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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisitésémission n°14 du mercredi 3 octobre 2007
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Pas de champignon |  |
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| « C’est simple, c’est bien. Bravo !
Mis à part pour les champignons. Personnellement, je n’en mettrais pas. Il s’agit sans doute d’un réflexe de guerre, il ne faut donc pas en vouloir à cette femme. A cette époque, même quand les Allemands étaient chez nous, les champignons continuaient de pousser. Bien braves ! Pour remplacer les champignons, je mettrais volontiers des oignons ou des échalotes. Plus une herbe. Peut-être de la ciboulette ou du cerfeuil. Cela affinerait un peu l’ensemble, lui donnerait un peu de pique en bouche. Marie M. n’indique pas vraiment ce qu’elle fait du poisson en cours de route, mais il est évident qu’elle le met dans sa sauce blanche. J’aime bien aussi cette idée de pommes de terre juste écrasées et dressées en couronne. Sympa, et puis comme cela, chacun, discrètement, peut forcer sur ce qu’il préfère. Au bout du compte, on s’y retrouve toujours. Jacques Declercq, restaurateur à Toulouse. |
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Du poisson abordable | |
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| Ayant émigré quelques années sur les côtes du Nord de la France juste après la seconde guerre mondiale avant de rejoindre ses terres natales, une ménagère de la région toulousaine, Raymonde M. ricane en lisant les proportions de cette recette. « 750 g de pommes de terre pour 400 g de poisson ! A l’époque, là haut, on faisait plutôt l’inverse. Le poisson, il était encore abondant, valait moins cher à l’époque que la plupart des légumes sauf les choux et les pommes de terre. Cela a bien changé. Et en plus, maintenant, il faut se battre pour trouver des vrais poissons, qui ont été dans la mer. Le moyen le plus sûr d’en trouver, c’est de choisir des poissons pas chers. Si peu chers que leur élevage ne serait pas rentable. C’est le cas souvent de la sardine, du hareng, du lieu noir ou du maquereau. Si c’est pour manger du poisson qui n’a mangé que des farines animales, autant prendre directement de la viande, si l’animal n’a pas mangé des farines de poissons. Et je ne vous parle pas des grosses crevettes qui viennent du bout du monde. Avant de voyager, il paraît qu’on les passe au Cobalt. Cela promet ! » | ||||
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La « timbale de truffes à la Talleyrand » | |
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| Si cette recette de timbale vous semble un peu chiche, vous pouvez carrément vous lancer dans une timbale de truffes à la Talleyrand dont on trouve la recette en page 25 de l’ Anthologie gourmande (Ed. Le castor Astral) .
« Brossez trois livres de bonnes truffes, épluchez-les avec soin et tournez-les de grosseur d’une petite noix. Passez dans du beurre une livre de jambon coupé en dés et parfaitement dessalé, avec toutes les parures de truffe, thym, laurier, persil en branche, muscade râpé. Mouillez d’un bon fond d’excellent consommé léger de sel. Faites mijoter pendant 1 heure sans réduire. Pendant ce temps, décorez et foncez d’une pâte à foncer très fine un moule à timbale uni. Garnissez le pâté dans l’intérieur de bardes de lard frais très mince… Après divers autres manipulations à chaud de la truffe et ajout d’un verre de Madère, et deux cuillèrées à soupe de sauce financière, notamment, il s’agira de remplir la timbale avec cette préparation. Couvrez-la et mettez au four. Trois-quart d’heure de cuisson. On la pose sur la table sans être ouverte. Le maître d’hôtel ne doit l’ouvrir qu’à l’instant de servir ». |
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Un bouillon d'Uxelles ? | |
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| « Je verrais bien un reste de bouteille de vin blanc ouvert pour une sauce avec des champignons de Paris. Des frais, pas en boîte, hein ! explique Jean-Claude Plazzotta (Restaurant « Au pois gourmand »-Toulouse). Vous émincez vos champignons et vous les faites revenir à la casserole dans du beurre, avec des échalotes. Vous mouillez avec un mélange mi eau-mi vin blanc, vous ajoutez du persil et de la crème au dernier moment. Vous mixez, sel-poivre, et vous obtenez un super bouillon, franchement ! ». | ||||
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Ah des champignons ! | |
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