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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisitésémission n°6 du mercredi 8 août 2007
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L'odeur du chou |  |
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| Pour parer aux mauvaises odeurs de la cuisson du chou, un quignon de pain jeté dans l’eau fera largement l’affaire. Mieux encore : une demi golden dans cette eau luttera contre cette odeur tout en adoucissant le goût du légume. Autrefois, les cordons bleus du Lauragais trempaient souvent un galet de silex dans l’eau pour lutter contre ces mêmes odeurs, à condition de ne s’en servir qu’une fois. Une cuisson en deux temps, en changeant l’eau, empêchera aussi l’odeur désagréable.
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Jean Matricon | |
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| « Voilà une recette précise, enfin. Simple, mais précise. Cette femme a tout a fait raison de conseiller de plonger le chou dans une eau bouillante, salée et farineuse. C’est l’idéale pour ne pas abîmer le légume, donc le gâcher. Si on le plonge dans de l’eau froids, par effet d’osmose, il va pomper de l’eau et ses cellules, hyper gonflées, vont éclater. Le goût va s’en aller dans l’eau.
L’eau bouillante va protéger le chou grace au choc thermique. Le sel va aussi empêcher l’osmose. La farine, de son côté, va fabriquer une sorte de micro tissu d’amidon autour des cellules pour les protéger encore plus. Soit une double protection qui est d’autant plus utile au chou qui est de nos légumes qui possède le moins de résistance à la cuisson. J’avais essayé de faire une confiture avec un chou-fleur mais en cuisson longue, à la différence de beaucoup d’autres légumes, il s’était complètement désintégré ». Jean Matricon, professeur à la faculté de physique-chimie de Toulouse. |
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"Avec une sauce Béchamel ou TOMATE" | |
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 Copyright Gilles Bouquillon |
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Gérard Roucariès | |
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| « D’accord, il y a cette odeur soufrée de la cuisson du chou-fleur qui n’est pas agréable. Mais on a rien sans rien dire, et cette odeur, ca veut dire du bonheur derrière avec le goût du chou-fleur qui est en train de disparaître de nos assiettes. Il faut défendre ce légume en danger. Le gratin de chou-fleur est en danger, juste avec une béchamel et du fromage. Ca fait une Mornay.
Mais chez nous près d’Albi, autrefois, on faisait plutôt braiser le chou-fleur dans des jus des rôtis de viande. Le problème, c’est que le chou boit le jus. Ceux qui n’aiment pas le chou en garniture sont donc privés de jus. Mais c’est fini, tout ça. Comme les endives, le chou-fleur cuit est en train de devenir le mal aimé des cuisines. Ma grand-mère faisait des gratins à la béchamel en mélangeant chou-cleur et endives. Le tout roulé dans du jambon. On appelle parfois ça des -alouettes sans tête -. C’est du bonheur. A essayer d’urgence dans toutes les bonnes maisons sincères ». Gérard Roucariès, restaurateur à Toulouse, « La table de Jules ». |
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Sacré chou-fleur ! | |
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 © Copyright Gilles Bouquillon |
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Version chinoise du chou | |
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 Le chou au foie gras de Madame Yu Hui (Copyright Aliera) et Monsieur Chan Wafong Restaurant Tsing Tao - Ile Verte, 202 rue des Fontaines. Toulouse - Mélanger du sel, du sucre, du poivre, quelque goutte de Rhum avec le foie gras cru, puis le serrer ; -Faire cuire le foie gras préparé à la vapeur puis laisser le refroidir ; -Mettre un morceau de foie gras cuit au milieu de deux feuilletés coupés à la forme ronde et bien ferme en plissant les bordures, faire cuire les choux au foie gras au four à la température 250C°jusqu’à ce qu'ils soient bien dorés. |
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Monseigneur le chou | |
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 Copyright Aliera |
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Le chou du "Met" | |
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| Le chou au foie de Jérémy Morin, restaurant « Le Met » Toulouse
Poêler des lamelles de choux à l'huile d'olive et les déposer dans une assiette creuse. Poser par dessus une tranche de foie gras poêlé. Couler par dessus un consommé de crevettes relevé au galanga. Parsemer par dessus une poêlée de sipions, de sébettes et de pois gourmands. Servir aussitôt en jettant sur les assiettes des feuilles de coriandre. |
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Le chou-fleu Sylvain, sinon | |
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 Le chou-fleur aux pignons de Sylvain Fischer. fraternelle des cuisiniers Midi Pyrénées Copyright Gilles Bouquillon Détailler le chou-fleur et le cuire à la vapeur pour conserver son goût. Déposer dans un plat et couler par dessus une sauce Mornay (Béchamel+jaune d'oeufs+fromage) dans laquelle on ajoute aussi des pmignons de pins légèrement colorés à la poêle qui donneront au tout un petit goût résineux épatant. Faire grâtiner. |
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La soupe aux choux | |
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| Potée toulousaine
Pour 6 personnes: 600 g d’échine de porc salée, 400 g de lard maigre, 300 g de jarret de porc, 400 g de saucisse de Toulouse, 1 quartier de confit d’oie, 200 g de carottes, 100 g de navets, 150 g d’oignon, 150 g de poireaux, 100 g de céleri, 1 petit chou vert, 150 g de haricots blancs, 300 g de pommes de terre, sel, poivre, bouquet garni, environ 4 litres d’eau. Prévoir une grande marmite, et, ce serait l’idéal si l’on a un feu dans la cheminée, une toupine de grande contenance. Dans ce cas, vous pouvez faire démarrer la potée dans la marmite, avec votre appareil de cuisson habituel, puis, au bout de 1h30 de cuisson, au moment d’ajouter le chou et les haricots, transvaser le tout dans la toupine et continuer tranquillement la cuisson dans la cheminée. Temps nécessaire: préparation 30 min, cuisson 2h30 Placer dans la marmite l’échine de porc, le lard maigre, le jarret. Couvrir de 3 à 4 l d’eau froide. Porter doucement à ébullition en écumant souvent, puis ajouter les légumes: carottes, navets coupés en gros morceaux, l’oignon entier, le céleri et les poireaux liés ensemble, le bouquet garni et l’ail écrasé. Inutile de saler, la viande y suffit. Laisser cuire à feu très doux pendant 1h30. Pendant ce temps, blanchir le chou coupé en quartiers à l’eau bouillante et faire à moitié cuire les haricots. Les ajouter à la potée et continuer la cuisson pendant encore 30 min, puis mettre les pommes de terre débitées en grosses tranches, remettre de l’eau bouillante si nécessaire, poivrer 15 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le confit d’oie et la saucisse de Toulouse. Pour servir, déficeler les poireaux et céleri, retirer le bouquet garni. Présenter le bouillon, avec une partie des légumes dans la toupine de cuisson ou en soupière, les viandes découpées et le reste de légumes dans un grand plat creux. Pour respecter complètement la tradition, prévoir également des tranches de pain grillées frottées d’ail et le vin pour faire chabrot. Colette Gouvion, Fernand Cousteaux, Dorian Shaw-Terroirs et gastronomie en Midi-Pyrénées-Editions du Rouergue 1997 |
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 Librairie Aliera- Vieux livres de cuisine 123 route de Toulouse 31410 Noé Tel: 05-61-87-41-25 Ouvert du vendredi au dimanche ou bien sur rendez-vous |
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