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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisitésémission n°19 du mercredi 7 novembre 2007
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Pour l'omelette, d'abord casser l'oeuf |  |
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 C:Gilles Bouquillon |
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Omelette soufflée et norvégienne | |
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 Jean-Louis Lareng (Copyright Aliera), professeur de pâtisserie, Ecole hôtelière de Toulouse. « Alors ça, j’adore ça, les omelettes soufflées. Des œufs, de l’huile de coude pour monter les blancs, et beaucoup de bonheur ensuite. La seule chose qui m’étonne, c’est que votre Marie M. mette du sel. J’en mettrais une pincée, pas plus. Ma mère, qui m’en faisait souvent, mettait du poivre, mais je ne crois pas de sel. En fait l’omelette soufflée, c’est toute la base de l’omelette norvégienne. On s’en fait une montagne, mais c’est simple, et c’est une merveille, ce chaud-froid, ce dur-mou. Pour cette omelette de légende, on monte des blancs, avec une pincée de sel et du sucre. On met le sel et le sucre pour empêcher que les blancs en neige ne se mettent à « grêler ». Le reste est tout simple. Dans le plat à four, on cuit un gâteau, un biscuit, quelque chose de simple. Par-dessus, on pose une glace. La meringue vient par-dessus. Au four. Cela gonfle. On flambe avec de l’alcool. Et c’est gagné ! ». |
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Avec une truffe | |
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 Comme les puristes, Marie M. ne met pas grand chose dans son omelette. Puriste lui aussi, Stéphane Tournié (Copyright Aliera), pianiste du restaurant les « Jardins de l’Opéra » à Toulouse, vous conseille tout de même d’y mettre une truffe juste râpée. |
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Gloire à l'oeuf | |
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 Copyright Gilles Bouquillon |
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Aérienne, forcément, l'omelette soufflée | |
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 Copyright Eric Cabanis |
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Esclarmonde Foix et sa passion gourmande | |
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| Esclarmonde Foix, une des grandes égéries Cathares, avait, selon les historiens du Catharisme, une seule et unique passion gourmande :
les omelettes, soufflées ou non, mais composées seulement d’œufs et de « respountsous », sortes d’asperges sauvages qu’on trouvait et qu’on trouve encore en terres Cathares, à l’Est de Toulouse. L’histoire dit aussi, que la dite Escarmonde préférait attendre le lendemain pour déguster ses omelettes qu’elle prenait avec elle en chemin. Les gourmets qui se piquent de sciences vous diront qu’Esclarmonde avait raison puisqu’en quelques heures l’osmose au sein de l’omelette aura parfaitement exsudé toutes les fines saveurs de l’asperge sauvage |
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Ou bien alors, l'omelette de Sylvain | |
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 L'omelette aux pousses de fougères de Sylvain Fischer - La fraternelle des cuisiniers de Toulouse Copyright Gilles Bouquillon Couper au ciseau des têtes de fougères nouvelles et les laisser dégorger près d'une heure dans de l'eau fortement vinaigrée. Les égoutter au sopalin. Battre des œufs en omelette sans trop les fouetter. L'omelette sera trop compacte s'il y a trop d'oxygène dedans. Aux premières bulles, on arrête de fouetter. Saler, poivrer. Dans une bonne poêle, faire suer des lardons de jambon de pays dans de la graisse (de canard si possible). Poursuivre à feu doux avec les têtes de fougères qui doivent suer à leur tour. Poser les œufs battus par dessus. Arrêter la cuisson à consistance voulue. Servir bien chaud accompagné d'une salade de cresson. |
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George Sand, sa grand-mère et les omelettes | |
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| « Ma grand mère, qui était d’une friandise extrême, bien que très petite mangeuse, avait aussi des théories scientifiques sur la manière de faire une crème à la vanille et une omelette soufflée ».
George Sand, Histoire de ma vie . |
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Gens de Noé: Robert G. | |
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 Copyright Rémy Gabalda |
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Truffées...? | |
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| Garnitures à la Toulousaine (1)
(Pour volaille et vol-au-vent) 20 quenelles en farce de volaille et de forme ordinaire – 10 escalopes de ris de veau ou d’agneau braisées à blanc – 100 grammes de crêtes et rognons – 200 grammes de têtes de champignons bien blancs – 50 grammes de lames de truffe. Sauce parisienne à l’essence de champignons. Auguste Escoffier - Le guide culinaire - Flammarion 1921 |
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Pistou toulousain - 1 | |
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| Aillade toulousaine (1)
Peler 75 g de noix fraiches ou piler des noix sèches en ajoutant un peu d’eau à ces dernières pour éviter qu’elles ne tournent en huile. Ajouter autant d’ail, écraser et faire une pâte homogène avec 250g d’huile d’olive. Saler et poivrer légèrement. A Castelsarrasin qui eut pour sous-préfet (10 jours pas plus !) Émile Zola, je me suis vu servir cette aillade avec une soupe de légumes du printemps. Deux cuillerées de cette sauce parfumée avec les pois, les navets, les carottes, les pommes de terre et les haricots verts en firent un petit chef-d'œuvre. C’était la version autochtone de la soupe au pistou. Robert-Jean Courtine - La cuisine des terroirs - La renaissance du livre 1998/1989 |
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50 grammes de beurre | |
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 Copyright Gilles Bouquillon |
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L’omelette du curé de Brillat-Savarin | |
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| Anthelme Brillat-Savarin évoque une omelette du curé passée à la postérité pour cause de simplicité et d’immense précision.
C’est Madame Juliette R., qui aurait surpris un soir à table « Monsieur le curé de… » tout affairé autour de la dite omelette. L’omelette était « ronde, ventrue et cuite à point. Au premier coup de la cuiller, la panse laissa échapper un jus lié qui flattait à la fois la vue et l’odorat. C’est une omelette au thon, avait précisé l’homme d’église à sa visiteuse. Ma cuisinière les entend à merveille et peu de gens y goûtent sans m’en faire compliment ». Et l’auteur de préciser, enquête faite, que l’omelette de ce monsieur contenait une petite échalote, du thon nouveau et deux laitances de carpes bien lavées». L’auteur ne le précise pas, mais si vous avez la chance de trouver du thon frais, débité sur place, attendez que le poissonnier s’attaque aux chairs proches de la queue : les gourmets assurent que ce sont les meilleurs. Anthelme Brillat-Savarin, Physiologie du goût , Edition Champs/Flammarion. |
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Ca va, cousin ? | |
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C:Gilles Bouquillon |
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Une aillade à l'anglaise, pour relever tout ca ? | |
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| Aillade toulousaine (Garlic and walnut sauce)
Two dishes go under this name: a rough soup made with pieces of toast, rubbed with garlic, sprinkled with olive oil, and dunked in boiling water seasoned with salt and pepper; and this sauce, which is served with veal or slices of grilled goose. Ingredients for 4: 50 g-2 oz garlic, 75 g- 3 oz shelled walnuts, salt, 250 ml-9 oz walnut oil, pepper, 4-5 sprigs of parsley. Pound the chopped garlic together with the walnuts and salt, using a pestle and mortar, and adding, now and then, a small teaspoonful of iced water (up to 50 ml - 1 3/4fl oz), until, the mixture is smooth and creamy. Beat in the oil, drop by drop, as for mayonnaise; season with pepper and work in the finely chopped parsely. Recommended wine: a red Gaillac. Sue Lermon and Simon Mallet-Cuisine du terroir-The lost domain of french cooking-Corgi Books Great Britain 1987 |
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Envie de vieux livres gourmands ? | |
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 Librairie Aliera- Vieux livres de cuisine 123 route de Toulouse 31410 Noé Tel: 05-61-87-41-25 Ouvert du vendredi au dimanche ou bien sur rendez-vous |
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Aux topinambours, aussi, l'omelette | |
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| Michel Bruneau, chef à « La mère Poulard » au Mont St Michel
Je n’ai pas fait la guerre, d’accord, et mes parents n’étaient pas pauvres non plus. Mais, des topinambours, pourtant, j’en ai mangé. Et j’ai aimé. La meilleure des omelettes du monde n’est pas forcément restrictive. Je le dis, et je le signe des deux mains : l’omelette mérite le topinambour et le topinambour mérite l’omelette ! En affaires d’omelettes, la règle d’or est simple : sincérité, simplicité. |
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Un peu de "poudre d'Alex", pour rehausser le goût | |
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| “Poudre” toulousaine
Restaurateur à Noé, au Sud de Toulouse, Alex Boret avait toujours sous la main un bocal de “poudre toulousaine” rigoureusement fabriquée à la manière de sa mère et de sa grand mère, elles aussi restauratrices. «Je mets un peu de cette poudre dans mes mayonnaises, mes gratins de macaronis et mille autre trucs encore, pour les faire vivre» expliquait Alex Boret avant de préciser, narquois: »Inutile de vous dire que la fabrication, la conservation et l’utilisation de cette poudre est désormais strictement interdite en cuisines par les règlements d’hygiène d’Europe et de Navarre». «Il faut d'abord bien récurer de ses chairs une carcasse de poulet et placer cette carcasse dans un four à peine éteint à l’extinction des pianos de la cuisine après le dernier client du soir. Le lendemain matin, reprendre cette carcasse complètement desséchée et la pilonner au mortier pour la réduire en poudre. Dans un bocal hermétique, cette poudre se garde très longtemps et sert à relever les plats menacés de fadeur. La cuisine toulousaine est comme son rugby: virile mais correcte et jamais fade ». |
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Comme le vol-au-vent... (1) | |
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| Vol-au-vent à la toulousaine (1)
Éléments: 8 croûtes à vol-au-vent individuelles ou un vol-au-vent de 24 cm de diamètre, 16 quenelles*, 16 noix de ris d’agneau braisées à blanc, 16 rognons de coq et 16 crêtes de coq cuits dans un blanc, 100 g de lames de truffes cuites, 200 g de petites têtes de champignons bien blancs. Pour la sauce: 1 l. de fond de volaille, 60 g de farine, 150 g de beurre, 3 œufs, 25 cl de crème, 1 jus de citron, sel, poivre, cayenne. Préparation: Réunir dans un sautoir beurré les noix de ris d’agneau préalablement braisées qu’on aura partagées en deux ou trois parties, les rognons et les crêtes cuites et bien égouttées, les têtes de champignons cuites et bien blanches et par dessus les quenelles. Mettre le tout à étuver très doucement. D’autre part, on aura réalisé 1 litre de velouté, mouillé avec un excellent fond blanc de volaille. Réunir dans un sautoir à fond épais: 3 jaunes d'œufs, la cuisson des champignons et le fond de braisage des ris d’agneau, ajouter la crème, bien délayer le tout, puis verser le velouté sur cette liaison, réduire à plein feu à la spatule en fer ce velouté jusqu’à ce que cette sauce dite «allemande» nappe bien la spatule. Assaisonner à point; sel, poivre blanc et cayenne et quelques gouttes de jus de citron. Passer la sauce à l’étamine sur la garniture toulousaine et la mélanger délicatement. *Ces quenelles peuvent être achetées préparées. Académie des gastronomes - Académie culinaire de France Cuisine française - Le Bélier 1971. |
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Comme le vol-au-vent (2) | |
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| Vol-au-vent à la Toulousaine (2).
La garniture de ce vol-au-vent est constituée: moitié par un élément principal qui est, ou peut être: escalopes de blanc de volaille, cervelle, ris de veau ou d’agneau pochés: moitié par une garniture ordinaire à la Toulousaine. Dresser dans la croûte et entourer d’écrevisses troussées. Auguste Escoffier - Le guide culinaire - Flammarion 1921 |
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Et vous ? | |
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