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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités du mercredi 19 mars 2008
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Avec du basilic |  |
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| « C’est pas mal comme recette, mais j’arrangerais un peu la sauce tomate et y mettant du basilic frais après le passage au four pour que l’herbe ne cuise pas trop.
Il faut éviter de faire cuire trop longtemps les herbes. Surtout le basilic. Avec le basilic trop cuit, on se croirait chez le dentiste au moment de la piqure. A croire qu’ils mettent du basilic pour calmer la douleur, comme le clou de girofle. Par-dessus, j’ajouterais aussi du parmesan en copeaux pour qua ça craque bien sous la dent. J’adore quand il faut croquer un peu ». Julien Cornilleau, restaurant « L’estaminet »-Toulouse. |
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Avec du citron | |
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 « J’adore cette recette ! Elle m’amuse. Elle est surprenante, marrante. En plus, elle m’intéresse. Pour les œufs mollets, déjà, il faut être fort. C’est vite raté. Mais la meringue par-dessus, là, c’est de la création. Et cela a l’air intelligent. En réfléchissant, je me dis : OK pour la tomate, mais dans la meringue, pourquoi ne pas mettre un soupçon de citron. Le citron se marie drôlement bien à la meringue, à la différence du chocolat. Je ne sais pas pourquoi, d’ailleurs. Et là, cela fera un tout drôlement étonnant. A essayer d’urgence ! » Alain Bouvier (Copyright Aliera), restaurant «Da zi pépé»-Toulouse. |
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Envie de vieux livres gourmands ? | |
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 Librairie Aliera- Vieux livres de cuisine 123 route de Toulouse 31410 Noé Tel: 05-61-87-41-25 Ouvert du vendredi au dimanche ou bien sur rendez-vous |
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Ô punaise ! | |
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 Décortiquer une bonne vingtaine de langoustines fraîches. Préparer un bon bouillon et le clarifier à tout petit feu avec des graines de coriandre fraîche, du fenouil, des carottes, des oignons et les têtes de langoustines décortiquées. Passer ce bouillon au chinois. Prendre une bonne partie de ce bouillon et le gélifier avec 5 feuilles de gélatine au litre et remplir des terrines dans lesquelles on aura déposé sur le fond au préalable 2 ou 3 queues de langoustines et quelques petits dés de légumes (carottes, concombres, courgettes et céleris-raves par exemple). Blanchir quelques secondes à l'eau bouillante salée des feuilles de coriandre, les rafraîchir à l'eau glacée. Mixer ces feuilles en ajoutant petit à petit le reste du bouillon jusqu'à obtention d'une émulsion qu'on pose sur la terrine. Laisser reposer au frais une bonne heure avant de servir. Les langoustines à la coriandre de Stéphane Tournié - Restaurant "Les jardins de l'Opéra" de Toulouse. |
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Sur un canapé... | |
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| « Canapé : tranche de pain sur laquelle on dispose un appareil ou une préparation, chaud ou froid. Servir sur canapé ».
Dictionnaire gastronomique Larousse . |
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En crumble, sinon, façon Urraca | |
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 Le crumble crémeux citron-fraises-basilic de Philippe Urraca, maître pâtissier (MOF) Copyright Gilles Bouquillon Pour le crémeux, prévoir 100 g. de jus de citron pressé, 80 g. de sucre, 70 g. de beurre, 8 g. de maïzena, 2 jaunes d'œuf et 2 œufs entiers. Chauffer le jus de citron avec le sucre et le beurre. Rajouter les jaunes d'œufs et les œufs entiers, puis la maïzena. A ébullition, sortir du feu et mixer à chaud pour obtenir un bon crémeux. Verser dans des coupes à 1/3 de hauteur et poser par dessus du basilic ciselé. Laisser reposer au froid. Pour le crumble, travailler à la main 100 g. de beurre et 120 g. de sucre. Rajouter 140 g. de farine. Travailler encore et passer le tout à la grosse passoire sur un papier de cuisson. Passer le tout à four moyen 20 minutes environ jusqu'à obtention d'un doré croustillant. Saupoudrer ce crumble sur le crémeux. Équeuter 250 g. environ de fraises et les couper en morceaux. Les déposer sur le crumble. Faire un sirop avec 100 g. d'eau et 150 g. de sucre. A ébullition, ajouter 2 feuilles de gélatine trempées et pressées. Laisser tiédir à 25° et poser le tout sur les coupelles surmontées des morceaux de fraises. Au moment de servir, pour qu'il ne brunisse pas entre temps, parsemer sur le tout du basilic ciselé. |
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Farce et fleur | |
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 « D’un côté, si c’est l’époque, je farcirais volontiers des fleurs de courgettes avec de la pulpe de tomates et des débris de poisson ou de crevettes. On fait cuire à four tout doux, explique Daniel Gonzalez(Copyright Aliera) (Restaurant « Ô saveurs » à Rouffiac-Tolosan. 31). Et avec le reste de sauce délayée, je ferais une soupe de tomate chaude sur laquelle je poserais mes fleurs, comme des îles, juste avant de servir ». |
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Gloire aux oeufs | |
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 Copyright Gilles Bouquillon |
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Gens de Noé: Robert G. | |
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 Copyright Rémy Gabalda |
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"3 cuillérées de purée de tomate" | |
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 Copyright G. Bouquillon |
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