cuisinesretrouvees.com
Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisitésémission n°16 du mercredi 17 octobre 2007
 |
 |
 |
Avec de l'ail |  |
 |
| « Marie M. met moitié morue, moitié pommes de terre. D’habitude on met plutôt, officiellement, 2/3 morue et 1/3 pommes de terres. Mais c’est vrai qu’à l’époque, la morue était encore rare, donc chère. Remarquez, ajourd’hui, la morue devient de nouveau hors de prix.
Et toujours selon moi, Marie M. a tort de ne pas prévoir un peu d’ail, au moins de « gradailler » son plat, ce qui veut dire chez nous frotter son plat vide avec une gousse d’ail coupée en deux. J’y mettrais aussi un peu de persil, mais pas de fromage râpé en revanche. Et je mettrais de l’huile d’olive. C’est vrai qu’à l’époque, elle était rare. Au fait ! Elle demande d’assaisonner la purée. Mais avec quoi ? Là, je me contenterais de seil et de poivre. La morue se fait vite manger ses goûts. Pas d’épices, de grâce ! Quand à l’idée de présenter la morue et la purée séparément, moi, je préfère les mélanger mais pourquoi pas ! Chacun fait son mélange avec ses envies avec son système. C’est pas bête ! Et pour la Béchamel, je veux bien. Mais on peut aussi essayer sans. » Jacques Declercq, restaurateur à Toulouse. |
||||
 |
 |
|||
|
|
Poissons gras | |
|
| Plusieurs études médicales semblent prouver que si l’on mange du poisson gras deux fois par semaine au moins, on ferait baisser son risque d’infarctus grâce aux Oméga 3. Attention pourtant ! Il y a poisson gras et poison gras.
La sardine et le maqueraux sont des poissons gras, à la différence d’autres poissons engraissés artificiellement et qui contiennent du coup 0,00 grammes d’Oméga 3 au kilo ou à la tonne. Autant alors les tartiner sur du pain grillé avec du gros sel, comme jadis la moelle dans le pot au feu. |
||||
|
|
|||
|
|
Gens de Noé: Valentin F. | |
|
 "75g.de gruère", mais râpé !Copyright Aliera |
||||
|
|
|||
|
|
Histoire de la pomme de terre | |
|
| Rendons à César ce qui est à César et à Monsieur Raleigh le fait d’avoir importé la pomme de terre en Europe.
C’est en effet Simon Pizarre qui découvrit la pomme de terre au Pérou avant que le sieur Raleigh, citoyen britannique, ne l’importa dans son pays en 1585 après une longue étape en Virginie. Simon Pizarre la nomma « batata » et monsieur Raleigh la rebaptisa « Patatoes », ce qui donna « patate » chez nous. La France, pourtant, bouda la patate pendant près de deux siècles, persuadé qu’elle apportait la peste. Jusqu’à ce que Louis XVI n’accepte de la goûter, sur les conseils pressents de son agronome préféré, monsieur Parmentier. Pour se débarasser définitivement de la rumeur, Louis XVI décida alors son église de remédier à la chose. En Occitanie, c’est l’évêque de Castres qui en distribua à tous les curés de son épiscopat allant allant du Rouergue, au Nord, jusqu’en Ariège, au Sud. Et les bons apôtres bénirent la chose devant les incrédules paroissiens sommés ensuite d’en faire pousser. Ainsi s’installa la pomme de terres qui permit ensuite d’endiguer de nombreuses famines. |
||||
|
|
|||
|
|
Prévoir quand même du lait pour la sauce Béchamel | |
|
 Copyright Aliera |
||||
|
|
|||
|
|
Les morues devenues rares | |
|
| Des scientifiques ont recensé dès le XIXe siècle entre 8 et 9 millions d’œufs dans le ventre d’une morue adulte en phase ultime. Statistiquement, ces mêmes scientifiques avaient du coup calculé à l’époque que si aucun accident n’arrivait à ces œufs et si chacun atteignait sa taille adulte, alors en trois ans envron l’océan serait empli de cette masse animale et l’on pourrait, du coup, traverser l’Atlantique à pieds.
Par bonheur pour cet océan, l’homme, depuis, a presque exterminé ce poisson commun, puis cher, et bientôt introuvable à l’état sauvage chez les vrais poissonniers, eux aussi en voie de disparition. |
||||
|
|
|||
|
|
Galettes de pommes de terres à la morue | |
|
| Si vous tenez à mélanger la morue à la pomme de terre, vous pouvez notamment vous lancer, alors, dans des galettes de pommes de terres à la morue dont on trouve une recette autenthique dans La cuisine de nos chères mamans (Ed. Lacour).
Pour ce faire, Maud Calderon, l’auteur, préconise de dessaler votre morue puis de l’égoutter. « La faire pocher 10 mn au moment de l’ébullition. La laisser refroidir, l’éplucher en lui otant la peau et les arêtes. Epluchez vos pommes de terre et les couper en petits cubes. Les faire cuire 45 minutes dans de l’eau bouillante salée. Puis les réduire en purée. Faites chauffer la purée dans une poêle de manière à l’assécher. Hors du feu, ajoutez le lait et l’œuf puis la morue en petits morceaux, salez et poivrez. Mélangez le tout, on doit obtenir une pâte compacte. Dans une toute petite poêle, faites chauffer de l’huile d’olive, prendre dans vos mains un peu de pâte et l’écraser entre vos deux paumes de façon à obtenir une galette, puis la faire frire des deux côtés. Décorez vos galettes d’oignon frit et d’olives noires ». |
||||
|
|
|||
|
|
Dessaler la morue | |
|
| Pour dessaler sa morue, le regretté Bernard Loiseau, dans son guide Trucs de cuisiniers (Ed. Marabout) conseillait vivement de s’y prendre 48 heures mais surtout, « pour les 24 dernières heures, remplacer l’eau par du lait dans lequel on aura ajouté ½ gousse d’ail épluchée. Le lait adoucit la chair et communique le parfum d’ail ».
« A défaut de bonne morue, ajoute Bernard Loiseau, on peut tout aussi bien réaliser une excellente brandade avec du cabillaud frais découpé en gros cubes que l’on fait cuire 15 minutes dans une crème d’ail mixée avec de l’huile d’olive, additionnée de crème fraîche, le tout ayant été réduit une quinzaine de minutes ». |
||||
|
|
|||
|
|
La « morue au soufflé » | |
|
| Décédée il y a une trentaine d’années, Cécile P. avait une cuisinière à laquelle elle demandait fréquement de réaliser une « morue au soufflé » dont elle préférait probablement la légèreté.
Dans son cahier, elle avait écrit la recette: « Prendre 250 grammes de morue dessaléev(12 heures), faites la pocher dans de l’eau froide portée à ébullition(Laisser cuire très lentement 10 minutes). « Effeuilez-la et pilez-la finement. Lier le poisson avec 3 cuillérées de sauce béchamelle épaisse, assaisonnez avec poivre, muscade et sel, si c’est nécessaire. Le mélange très lié, ajoutez 4 jaunes d’œufs. Les blancs en neige très fermes. Incorporez-les au mélange. Mettez dans un plat à gratin. Mettez tout de suite au four. 15 à 20 minutes de cuisson. Servez chaud ». |
||||
|
|
|||
|
|
Sans béchamel ? | |
|
| « Cela fait un peu pauvre, comme on dit, ce mélange 50/50. Quand on voit le prix de ce poisson, maintenant ! N’empêche qu’il paraît qu’à l’époque, chez les riches, en Arles, comme on dit, c’était 100% de morue et 0% de poisson. Mais c’était pour faire le beau parce qu’une brandade sans pomme de terre, cela n’a aucun intérêt, sauf pour faire riche.
Ce qui me gène plus, c’est cette béchamel. Elle va donner une impression de gras, de lourd à digérer. Moi, je travaillerais juste avec des pommes de terre, à 30% par exemple, pour faire un peu riche, avec une bonne huile d’olive. Et surtout, au final, avec des olives bien noires, qu’on râpe soi-même au couteau, et du parmesan. Des olives noires et du parmesan, cela fonctionne toujours. A défaut de parmesan, on peut prendre un bon vieux brebis qu’on a pris soin de faire sécher soi même dans un endroit bien sec. Pas au frigo, surtout. Il faut qu’il soit dur comme du caillou. Au passage, goûtez en en un peu, de cette râpure. Elle peut avoir un petit goût de noisette fabuleux. Essayez ! Cela ne coûte rien de faire semblant d’avoir oublié un bout de fromage dans le coin d’un placard ». Jean-Claude Plazzotta, restaurateur à Toulouse, « Le pois gourmand ». |
||||
|
|
|||
|
|
Ah la pomme de terre ! | |
|
 Copyright G.Bouquillon |
||||
|
|
|||
|
|
Un cassoulet de morue, sinon ? | |
|
 Le cassoulet de morue de Viviane Darroze (Copyright Aliera) Ingrédients pour 4 personnes, 600 gr de haricots tarbais, 500 gr de morue (salée et séchée comme il se doit pour l’appellation « morue »), 1 gros oignon ciselé, 3 gousses d’ail (1 pour la cuisson des haricots et 2 pour le pesto), 1 bouquet garni ( thym, laurier, queues de persil, branche de céleri), 4 ou 5 feuilles de basilic, 2 l de fumet de poisson, piment d’ Espelette, parmesan râpé, sel , poivre, 10 cl d’huile d’olive. Dessaler la morue pendant 48 h, en changeant l’eau toutes les 12 h, la pocher ensuite dans un peu de fumet de poisson (départ à froid, retrait au premiers frémissements), égoutter, réserver. Puis effeuiller. Blanchir les haricots, les égoutter. Tomber l’oignon ciselé et 1 gousse d’ail haché dans 5 cl d’huile d’olive, mouiller avec le fumet de poisson en y incorporant celui qui a servi à pocher la morue ; porter à ébullition, ajouter le bouquet garni, saler légèrement, y verser les haricots blanchis, couvrir et laisser cuire 1 h environ. Vérifier la cuisson des haricots ainsi que l’assaisonnement, piler ensemble dans un mortier les 2 gousses d’ail et le basilic en liant à l’huile d’olive ; une fois obtenu le pesto, l’incorporer aux haricots. |
||||
|
|
|||
|
|
Et vous ? | |
|
| Vous pouvez nous envoyer votre commentaire par mail en cliquant ici ! | ||||
|
|
|||
bechamel • lait • valentinf • gruyère • gensdenoe • Viviane Darroze • Jean-Claude Plazzotta • Bernad Loiseau • Jacques Declercq • Parmentier • pomme de terre • morue
