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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités du mercredi 2 janvier 2008
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Différentes farces |  |
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 « C’est simple, comme recette, mais c’est comme cela qu’il faut faire. Ce sera bon. A la rigueur, on pourrait jouer un peu en farcissant le rôti avec la mie de pain et le persil pour ne pas perdre le côté grand mère de ce rôti tout en concentrant encore les goûts. Exceptionnellement, pour les fins d’années, par exemple, on peu varier un peu en farcissant ce rôti avec de la mie de pain et des châtaignes. Et on referme le rôti avec de la ficelle, direction le four ! Si on a un peu d’argent, on peut même y mettre un peu de truffes. Ou bien alors, on peut japoniser ce rôti en mettant une farce avec coriandre et menthe fraîche. Pendant la cuisson, on arrosera avec du jus de soja pour le laquer. Et au dernier moment, on saupoudre la croûte avec de la graine de sésame. Ce sera très bon aussi, et rigolo ». Mo Bachir (Copyright Aliera), Restaurant « Le manoir du Price", Portet-sur-Garonne. |
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L'art des restes | |
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| Après avoir nourri sa floppée familiale durant un demi siècle ou presque, Jacqueline S. a rangé ses casseroles dans les années 80.
« A la maison, dit-elle, ils préféraient presque les restes de veau que le rôti de la veille. Je le coupais en très très fines tranches. J’ajoutais une béchamel bien relevée et du fromage. Et au four 15 minutes, ca suffit. Ou alors, je le faisais avec un coulis de tomates, quand elles étaient bonnes. Il faut des bonnes tomates et un bon mixer. On mixe une première fois, à froid. C’est important. On chauffe, on rajoute 4 cuillères d’huile et 2 de vinaigre. On mixe encore et on ajoute le persil et le cerfeuil qui seront hachés mais surtout pas mixés. C’est tout ! » |
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Gens de Noé: Franck G. | |
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 Sacrée huile d'olives qui succite la polémique Copyright Rémy Gabalda |
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Et la côte de veau | |
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| Faites toujours confiance à votre boucher, tant qu’il ne vous a pas trahi. Et s’il vous conseille d’opter ce jour là pour une côte de veau plutôt qu’un rôti, suivez son conseil puis suivez les conseils que donnait Bernard Loiseau dans ses Trucs de cuisinier (Ed. Marabout Côté cuisine) pour cuire cette dite côte de veau qui se devra, selon ce maître, d’avoir une épaisseur idéale de 5 cms.
On commence d’abord par saisir la côte de veau, 3 minutes, dans très peu de beurre, de façon à former une croûte sur la surface et d’y emprisonner les sucs. Puis on jette ce beurre. On ajoute du beurre frais et on fait cuire la côte de veau très lentement, c’est à dire sur feu très doux. Sinon, sur feu vif, la chair se rétracte et se dessèche. |
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Conseils de cuisson | |
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| « Pour le rôti, surtout de veau, il y a toujours la question de la graisse qui se pose pour la cuisson.
Ou bien je mets une huile normale, mais surtout pas une huile d’olive, ça ne supporte pas la cuisson et c’est du gâchi, ou bien, carrément, je fais fondre du beurre et je nappe mon rôti avec plusieurs fois pendant la cuisson. Le plus important, c’est de ne pas trop cuire le veau, ça le tue. Ce qu’il faut aussi, c’est qu’aux ¾ de la cuisson, on le sort du four pour le laisser reposer sous un papier d’aluminium autant de temps qu’il a cuit. On le détend, c’est ce qui donne tout le goût et une cuisson parfaite à cœur. Et au dernier moment, on remet un peu au four doux, pour la remettre dans l’ambiance chaude ». Tony Carmen, restaurant «Les abattoirs», Toulouse |
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Réponse d'un producteurà Tony | |
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| Il est vraiment dommage que Mr. Carmen dise dans cet encadré que l'huile d'olive supporte mal la cuisson, bien au contraire : le point de fumée de l'huile d'olive est 210°C, donc parfaite pour la plupart des cuissons, contrairement au beurre dont le point de fumée est de 177°C.
Que l'on préfère utiliser l'huile d'olive au moment de passer à table, pour arroser son plat d'un trait d'huile, c'est une excellente idée, mais que c'est dommage d'ancrer des idées erronées dans l'esprit du consommateur. Pour tout savoir sur l'huile d'olive, je vous recommande le site suivant : http://www.lhuiledolivealecoledeschefs.org/ Nous sommes producteurs d'huile d'olive, comme vous vous en doutez. vous pouvez voir notre activité sur cette page http://www.facebook.com/pages/Puyloubier-France/Provence-Olive-Oil/113200568696007 Cordialement, Joséphine Coutrot-Sakoschek |
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Polémique sur la cuisson de l'huile d'Olive: Daniel s'en mêle | |
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| S'agissant de la polémique sur l'intérêt de la cuisson de l'huile d'olives, Daniel Gonzales, depuis son Restaurant Ô Saveurs à Rouffiac (1 étoile) joue volontiers le diplomate:
"il est évident que l'huile d'olive supporte mieux les hautes cuissons que le beurre. Mais, à moins d'utiliser une huile d'olives de basse extraction, je trouve que c'est dommage d'utiliser ce magnifique produit avec des hautes températures qui dénaturent sa finesse et détruisent presquent immanquablement ces goûts rares qui rappellent l'olive" |
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gens de Noé: Jean Claude L. | |
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 L'huile d'olives adorée aussi de Jean Claude G. Copyright rémy Gabalda |
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Veau à l'oiseau | |
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| Dans le Cuisinier Landais (Ed. Ultreïa) publié pour la première fois en 1893 par un auteur anonyme, on trouve cette étonnante recette de veau à l’oiseau.
« On pique un bien joli morceau de veau et on le met dans une casserole avec un hachis d’oignon, un peu d’échalote, de jambon gras et maigre, où le gras dominera, et de maigre de veau. On ajoute quelques tranches de carottes que l’on sortira plus tard, et on fait cuire longtemps, feu dessus-feu dessous, sur le fourneau. Si on a pas assez de jus, on mouille avec du bouillon. Pour empêcher le veau de brûler(de cramer), il faut avoir soin de retourner souvent ». |
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Ah du lard ! | |
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 © Copyright Gilles Bouquillon |
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D'olives garnie ! | |
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 Laurent david C:Aliera Acheter ou mieux encore faire une pâte à pain et l'étaler sur une épaisseur d'environ 1 cm. Pendant qu'elle repose un peu, émincer très finement des oignons. La finesse de l'éminçage donnera toute la qualité de la pissaladière. Faire revenir les oignons à l'huile d'olive à feu doux une bonne demi-heure, Saler, poivrer. Le sel fera cracher l'eau des oignons. Poser les oignons bien égouttés sur la pâte à pain. Recouvrir de filets d'anchois salés et parsemer d'olives noires à la grecque bien grasses. Saupoudrer d'origan et cuire à four moyen une petite demi-heure. La pissaladière se sert chaude, mais elle aussi bonne froide le lendemain. La pissaladière de Laurent David - Restaurant "l'Estaminet"-Toulouse. |
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Cuisson longue | |
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 Comme les puristes, Marie M. ne met pas grand chose dans son omelette. Puriste lui aussi, Stéphane Tournié (Copyright Aliera), pianiste du restaurant les « Jardins de l’Opéra » à Toulouse, vous conseille tout de même d’y mettre une truffe juste râpée. |
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Avec du lard | |
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 « Avec ce rôti, j’aurais vraiment mis un morceaux de lard qui donnera plus de souplesse au veau, plus de moelleux, de chaleur. Cela va le « nourrir » comme on dit. On pourrait aussi ajouter des pommes de terre en grosses tranches qui vont boire le jus. Cela évitera le bouilli. Mais Marie M. a bien raison de ne pas mettre d’herbes. Certains en mettent partout. c'est dommage. Surtout avec le veau qui se fait très rapidement masqué ». Daniel Gonzalez(Copyright Aliera),restaurant « Ô saveurs », Rouffiac-Tolosan (31). |
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Rôti de veau (entier) | |
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 Copyright Aliera Veau élevé et commercialisé par la maison Cabal-Bas du village-Peyssies 31.390 Tel: 05.61.87.86.93 |
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Rôti de veau (coupé) | |
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 Copyright Aliera Veau élevé et commercialisé par la maison Cabal-Bas du village-Peyssies 31.390 Tel: 05.61.87.86.93 |
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Et vous ? | |
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