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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités du mercredi 16 avril 2008
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Sur la route du Mont-Blanc |  |
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 « Je fais souvent des gnocchis, mais différemment puisque je les fris au lieu de les cuire à l’eau. Du coup, ils seront plus craquants dehors et plus moelleux dedans. Et pour accentuer ce contraste que j’adore, juste après les avoir façonnés, je les passe au congélateur et je les fais frire directement à la sortie du congélateur, à la demande. Ce sera encore plus tendre dedans. Et puis, au lieu du fromage, je ferais une petite crème. On part avec des jaunes d’œufs, du sel et un soupçon de sucre pour bien blanchir les œufs. On rajoute du lait et on cuit à petit feu en tournant toujours, jusqu’à ce que ça nappe, c'est-à-dire que la crème prenne. Pour vérifier, il faut passer son doigt sur la cuiller en bois de temps en temps. Si les deux rives du sillon ne se rejoignent pas, c’est que c’est nappé. On éteint, on ajoute de l’emmental râpé et l’on passe le tout à la turbine si possible avant de verser sur les gnocchis tout chauds.» Mo Bachir (Copyright Aliera), restaurant « Le manoir du prince", Portet-sur-Garonne. |
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Ah les marrons pour le Mont-Blanc ! | |
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 © Copyright Gilles Bouquillon |
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Scientifique pâte à choux | |
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| « Si la pâte à choux gonfle beaucoup plus que les autres pâtes c'est parce que sa préparation spécifique a permis d’enfermer des bulles d’air plus efficacement dans la pâte.
En se dilatant à la chaleur, les bulles vont faire gonfler l’ensemble et c’est l’ovalbumine de l’œuf qui va assurer la croûte finale évitant que cela ne retombe comme un soufflé en refroidissant. On obtiendra cette rigidification des tissus, donc une sorte de prison, dés 80°. Et dés que l’on passera à 100°, la vapeur d’eau qui se formera à son tour, sera elle aussi faite prisonnière ». Professeur Jean Matricon, physicien. |
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Autre Gâteau Polka | |
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| Pour son Gâteau polka, le Dictionnaire Gastronomique Larousse prévoit à peu près la même recette, sauf que « la pâte sera brisée ou sucrée » et qu’il s’agira de « verser dans la couronne une crème pâtissière ou frangipane ». | ||||
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Jean Matricon • Mo Bachir • Paris-Brest • Mont-Blanc • Polka • crème patissière • gâteau • pâte brisée • pâte à choux
