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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités du mercredi 19 mars 2008
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Pomidor et pommes d'amour |  |
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Trompettes Pomidor de Laurent et Jean-Claude | |
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 Les trompettes de la mort farcies de Laurent et Jean-Claude Plazzotta(Photo) Copyright Gilles Bouquillon. Laurent David (restaurant “L'estaminet” à Toulouse) et Jean-Claude Plazzotta (restaurant “Le pois gourmand” à Toulouse) vous offrent cette recette de trompettes de la mort farcies: Pour la farce des champignons, hacher du proc et du veau cru. Rajouter des échalottes émincées crues. On peut rajouter dans cette farce des trompettes hachées pas assez grosses pour être farcies. Dérouler sous l'eau puis étaler et couper en carrés une crépinette trouvée chez votre bon coucher. Sur chaque carré, poser une belle trompette de la mort ouverte et lavée à l'eau froide. Farcir le champignon, refermer la crépinette en boulette et cuire à four moyen 10 minutes environ. Ne pas prévoir de jus, les champignons s'en chargeront. Ces trompettes farcies pourront être “reprises” à la poêle avant de servir. |
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Gaspacho toulousou | |
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| Éplucher des concombres et les couper en tronçons. Éplucher des poivrons rouges en les passant au four pour faciliter l'opération. Éplucher des oignons blancs, des échalotes et des gousses d'ail. Émonder des tomates en les passant d'abord quelques secondes à l'eau bouillante.
Commencer par mixer les légumes les plus durs. Ail, oignons échalotes puis ajouter les autres (les tomates seront mises en dernier) pour obtenir un tout bien liquide. Ajouter des herbes: estragon, persil et menthe par exemple. Mixer de nouveau. Rajouter un bon filet de Worcestershire, saler, poivrer. Jeter dedans des glaçons et laisser le tout au frigo deux bonnes heures avant de servir. Le Gaspacho de Carole Maurice et Laurent David - Restaurant L'estaminet Toulouse |
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Et pourquoi pas en mimosas, ces oeufs ? | |
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 Carole Maurice C/Aliera « J’aime bien cette recette mais j’aurais bien agrémenté la sauce mayonnaise avec des herbes ciselées. Et à côté, j’aurais fait cuire des œufs durs avant de les couper en deux et d’enlever les jaunes. Dans les blancs, j’aurais installé ma mayonnaise et j’aurais mouliné les jaunes en râpures pour les disperser sur l’ensemble du plat, un peu comme des œufs mimosas, les vrais. Là, cela fera des paniers Pomidor Mimosas.» Carole Maurice, restaurant «l’Estaminet », Toulouse. |
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Arrangements italiens | |
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 « On pourrait faire un peu différemment avec ces paniers. Ils ne seront plus du tout Pomidor, mais c’est pas grave. Donc, on creuse les tomates, on y met sel-poivre-huile d’olive et un peu de thym. On peut aussi installer dans le panier un peu de câpres pour rajouter un peu d’acidité, cela sera sympa. A côté, on fait bouillir légèrement du cresson dans de la crème, on rajoute sel-poivre quelques épices. Du curry, par exemple, pour faire ressortir le vert du cresson, et on mixe. On met le tout dans un siphon à chantilly et on dépose l’émulsion de cresson au fond du panier de la tomate. Pour faire encore plus italien, on peut poser dessus au final quelques copeaux de parmesan, un peu de pignons de pin et du basilic. Ca sera chouette, non ? Super bon, en tous les cas ». Mo Bachir (Copyright Aliera), restaurant « Le manoir du prince", Portet-sur-Garonne. |
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Gens de Noé: Nathalie et Charles de V. | |
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 Ou avec les poivrons adorés de Charles de V., vos paniers Pomidor. |
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Avec de l'avocat, sinon | |
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 « Que de la mayonnaise ! Un peu duraille, non ? Dans la mayonnaise, moi, j’ajouterais bien un peu d’avocat dégagé à la cuillère et grossièrement coupé en petits bouts. Cela va estomper un peu le goût fort de la mayonnaise en faisant ressortir un peu celui de la tomate, plus doux. C’est lui qui va faire la juxtaposition. L’avocat est un fruit extraordinaire. Il n'a à peu près aucun goût, neuf fois sur dix, mais à tous les coups il exhausse les autres goûts. C’est un peu comme le beurre. Mettez un peu d’avocat sur de la ciboulette, par exemple. Aussitôt, le goût de la ciboulette va vous exploser en bouche. C’est magique. » Alain Bouvier (Copyright Aliera), restaurant « Da zi pépé», Toulouse. |
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Prendre des tomates bien rondes | |
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 Copyright Gilles Bouquillon |
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