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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités du mercredi 20 février 2008
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Glaçage royal |  |
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| A propos du glaçage royal évoqué par Marie M. pour la présentation finale de son gâteau, aucune mention n’est faite de cette appellation dans la plupart des guides les plus savants.
Le Larousse gastronomique évoque seulement une « royale », mélange de blancs d’œufs et de sucre glacé, appelé glace de sucre. Cette glace de sucre est utilisée en glaçage en pâtisserie et en confiserie. Rappelons encore que le glaçage a pour but d’obtenir à la surface d’un mets une couche brillante et lisse. On peut glacer à chaud en lissant une viande rôtie d’un jus en cours de cuisson. On peut glacer des légumes à l’eau bouillante avec beurre et sucre jusqu’à ce qu’une pellicule se forme. On peut enfin glacer au sucre en recouvrant un gâteau d’une couche de fondant, de glace au sucre ou de tout autre nappage. On peut enfin glacer une crème en la laissant refroidir, en recouvrant de sucre et l’exposant à une très forte chaleur quelques secondes. |
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Maïs ! Il n'y a pas de maïs qui tiennent ! | |
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| Mélanger de la farine de maïs avec de l'eau et faire bouillir pour obtenir un bouillon pas
trop épais. Rajouter les feuilles d'épinards, du tofu ou de la pâte de soja ainsi que des cacahuètes, du sel et du gingembre râpé. Faire bouillir encore 15 minutes environ. Servir bien chaud. Le potage chinois au maïs et aux épinards de Madame Yu Hui et Mr Cheng - Restaurant l'Île verte (Tsing Tao), rue des fontaines à Toulouse. |
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Millas et polenta s'aimaient d'amour tendre | |
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| Millas (Toulouse)
250 g de farine de maïs, ½ l. d’eau, ½ l. de lait, 3 œufs, 125 g de beurre, 1 dl crème, sel. Préparation 10mn. Cuisson 30mn. Préparer une très épaisse bouillie de maïs à l’eau. Égoutter, remettre dans une casserole avec du lait, laisser bouillir 10 minutes, retirer du feu, ajouter les œufs, la moitié du beurre, la crème, et lier la préparation en tournant sur le feu sans laisser bouillir. Saler. Étendre sur un plat. Laisser refroidir. Découper cette pâte avec un verre et faire frire ces rondelles comme des crêpes avec un peu de beurre. N.B. – Pour préparer la bouillie, délayer la farine dans un peu d’eau froide et la jeter dans l’eau bouillante. Laisser cuire 20 minutes en remuant souvent. Ginette Mathiot - La cuisine pour tous - Albin Michel 1932 |
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"C'est bon pour les poules !" | |
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| Le maïs et ses recettes.
Le maïs, qui, jusque dans les années 70, était encore vu comme une simple nourriture pour la basse-cour, servit pourtant longtemps, et peu de temps après son arrivée du Nouveau-Monde, de subsistance au monde rural ; ce qui explique en partie cette désaffection. En témoignent les nombreuses recettes et appellations que l'on trouve encore dans le Sud-Ouest, qui pour certaines pré-existaient à son apparition et qui pouvaient être faites de sarrasin (Courtine, « Le guide de la cuisine des terroirs » vol IV.) : millas bien sûr, milhas, milhassou, méture, mesturet, miche, mique, broye, yerbillou, cruchade, escoton, eskaütina et tourteau. Lire à ce propos, l'excellent ouvrage de Huguette Couffignal, « La cuisine des pays d'Oc, Solar, 1976. |
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