de l’école des Cordons Bleus de Paris avaient publié dans l’entre deux guerre un livre de recettes dans lequel on trouve un consommé Olga.
« On fait un consommé très corsé en viande hachée, et on le lie légèrement avec de la crème de riz. On le garnit avec une julienne de carottes, des champignons fondus au beurre, et 2 cuillérées de julienne de jambon bien maigre ». |
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Le pain, pour les sandwichs | |
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 C:Gilles Bouquillon |
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la Grande cuisine française et les épices | |
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| La Grande cuisine française est devenue grande pour deux raisons essentielles.
En regroupant sa cour dans son château de Versailles afin de mieux la contrôler, Louis XIV, sans le vouloir, permis aussi que la cuisine française, forcément aristocratique à cette époque, fasse de formidables bonds en avant pour cause de confrontations et sourdes rivalités entre cuisiniers. Un siècle plus tard, c’est cette même cuisine française, la première en Europe, qui, délibérément, se mit soudain à rejeter l’usage excessif d’épices furieusement à la mode. Plus question, du coup, de masquer le goût de produits douteux et autres erreurs de préparation habilement masqués, jusque là, par une pluie d’épices salvatrices. |
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Les épices et Louis XIV | |
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| Les épices et Louis XIV
Une autre hypothèse, que je défends, concernant la brutale disparition des épices sous Louis XIV, est économique. Il faut se souvenir que pour financer ses coûteuses campagnes militaires, celui-ci alla jusqu'à imposer à la noblesse de faire fondre son argenterie, d'où les prix vertigineux, aujourd'hui, des pièces de cette époque ! Il pourrait paraître logique que les budgets des cuisines s'en soient trouvés quelque peu perturbés et que le premier poste sacrifié eut été celui des épices, produits de luxe à l'époque, et que ne soit restées que celle déjà démocratisées – dont les réseaux d'approvisionnement étaient assurés -, poivre noir, muscade et cannelle. Il est fort possible également que la quasi disparition, à la même période, des tonalités acides et amères soit dû au même phénomène. D'autre part, il est aujourd'hui avéré que les épices n'étaient pas utilisées en excès, c'est le fait qu'elles aient été utilisées comme 'montre', comme signe de richesse – et donc indiquées dans les réceptuaires – qui nous fait croire cela, comme est avéré qu'elles ne servaient pas à masquer les mets faisandés – cela serait prendre nos aïeux pour des neuneux – mais remplissaient leurs rôles bactéricides et conservateurs, en l'absence de frigo ; rôles que la communauté scientifique reconnaît pleinement aujourd'hui. L'Épicier masqué... |
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Ah du poivre ! | |
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 © Copyright Gilles Bouquillon |
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Le sandwich de Sylvain | |
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| Les paninis provencaux de Sylvain Joffre Restaurant Le mas Dardagna- Toulouse
Prévoir des petits paninis frais et les ouvrir. Les farcir avec une fine tranche de jambon de pays, une prune dénoyautée et du fromage frais avec des fruits secs émiettés. Glisser une ou plusieurs feuilles de roquette dans le panini avant de le chauffer |
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"Poivrez avant cuisson ", parfois | |
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 Copyright Bernard Pichetto |
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Un peu de verdure, dans le sandwich d'Olga ? | |
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 Copyright V. Fichot |
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