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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités

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émission n°19 du mercredi 7 novembre 2007

Omelette soufflée • chou braisé • Pommes meringuées

 
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100 g bardes de LARD,
100 g de CAROTTES,
1 chou blanc,
50 g d’OIGNONS,
2 dcl de bouillon.

Foncer une cocotte avec les bardes de lard. Y mettre un chou coupé en quartiers avec carottes en rondelles, oignon, thym, laurier, sel, poivre.
Recouvrir d’une barde de lard, arroser avec le bouillon chaud et laisser cuire 2 heures à petit feu.

		Gens de Noé: Jean-Paul F.
	Copyright Gilles Bouquillon

		Chou chinois, aussi
	Le chou au foie gras de M CHAN Wafong Restaurant Tsing Tao - Ile Verte, Toulouse - Mélanger du sel, du sucre, du poivre, quelque goutte de Rhum avec le foie gras cru, puis le serrer ; -Faire cuire le foie gras préparé à la vapeur puis laisser le refroidir ; -Mettre un morceau de foie gras cuit au milieu de deux feuilletés coupés à la forme ronde et bien ferme en plissant les bordures, faire cuire les choux au foie gras au four à la température 250C°jusqu’à ce qu'ils soient bien dorés.

		La magie du rance
	« Comme pour la potée, on pourrait rajouter à cette recette un morceaux d’os de jambon avec des viandes rances accrochées dessus dans ce braisage. Ou alors, utiliser un chou qui a « monté » un peu trop au fond du potager. Lui aussi sera un peu rance. En cuisson longue, ce rance se transforme en une saveur étonnante, formidable. Et c’est ce rance qui va marquer les autres goûts, les différencier. Je ne sais pas pourquoi, mais avec un peu de rance, une carotte, même au milieu de cinquante trucs, ressort avec un goût de carotte même après une cuisson très longue. C’est un peu de la magie, mais essayez : cela marche » Gérard Roucariès, restaurateur à Toulouse, « La table à Jules ».

		C'est meilleur le lendemain
	« A la place du chou blanc, même si cette recette me va, je mettrais volontiers du chou rouge. Pour essayer. Cela donnera un tout autre parfum. Ce sera moins classique et moins rustique mais à tous les coups beaucoup plus délicat. Le petit goût sucré sera étonnant. Et, avec du chou blanc ou rouge, ce plat fait partie des plats qui sont encore meilleurs le lendemain. Mais attention, si on le fait pour le lendemain, il ne faut pas trop mettre de sel. En se reposant 24 heures, le bouillon va faire ressortir encore plus le sel. C’est le cas des petits salés. Une merveille le lendemain, mais souvent trop salées. C’est la même chose, d’ailleurs avec les plats sucrés. Prenez des pâtes avec une sauce tomate faite avec des vrais oignons. Le lendemain, c’est le sucré de l’oignon qui va ressortir. On aura presque envie de rajouter encore du sel. Tandis que pour ce chou braisé, pas question de rajouter du sucre ». Alain Bouvier (Copyright Aliera), restaurant "Da zi pépé" - Toulouse.

		Gens de Noé: Nadia L.
	Copyright Rémy Gabalda

		Ah ! Le chou et le cumin !
	« A Sainte-Frideswide (Angleterre) les religieuses bénédictines prenaient leur repas principal à midi. Ce jour là, il leur fut servi des tartes aux pommes et aux raisins secs ainsi que du chou bouilli avec des graines de cumin » - «  Le conte de la servante » Margaret Frazer. Ed 10 /18 n° 3266 p118.

		Le pigeon se dore la couenne, c'est chou !
	Marc Meneau, l'Espérance Vézelay « C’est bien, comme recette. L’essentiel est dit, sans fioritures. J’aurais juste ajouté un peu de couenne avant de faire sauter. Ou bien alors j’aurais rassemblé les feuilles par cinq ou six et au lieu de les couper, j’aurais fait des petits paquets à la ficelle. Avec rien dedans, pas même de lard, pour retrouver aussi le goût du chou qu’on a tous en mémoire. J’accompagnerais ces petites chartreuses de choux d’une côte de porc ou d’un pigeon tout simple. »

		Odeur de chou
	« Si l’odeur du chou vous fait peur, vous pouvez, comme Joseph Delteil, mettre un tesson d’assiette dans le pot. Cela enlève le goût fort. Et l’auteur de préciser qu’il ne le fait jamais, lui. « J’adore ce goût fort ! ». Et dans ce même recueil aussi précieux que petit, ce gastronome différent reste intransigeant pour les méthodes et temps de cuisson des viandes : « Le porc au pas, le bœuf au trop, la volaille au galop ». Joseph Delteil, Cuisine paléolithique , Editions Arléa.

		Chou au lard de Dumas
	Dans son Grand dictionnaire de cuisine » , Ed. Henri Veyrier, Alexandre Dumas s’y prend un peu différement pour cuire son chou au lard qui ressemble quand même un peu au chou braisé de Marie M., mais en un peu plus sophistiqué : « Coupez un gros chou pommé en quatre morceaux, faites-les blanchir, mettez-les ensuite dans un pot quelquonque avec du lard, des saucisses, des cervelas, du céleri, des oignons, des grosses carottes, du laurier et du thym. Faites cuire pendant 1 heure et demie à petit feu ; dressez ensuite le tout sur un plat en mettant le petit salé et les cervelas par-dessus. Retranchez les autres légumes et faites une sauce de votre mouillement réduit ».

		Gloire à toi, l'oignon !
	Copyright Gilles Bouquillon

		Gens de Noé: Iris de V.
	Il parait même qu'il y en a qui braisent le chou sans oignons ! N'allez pas le dire à Iris de V.

		Le Carême de Pythagore
	Frère Thomas, cuisinier du monastère d'En Calcat (Tarn) Au monastère d'En Calcat, on ne met bien sûr pas de lard dans le haricot pendant le Carême. Mais on met quand même de la couenne en début de cuisson que l’on retire avant de servir. Cela donne un peu de goût. Il est évident que le lard a un autre goût que la couenne. Et puis, sous la fourchette, c’est différent. Mais mieux vaut quand même le goût de couenne que rien du tout.

		Accrochage au fond des casseroles
	Si vous craignez que vos viandes n’attachent au fond de la cocotte, vous pouvez, comme ces femmes de Valence avec leur paella de légende, vous contenter de promener la paume de votre main en un geste circulaire et lent à quelques centimètres à peine au-dessus de votre plat. En la reniflant aussitôt après, ces femmes de Valence détectent aussitôt la plus infime odeur de brûlé. Comme il paraît qu’il faut une certaine habitude, autant commencer tout de suite.

		Vertus du chou
	« On aurait plus vite fait d’énumérer ce qu’il ne peut pas guérir. C’est lui qui, d’après Pline, garda la santé aux Romains. Les Chinois, qui ne sont pas bêtes, le consomment depuis 50 siècles et les chats, qui savent tout, sont amateurs de chou ». Marie Rouanet, Cuisine amoureuse, courtoise et occitane , Ed. Loubatières.

		Ce bon ami le lard
	Copyright Gilles Bouqillon

		Chou et Chine
	« Chez nous, en Chine, on braise aussi du chou avec du porc. Mais on ajoute de la viande de bœuf. On a l’habitude de faire cuire le bœuf très longtemps. On ne le fait pas griller comme ici pour certains morceaux. La viande de bœuf peut attraper d’autres goûts en cuissons longues. Et j’ajouterais bien du radis et des poireaux à ce chou de Marie M. avec quelques épices aussi, de l’ail ou du gingembre qui a le goût du poivre mais en plus chaud, en plus sucré. Il ne faut jamais que cela bout, dans tous les cas ». Madame Yu Hui (Copyright Aliera), restauratrice à Toulouse, « Le Tsing Tao », 202 rue des Fontaines.

		Vertus d’oignions
	Les Romains auraient attribué 27 vertus thérapeutiques aux oignions. Au XVIe siècle, en Europe, on les utilisait encore avec science pour soigner les indigestions, les brûlures et les plaies ainsi qu’en guise de vermifuge ou de somnifère. Lors de la seconde guerre mondiale, on utilisa les oignions en sucs contre les infections et les brûlures. Comme autrefois les babyloniens, les paysans autrichiens ont aujourd’hui encore l’habitude de prédire le temps avec des oignons. La veille du jour de l’an, ils remplissent de sel 12 bulbes d’oignon. En fonction des réactions de chaque oignion, on peut établir pour chacun des mois de l’année à venir s’il sera sec ou humide selon que le sel se charge ou non d’humidité. Dans certaines fermes françaises, c’est en décomptant le nombre de peaux de l’oignon qu’on peut prédire si l’hiver prochain sera rude ou pas.

		Envie de vieux livres gourmands ?
	Librairie Aliera- Vieux livres de cuisine 123 route de Toulouse 31410 Noé Tel: 05-61-87-41-25 Ouvert du vendredi au dimanche ou bien sur rendez-vous

		Gens de Noé: Laurent D.
	Copyright Gilles Bouquillon

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