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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités du mercredi 26 mars 2008
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Soufflé des rois |  |
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| « Ce soufflé me plaît mais je mettrais plutôt du Parmesan et j’en rajouterais aussi sur le dessus, avant d’enfourner, pour que le soufflé gratine un peu. L’effet croûte le fera monter plus haut encore.
En plus, j’ai envie d’ajouter une surprise dans ce soufflé, comme une fève. Un champignon, par exemple, juste cuit à la poêle d’abord. Un petit cèpe bien jeune, bien ferme, irait très bien, à mon avis. Juste cuit, pour qu’il ne rende pas de la flotte ensuite dans le soufflé. Et je l’installerais dans l’appareil, vers le fond, avant d’enfourner. Cela sera le soufflé des rois, comme la galette. Je ne l’ai jamais fait mais je vais essayer, rapidement. Faut rigoler un peu, en cuisines, non ? Julien Cornilleau, restaurant « L’estaminet », Toulouse. |
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Forcément aérien, le soufflé ! | |
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 Copyright Eric Cabanis |
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Munster, cumin et persil | |
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 « La base de ce soufflé me va bien mais je remplacerais le gruyère par du munster, et j’y mettrais aussi des graines de cumin. Ca va faire chanter un peu ce soufflé. On pourrait aussi y installer des herbes. Du persil juste mixé, par exemple, après l’avoir fait cuire un peu dans un fond de lait pour qu’il exprime son jus. Et par-dessus ce soufflé, aussi, j’installerais bien, par exemple, des chips d’emmental. Pendant que le soufflé cuit, on taille des chips dans du fromage et on les fait frire. Avent de servir, on pose ces chips sur le soufflé. Ca lui donnera un petit côté craquant ». Mo Bachir(Copyright Aliera), restaurant « Le manoir du Prince" Portet-sur-Garonne, Toulouse. |
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Soufflé sur testament | |
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| C’est de gruyère dont François Villon parlait (c’était son fromage préféré) lorsqu’il décida de coucher sur son testament son très bon ami Jehan Ragnier en lui léguant une « talmouze », autre appelation de nos soufflés au fromage.
Jusqu’à preuve du contraire, ses concurrents lactés n’ont jamais fait l’objet d’un codicille testamentaire. |
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Recette de la « talmouze » | |
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| Dans une casserole, sur feu doux, on met autant de beurre que de farine.
On tourne : cela fait un roux. En tournant toujours, on rajoute petit à petit du lait : cela fait une Béchamel. On rajoute du fromage râpé et des jaunes d’œufs : cela fait une sauce Mornay. On rajoute les blancs battus en neige et on met au four : cela fait un soufflé au fromage appelé aussi talmouze. |
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Soufflé, c'est pas jouer ! | |
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| « Pendant 40 ans, j’ai dû servir plusieurs milliers de rugbymen, professionnels ou amateurs, dans mon restaurant-musée du rugby de Noé, racontait volontiers feu Alex Boret. Mais je n’ai pas du servir plus de dix soufflés au total durant toute cette période. Les temps changent et voilà bien un plat, le soufflé au fromage, qui pourrait plaire, aujourd’hui, aux rugbymen des temps modernes toujours escortés d’une armée de nutritionnistes tatillons. A l’époque, c’était viande rouge, plus viande rouge, plus viande rouge. Paul Garrigue, international et seconde ligne au Stade toulousain avait besoin d’une entrecôte d’au moins un kilo. Et j’avais inventé l’omelette Pierre Berbizier où il fallait mettre, par personne , au moins quatre œufs, beaucoup de foie gras et un minimum de trente gésiers. Et du vrai foie gras, encore ! Gros, épais, acheté en lobe à la ferme. Du foie gras « sans souci », quoi ! »
Alex Boret, Restaurant « Musée du Rugby » à Noé (31) |
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In vino tempora... | |
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| C’est bien connu, le soufflé, ça n’attend pas ! La règle de Saint-Benoît est stricte à ce sujet, même sans soufflé au menu : « un moine arrivant en retard à table prendra son repas seul sur une table séparée, sans nappe, et privé de sa ration de vin ». | ||||
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Drôle de béchamel ! | |
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| La béchamel sans beurre, c'est possible !
Marie M, pour son "soufflé à la citrouille" préconise de partir sur une béchamel avec lait et farine seulement. Plus citrouille derrière. Jaune...blancs...Et toujours pas de beurre... Claude Taffarello, « Auberge du poids public », à Saint Félix du Lauragais (31) estime qu' « il faut être gonflé pour se lancer dans une béchamel sans partir avec du beurre pour faire un roux. Mais c’est possible, avec un sacré goût de main, pour ne pas faire trop de grumeaux. En fait, cela donne plutôt une bouillie qu’une béchamel mais c’est tout aussi bon, si ce n’est meilleur puisque plus léger. C’est presque d’avant-garde, donc! » Ce à quoi l'épicier masqué rétorque : « Une sauce certes dans laquelle lait et jaune d'œuf amènent les lipides nécessaires pour remplacer le beurre, mais pas une béchamel...! » |
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Et un roux sans beurre...? | |
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| La question est d'importance.
Si l'on dit qu'une béchamel doit contenir obligatoirement du beurre au risque d'y perdre son appellation, que penser d'un roux sans beurre ? Et quel nom lui donner ? Disons-donc que la sauce bordelaise, telle qu'elle devrait se faire, n'est pas sur une base de roux, mais d'un mélange de moelle cuite au bouillon aromatisé, de farine (le 'roux'), d'échalotes grises (sans celles-la, elle ne serait pas bordelaise) et de vin rouge (de Bordeaux si c'est possible !), réduite à petit feu sur le coin du fourneau... L'épicier masqué. |
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Ah le gruyère ! | |
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 © Copyright Gilles Bouquillon |
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Soufflé au fromage...mais lequel ? | |
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 Copyright Florence Grimm |
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A l'orange, aussi, le soufflé, avec du Grand Marnier ! | |
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 Copyright Eric Cabanis |
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