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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités du mercredi 20 février 2008
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Avec du beurre manié |  |
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 « A l’Anglaise, cela veut dire cuites à l’eau, tout simplement. Après, on les met dans le saladier et on passe dessus un beurre juste fondu à la casserole. Mais là, on pourrait faire un beurre manié, par exemple. C’est tout bête. Vous prenez une plaquette de beurre, vous la laissez à température dans un bol puis vous le maniez avec la fourchette ou bien une cuillère en bois. En y ajoutant par exemple des échalotes fondues à la poele, de la ciboulette ou de l’estragon. Ou bien du piment d’Espelette. Vous pouvez essayer avec plein d’autres trucs. Ensuite, vous placez ce beurre sur un film plastique, vous les roulez en boudin et vous le laissez une nuit au frigo. Le lendemain, vous découpez des rondelles de ce beurre que vous posez sur vos patates chaudes, ou autre chose. C’est extra ». Alain Bouvier (Copyright Aliera), restaurant «Da zi pépé», Toulouse. |
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Avec de l`huile d`olive | |
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| « J’aurais bien rajouté un jet d’huile d’olive en même temps que le beurre, pour que cela donne un peu plus de goût. D’accord, cela ne fera pas trop anglais, mais ce n’est pas grave.
J’aime bien le goût fruité de cette huile. Certains disent que c’est du gâchis de faire cuire les choses dans cette huile, je ne suis pas d’accord. Même avec la chaleur, on conserve ce petit goût pas comme les autres. Et même en friture, cette huile d’olives donne une impression de légèreté. A propos d’olives, j’aurais bien posé des pelures d’olives sur ces pommes de terre. Des olives vertes plutôt. J’aime bien leur petite acidité. Et puis les noires, cela risque de ne pas aller pour les couleurs de ce plat. Le vert ira mieux. Cela peut paraître bête, mais l’élégance et les couleurs, la présentation, c’est très important selon moi. On mange avec les yeux aussi ». Séverine Salzard, restaurant « Les tables du soleil », Toulouse. |
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Farcie ? | |
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| « Une pomme de terre, moi, je la farcirais volontiers en creusant un tunnel dedans avec un emporte-pièce, lance Daniel Gonzalez (Copyright Aliera)-(Restaurant »Ô saveurs » à Rouffiac-Tolosan-31). Pour la farce, mélanger des œufs, de la crème, du basilic et des miettes de poisson. Du saumon par exemple. On enrobe d’une feuille de lard, on passe à la poêle pour le colorer un peu, et puis au four ». | ||||
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bisFarcie ? | |
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 « Une pomme de terre, moi, je la farcirais volontiers en creusant un tunnel dedans avec un emporte-pièce, lance Daniel Gonzalez (Copyright Aliera)-(Restaurant »Ô saveurs » à Rouffiac-Tolosan-31). Pour la farce, mélanger des œufs, de la crème, du basilic et des miettes de poisson. Du saumon par exemple. On enrobe d’une feuille de lard, on passe à la poêle pour le colorer un peu, et puis au four ». |
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Ah l`huile d`olive ! | |
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%200264%5b1%5d.jpg) © Copyright Gilles Bouquillon |
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Une bonne pomme de terre ? | |
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| Choisir les plus moches et les moins chères, répètent les connaisseurs. Pour cause de rentabilité, elles n’ont pas été traitées contre la germination. Vous pourrez donc manger la peau aussi. Une peau riche en agents antioxydants et en polyphénols que la science, unanime, range désormais dans l’armoire aux anti-cancéreux. En revanche, enlevez les yeux et systématiquement la peau quand elle a verdi : ils contiennent un alcaloïde, la solanine, un peu poison quand même... | ||||
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Les conseils de soeur Marie M. | |
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| Pommes de terre en « robe des champs »
On entend souvent les enfants, et même leurs parents, parler de pommes de terre en « robe de chambre » ou bien de « robe des champs ». Cela vient peut être de nos provinces du sud où les gens prononcent toutes les syllabes, en exagérant même sur les dernières. cuire en « robe des champs » signifie tout simplement qu’on cuit la pomme de terre en lui laissant sa peau, sorte de robe qu’elle avait quand on l’a ramassé dans les champs. Pommes de terre surprise En fait, avec du recul, il y a peut être un peu trop d’herbes dans cette recette. L’estragon, par exemple. Il ne faut pas abuser de cette herbe qui a tendance à tuer les autres. Je n’en mets plus que dans le vinaigre. A la rigueur, dans le poulet, à l’intérieur. Mais peu car il est très fort, à la différence de la ciboulette ou du persil. C’est comme pour l’ail dans les poulets rôtis. Il faut mettre juste ce qu’il faut, à l’intérieur, le plus près possible des os. Sinon, il brûle et donne un goût amer qui ressort davantage encore en mangeant les restes froids, le lendemain. Pour le gigot, j’avais même essayé le romarin. Ça n’a aucun intérêt ! A l’époque, nous mettions beaucoup d’herbes parce que nous n’avions pas grand-chose d’autre au potager pour réjouir les plats. Aujourd’hui, je préfère l’oseille à peine cuite à la poêle pour son goût acide qui va très bien en salade avec des œufs durs par exemple. Soeur Marie M. |
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Balzac 18.14.18.40 | |
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| Quelle espèce choisir ? « Ce n’est pas le plus important, vous répondront les restaurateurs. Les plus rustiques sont souvent les meilleures. Tant qu’elles sont rondes, c’est bon signe !». Balzac, dans ses « Illusions perdues » écrivait qu’ « elle jouit (la pomme de terre-NDLR) d’un privilège envié par les femmes : telle vous l’avez vue en 1814, telle vous la trouverez en 1840 ». | ||||
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Une pomme tomate ? | |
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| Si vous voulez rigoler un peu avec les pommes de terre, faites comme Marie Rouannet dans sa délicieuse « Cuisine amoureuse »(Éditions Loubatières) : « greffez une pomme de terre germée avec un plan de tomate. Et vous aurez le plaisir d’une double récolte : sous terre, les tubercules. En l’air, la pomme d’amour ». Le plus drôle, c’est que ça marche ! | ||||
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Et vous ? | |
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