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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités

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émission n°12 du mercredi 19 septembre 2007

Poireaux en salade • pot au feu • Riz au lait

 
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Riz : une cuillerée par personne.
Laver le riz. Le jeter dans le lait bouillant.
Laisser cuire 17 minutes.
Retirer au chaud mais loin du grand feu.
Mettre une pincée de sel et le sucre nécessaire.

		Avec du riz rond, naturlish !
	« C’est bien comme recette, et c’est la belle époque, mais il faudrait mieux d’abord pocher le riz 2 à 3 minutes dans de l’eau bouillante pour qu’il perde un peu de son amidon avant de le reprendre au lait. L’excès d’amidon, sinon, risque de faire une glue désagréable même si le riz au final doit être collant. Elle aurait aussi du préciser qu’il faut utiliser de préférence du riz rond. Pas forcément ces riz ronds très « rares » en tous cas très à la mode pour faire des risotto italiens. Non. Juste du riz rond. Du riz français, mais rond. Il ne coûte pas plus cher. Et au final, j’aqjouterais un peu nde crème pour que ce soit encore un peu plus onctueux. Et pourquoi pas dessus une fine couche de caramel. Attention ! Si on doit conserver ce riz, même quelques heures, il faut absolument lui mettre un film dessus. Autrement, il va sécher très rapidement et c’est moins bon. Et tant qu’à faire aussi, mais chacun son avis, je le ferais un peu voyager, « façon créole » en ajoutant dedans des raisins secs trempés dans du rhum. Ca ne gâchera rien ! ». Alain Bouvier (Copyright Aliera), restaurant "Da zi pépé»-Toulouse.

		Riz au citron
	Dans un guide de la ménagère paru entre les deux guerres dont la disparition de certaines pages interdisent d’identifier l’éditeur et l’auteur, on peut trouver une recette de « riz au citron » en guise de variante à ce riz au lait de Marie M. Il s’agit de cuire 500 g de riz à l’eau, d’y ajouter à froid trois jus de citron, du sucre blanc pulvérisé et un peu de rhum. Mettre dans un moule. Faire bouillir les zestes des citrons dans très peu d’eau et ajouter ce sirop sur le riz. Laissez refroidir au réfrigirateur pour figer. Démouler au dernier moment et servez en décorant de gelée de groseilles ou bien de confitures de cerises. Plus loin, l’auteur donne une autre variante du riz au lait de Marie M. plus originale encore puisqu’il s’agit de « moudre dans un moulin à café dix cuillérées de riz. Prévoir deux moutures successives. Faire bouillir 4 bols de lait et versez petit à petit le riz en remuant toujours avec une cuillère d’argent en ajoutant 5 cuillérées de sucre pilé. A épaississement, versez dans un moule beurré, mettez le au frais. Ne démoulez qu’au moment de servir en versant dessus une crème à la vanille ».

		Pas de riz au lait sans lait
	Copyright Aliera

		Et en croquettes ?
	Dans les salons toulousains de madame de C., on servait au début du siècle passé un riz au lait un peu différent puisqu’il était servi en croquettes. Le cahier de recettes familial précise : « Crever votre riz dans du lait, ajouter du beurre frais, un peu de sucre et d’écorce de citron rapé. Mouillez avec du lait bouillant et laissez cuire. Liez avec deux jeunes d’œufs et coupez la pâte en morceaux que vous roulez. Trempez les morceaux dans des œufs battus, ensuite dans de la chapelure et faites frire. Retirez et servez en saupoudrant de sucre.

		Matière grasse dans le lait
	Jean-Louis Lareng (Copyright Aliera), professeur de pâtisserie, école hôtelière de Toulouse. « Ce lait qu’il faut chauffer me rappelle que nous sommes en train de perdre de grandes et belles choses, comme le vrai lait. Prenez les laits d’aujourd’hui, même de « bonne qualité », et faites-le bouillir. Versez ce lait ailleurs et regardez le fond de votre casserole. Vous trouverez une croûte qu’on ne trouvait jamais jadis au fond des casseroles. Ce sont les protéines animales qui, du coup, ne serviront à rien puisqu’on va les jetter. On les perd parce que le lait, hélàs, est de moins en moins gras. Ce sont les molécules grasses qui permettaient aux protéines de rester en suspension dans le lait qui chauffait. Alors aujourd’hui, si vous voulez un vrai lait chaud pour votre riz, ajouter une matière grasse dans votre lait. De la crème ou du beurre. Juste un doigt. Du coup, vous récupérerez aussi les protéines, qui sont elles aussi essentielles. Et vous ferez des économies de vaisselle en plus ».

		Gâteau au riz
	Pura Gazul, cuisinière dans une maison bourgeoise du Sud-Ouest, pratiquait un riz au lait amélioré qu’elle appelait le Gâteau au riz: « Ajouter à votre riz au lait quand ce dernier est cuit et sucré 2 jaunes d’œufs, 2 blancs battus en neige, mélanger le tout et verser dans un moule caramélisé. Faire cuire au bain marie jusqu’à ce que soit pris ».

		« Gâteau tôt-fait »
	Encore plus simple que le riz au lait, le gâteau tôt-fait pratiqué jadis dans certaines maisons occitanes, pourrait lui aussi participer à un championnat de simplicité sucrée : « 1 citron, 2 œufs, ½ livre de farine, ½ livre de sucre, 8 cuillérées de lait, 1 paquet de levure alsacienne. Mélanger le tout et mettre à four modéré ¾ d’heure ». Le plus étonnant, c’est que ce n’est pas mauvais !

		Attention ! Ne pas remuer !
	Qu’il s’agisse de le faire cuire à l’eau ou au lait, évitez autant que possible de remuer le riz durant la cuisson. En le remuant, on libère l’amidon qui ira se dissoudre dans l’eau, provoquant ainsi l’attachement au fond de la casserole où la chaleur est la plus intense.

		Et à coté, une mandarine confite ?
	Les mandarines confites de Jérémy Morin - Restaurant “Le Met” à Toulouse. Confire longuement mais doucement des mandarines, les ouvrir et les farcir avec un crêmeux de pistache. Soit une crème anglaise relevée à la pistache avant d'être gélifiée. L'idéal consiste à servir cette mandarine sur un financier aux noisettes. Ca fonctionne à merveille !

		Un macaron de P.J, pour accompagner ?
	Les macarons aux noix de Pierre-Jean Darroze- Restaurant “Le Pavillon Saint-Jean” à Pibrac (31) Copyright Gilles Bouquillon INGREDIENTS : BLANCS D'OEUFS: 200 G, SUCRE EN POUDRE: 30 G, SUCRE GLACE : 300 G, POUDRE DE NOIX : 280 G, SEL: 1 PINCEE MONTER EN NEIGE LES BLANCS D'OEUFS AVEC LA PINCEE DE SEL , LES SERRER AVEC LE SUCRE SEMOULE. AJOUTER LE MELANGE POUDRE DE NOIX-SUCRE GLACE AU PREALABLE TAMISES. MELANGER DELICATEMENT A L'AIDE D'UNE MARYSE , LE MELANGE DOIT RESTER SOUPLE. DRESSER LES MACARONS SUR UNE FEUILLE DE PAPIER SULFURISE , A L'AIDE D'UNE POCHE A DOUILLE. LAISSER "CROUTER" LES MACARONS PENDANT ENVIRON 20 MINUTES PUIS LES CUIRE A 150 °C PENDANT 10 MINUTES.

		Riz au lait d'amandes
	Alexandre Dumas prévoit lui aussi un riz au lait, avec une légère variante, qu’il qualifie de riz au lait d’amandes : « Nettoyez votre riz et mettez-le dans une casserole avec un peu d’eau. Ajoutez un grain de sel, un peu de zeste de citron, deux feuilles de laurier amande et faites cuire à petit feu. Pilez ensuite 250 grammes d’amandes que vous humectez en pilant avec une cuillérée d’eau afin qu’elles ne tournent pas en huile. Lorsqu’elles sont bien pilées, vous les passez dans une serviette, en pressant fortement. Mettez du sucre dans votre riz, mouillez-le avec ce lait d’amandes et achevez de le cuire à petit feu. Otez, avant de servir, le citron et le laurier ». Alexandre Dumas, Grand dictionnaire de cuisine , Ed. Henri Veyrier.

		Riz au lait académique
	A chacun sa grand’mère, son vieux cahier de recettes et sa manière, donc, d’envisager le riz au lait. En guise de repère, pourtant, on peut se servir du très académique Art d’accomoder le riz publié durant l’entre deux guerre par les professeurs parisiens de la célèbre école du Cordon Bleu : « Faire blanchir d’abord le riz en le mettant à l’eau froide sur le feu. Donner 3 minutes d’ébullition, égoutter, rincer et finir de cuire avec 3 fois son volume de lait pendant 25 minutes. Pour un entremets sucré, le riz ne doit être sucré qu’après cuisson. Le sucre confirait le riz et l’empêcherait de bien gonfler ».

		Rien de mieux qu'un peu de noisettes pour escorter le riz au lait !
	Copyright G. Bouquillon

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