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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisitésémission n°8 du mercredi 22 août 2007
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Jean Matricon |  |
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| « En fait, il s’agit d’œuf dur à la mayonnaise mis à part qu’ils sont préparés d’une manière très intelligente. On sait que l’ovalbumine du blanc de l’œuf commence à cuire à 65°C alors que, jusqu’à 70°C, l’ovalbumine du jaune d’œuf reste liquide. Il ne prend qu’au dessus de 85°C.
Dans un bain marie, soit environ à 65°C, vous aurez donc un œuf parfaitement mollet. En revanche, en laissant trop longtemps le blanc à 65°C, il deviendra surcuit. En ouvrant l’œuf et en le déposant dans un ramequin, le jaune va cuire juste comme il faut et le blanc ne risque pas de surcuire. C’est une bonne astuce ». Jean Matricon, professeur à la faculté de physique-chimie de Toulouse. |
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Gens de Noé: Isabelle C. | |
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 L'oeuf d'Isabelle C. Copyright Roger Soler |
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« Les œufs pochés au fromage » | |
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| Dans les salons toulousains de Madame de C., au début du siècle passé, on servait souvent, paraît-il, des œufs pochés au fromage. La recette a été conservée par les héritiers :
Vous faites pocher vos œufs à l’eau bouillante salée et vinaigrée puis vous faites fondre dans un plat de porcelaine allant au feu du beurre bien frais et du fromage de Gruyère rapé. Quand les ingrédients sont bien mélangés et dissous, vous placez délicatement sur ce lit vos pochés que vous saupoudrez de sel fin et de poivre blanc. Vous servez de suite. |
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Qui fait la poule ? Qui fait l'oeuf ? | |
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 C: Gilles Bouquillon |
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« Les œufs à la portugaise » | |
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| Françoise de Jorna, cordon bleu à Toulouse, préconise une variante de ces œufs guitte qu’elle surnomme « Œufs à la portugaise » :
« Faites des tartelettes, les mettre dans un plat et foncez les avec du riz fromage et tomaté. Mettre dessus un œuf poché. Napez avec sauce tomate ou autre ». Mais si vous lui demandez, Françoise de Jorna vous précisera volontiers qu’elle préfère encore ses « œufs pochés, sauce peluche ». Il s’agir de « cuire doucement au bain marie 3 jaunes d’œufs rais, du sel et 1 cuillère de vinaigre. Tourner la sauce jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement et ajouter au dernier moment persil ou cerfeuil haché. Verser la sauce dans un plat et ranger dessus les œufs pochés ou durs. Pour bien pocher les œufs à l’eau, il ne faut pas mettre de seil mais 1 filet de vinaigre ». Et la cuisinière d’ajouter : « C’est très bon !». |
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Eugène Sue et les œufs | |
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| « Au milieu de l’assiette d’argent, et à demi baignés d’un coulis onctueux et velouté, d’une belle nuance vermeille, le chanoine vit quatre petits œufs ronds, mollets, et semblant frémir encore dans leur friture fumante et dorée ».
Eugène Sue, Les sept péchés capitaux : la gourmandise, Ed. Textuel. |
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Des œufs et des huitres | |
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| « Cela va sans doute vous effrayer mais l’autre jour, j’ai eu envie de rire un peu. J’avais des huîtres et des œufs. J’ai fais des œufs sur le plat avec mes huîtres ouvertes par dessus. C’était bon. Peut-être qu'un jour ma recette sera grâce à votre site dans les grands restaurants ».
Laurent G., Gironde. |
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