cuisinesretrouvees.com
Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités du mercredi 16 janvier 2008
 |
 |
 |
En brandade ? |  |
 |
 « Et pourquoi ne pas prévoir ce plat en brandade ? A condition de ne pas prendre une carpe. Il y aura trop d’arêtes. On peut prendre du bar, ou un autre poisson moins cher qui sera peut être aussi bon. On fait cuire ce poisson au court bouillon et parallèlement, on fait une purée de tomates et d’oignons un peu épaisse. N’oubliez pas quelques herbes, mais pas trop. Dans le plat à gratin, les tomates vont dessous, le poisson en purée dessus et par dessus encore une bonne mie de pain rassis. Une noisette de beurre et au four !» Stéphane Tournié (Copyright Aliera), « Les jardins de l’Opéra », Toulouse. |
||||
 |
 |
|||
|
|
Gens de Noé: Florent L. | |
|
 "1 poignée de mie de pain" Copyright Rémy Gabalda |
||||
|
|
|||
|
|
L'autre poisson de Frank rénimel | |
|
 Le bar aux figues de Frank Rénimel (Copyright Aliera) - Restaurant En Marge-Toulouse Recouvrir le dos du bar de fines lamelles de figues sèches et cuire au four ce bar qui va se croûter à la figue. Servir entouré de lamelles de citrons confits et accompagné d'un clafoutis aux olives. Le mariage est épatant. |
||||
|
|
|||
|
|
Les vrais poissons de Georges Sand | |
|
| Dîner? S'écria Moreau. La belle affaire ! Regardez ! Le village est rempli de poules et de poulets qui ne sont pas farouches. On en aura vite attrapé deux ou trois. Voyez combien les vaches rentrent du pré ! Chacun à la sienne, tout au moins. Croyez-vous qu'on manque ici de lait et de beurre ? Et les oeufs ! Il n'y a qu'à se baisser pour en ramasser. Enfin, la Creuse n'est pas loin. Je m'y en vas donner un coup d'épervier, et , si je ne vous rapporte pas une belle truite, à tout le monde je trouverai bien une belle friture de tacons.
Or, le tacon est le saumon en bas âge; les saumons de mer, remontant la Loire, viennent frayer dans les eaux vives de la creuse, et ce n'est point là un mets à dédaigner. On a pas encore à se tourmenter ici de pisciculture, à moins que ce ne soit pour étudier les procédés de l'ingénieuse et bonne nature, afin de les appliquer en d'autres pays. Georges Sand Promenades autour d'un village, Ed. Ch.Poirot, P 29 |
||||
|
|
|||
|
|
Bel ami l'oignon | |
|
 Copyright Gilles Bouquillon |
||||
|
|
|||
|
|
Une autre vision de poissons ! | |
|
 Le cassoulet de morue de Viviane Darroze(Copyright Aliera) Ingrédients pour 4 personnes, 600 gr de haricots tarbais, 500 gr de morue (salée et séchée comme il se doit pour l’appellation « morue »), 1 gros oignon ciselé, 3 gousses d’ail (1 pour la cuisson des haricots et 2 pour le pesto), 1 bouquet garni ( thym, laurier, queues de persil, branche de céleri), 4 ou 5 feuilles de basilic, 2 l de fumet de poisson, piment d’ Espelette, parmesan râpé, sel , poivre, 10 cl d’huile d’olive. Dessaler la morue pendant 48 h, en changeant l’eau toutes les 12 h, la pocher ensuite dans un peu de fumet de poisson (départ à froid, retrait au premiers frémissements), égoutter, réserver. Puis effeuiller. Blanchir les haricots, les égoutter. Tomber l’oignon ciselé et 1 gousse d’ail haché dans 5 cl d’huile d’olive, mouiller avec le fumet de poisson en y incorporant celui qui a servi à pocher la morue ; porter à ébullition, ajouter le bouquet garni, saler légèrement, y verser les haricots blanchis, couvrir et laisser cuire 1 h environ. Vérifier la cuisson des haricots ainsi que l’assaisonnement, piler ensemble dans un mortier les 2 gousses d’ail et le basilic en liant à l’huile d’olive ; une fois obtenu le pesto, l’incorporer aux haricots. Dresser ensuite dans des cassoles en terre cuite, en alternant un couche de haricots et une couche de morue effeuillée, terminer en saupoudrant le dessus de chaque cassole d’un peu de piment d ’Espelette et de parmesan. Passer les cassoles au four à 100° pendant 1 h, servir. |
||||
|
|
|||
|
|
Gens de Noé: Franck G. | |
|
 "...Echalottes. Huile. 50 g..." Copyright Rémy Gabalda |
||||
|
|
|||
|
|
En surgelé aussi, les poissons ! | |
|
 "Certains produits sont meilleurs surgelés que frais. C'est le cas bien souvent des poissons" vous dira sans tricher Marc Foucher, cuisinier-conseil de DAVIGEL. Il faut croire cet homme qui a été Meilleur Ouvrier de France (MOF) et qui porte la rare boucle d'oreille des "compagnons finis". L'élite de la haute cuisine française ! "A condition toutefois de bien maîtriser la décongélation. Il faut prévoir absolument une décongélation douce, au réfrigérateur, d'environ 24 heures. 36 heures, c'est mieux ! Et éviter absolument le micro-ondes. Surtout pour les poissons. Les ondes vont cuire la surface du produit qui brulera ensuite à la cuisson, sans réchauffer le coeur des chairs. A éviter aussi, l'eau tiède, qui va brûler la surface des chairs. Prenez votre temps, prévoyez, laisser faire le temps. Respectez le produit comme d'autres l'ont respecté avant vous en vous le préparant ou en le pêchant". |
||||
|
|
|||
|
|
Et vous ? | |
|
| Vous pouvez nous envoyer votre commentaire par mail en cliquant ici ! | ||||
|
|
|||
davigel • marc foucher • gensdenoe • franckg • bouquillon • oignons • mie de pain • gabalda • morue • viviane darroze • darroze • cassoulet • georges sand • en marge • frank renimel • bar • farce • Stéphane Tournié • poisson • brandade • gratin
