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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisitésémission n°12 du mercredi 19 septembre 2007
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Casserole en cuivre |  |
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| Comme pour beaucoup d’autres légumes verts, il est préférable d’utiliser une casserole en cuivre afin que le cuivre chauffé crée un champ magnétique qui exhaltera la chlorophylle.
Mais comme ces casseroles se font rares, n’hésitez pas, au moins une fois, à plonger un morceau de cuivre (propre) dans votre eau de cuisson. Evitez aussi de couvrir la casserole durant la cuisson : les légumes resteront plus verts. |
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Monseigneur poireau | |
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 C:Gilles Bouquillon |
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Poireaux des serres | |
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| Attention ! Les poireaux ayant poussé en serre cuisent presque deux fois plus vite que leurs homologues poussés en terre. Ne pas hésiter, donc, à réduire les temps de cuisson évoqués dans les recettes un peu anciennes.
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Poireaux à la Savoyarde | |
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| Il s’agit d’un gratin composé de couches de poireaux blanchis puis découpés et de chapelure blondie au beurre et à l’huile avant d’être déposés en couches dans un plat à gratin aillé entre d’autres couches de fromage de beaufort râpé. Servir ce gratin après l’avoir nappé à la sortie du four de crème fraîche. Marc Veyrat précise que « si vous utilisez du gruyère à la place du beaufort, mélangez-le à du parmesan râpé pour obtenir un meilleur résultat ».
Marc Veyrat, Cuisine paysanne , Ed. Hachette. |
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bisPersil-banane... | |
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 La glace persil-banane de Frank Rénimel (Copyright Aliera) - Restaurant "En marge" Toulouse Blanchir à l'eau bouillante trois bottes de joli persil. Faire revenir à la poêle la chair d'une dizaine de bananes (500 g. environ), Mélanger le tout et mixer en mouillant à volonté avec un sirop constitué à chaud de 150g d'eau, 100 g de sucre et 1 jus de citron. Si possible, mettre le tout ensuite, dans un bol à paco. (Pacojet) Congeler. Toujours, si possible, "pacosser" avant de servir. |
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De figue en poireau... | |
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| A la maison,nous avons plusieurs figuiers et donc des figues à foison...je choisis des vertes,je retire la peau et fais chauffer la chair à feu très doux pendant 5 minutes en évitant tout brunissement, ceci avec de la cannelle en bâton et une ou deux feuilles de sauge. Je laisse refroidir,puis je retire les condiments.
Servis bien frais avec un peu de glace à la vanille et des petits sablés. Avant de passer aux desserts, nous aimons beaucoup ramasser les poireaux sauvage ou de vigne que je coupe en deux dans la longueur puis que je fais revenir à feu très doux dans un peu de beurre et quelques cubes de roquefort (pas trop). Puis je fais une omelette à laquelle j'incorpore ma préparation. Je sers avec une frisée pour le contraste. Les figues d'Olivier Remaury, Olivier-Gastronomie, fournisseur officiel des grands restaurateurs à Toulouse. |
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Persil-banane... | |
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| La glace persil-banane de Frank Rénimel (Copyright Aliera) - Restaurant "En marge" Toulouse
Blanchir à l'eau bouillante trois bottes de joli persil. Faire revenir à la poêle la chair d'une dizaine de bananes (500 g. environ), Mélanger le tout et mixer en mouillant à volonté avec un sirop constitué à chaud de 150g d'eau, 100 g de sucre et 1 jus de citron. Si possible, mettre le tout ensuite, dans un bol à paco. (Pacojet) Congeler. Toujours si possible,"pacosser" avant de servir. |
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Issu des vignes | |
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 Laurent David C/Aliera Prévoir un fond de tarte en feuilletage. Couper les poireaux sauvages en tronçons et les faire étuver à la poêle dans du beurre. Sel, poivre. Ajouter un soupçon d'eau en cours de cuisson dés que nécessaire pour que les poireaux ne se dessèchent jamais. Prévoir un appareil pour le fond de tarte avec 4 œufs, de l'estragon, de la ciboulette et du persil. Le tout ciselé finement. Pour obtenir un bon goût d'herbes, on peut ajouter aussi du cerfeuil et de la sauge qui ne nuiront pas aux autres aromates. Rajouter à cet appareil de la crème fraîche liquide et du fromage râpé qui fera "tenir" un peu l'appareil à la cuisson. Cuire 25 minutes à four moyen. Si le four n'est pas à chaleur tournante, cuire la tarte en bas du four pour que la tarte cuise bien par en dessous aussi. La tarte aux poireaux sauvages de Laurent David - Restaurant "l'Estaminet"-Toulouse. |
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