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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités du mercredi 12 mars 2008
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Ah les carottes ! |  |
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 © Copyright Gilles Bouquillon |
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Petit à petit, la sauce fait son lie... | |
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| Maryse Gourdon, cordon bleu à Saumur.
Pour lier les sauces, il faut toujours s'y prendre en deux temps avec le jaune d'oeuf. Quand on veut que deux choses, surtout liquides, se marient bien, on commence par mettre un petit peu de l'un dans l'autre. Donc on met un peu de sauce dans le jaune, puis le jaune dans le reste de la sauce. Comme s’il fallait qu’ils s’habituent l’un à l’autre. C’est les fiançailles. Après, crac ! On met tout. C’est le mariage. Et là, ça marche ! |
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Avec de l'ail et sans tomates | |
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 « Marie M. a bien raison de rester simple avec le veau. C’est une viande extraordinaire, le veau, à condition qu’il soit bon et qu’on ne l’ait pas trop trafiqué, en cuisines je veux dire. Je le parfumerais un peu tout de même avec du thym et du laurier. Et dans le plat, à côté, je mettrais une ou deux gousses d’ail, entières, en chemise comme on dit. C’est excellent à manger ensuite, comme ca, et cela ne trafiquera pas le goût du veau à la cuisson. Promis ! En revanche, je laisserais tomber la tomate. Elle va mal se marier, selon moi, avec le vin blanc. Cela va acidifier le veau et, même en ajoutant un peu de sucre, le mal risque d’être fait. A la place, je mettrais plutôt des petites pommes de terre grenailles qui vont boire le jus de cuisson au fur et à mesure. Cela évitera à la viande de bouillir à l’eau et l’amidon donnera un peu de fécule, de liant ». Alain Bouvier(Copyright Aliera), restaurant «Da zi pépé», Toulouse |
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Quand on n'aime pas la viande | |
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| « Cela n’a pas de goût, la viande. Même à la cantine. Du veau, du porc ou de la vache, avec les copains, on a essayé : C'est pareil. C’est plus ou moins dur, c’est tout. Sauf que le porc, ou le veau, à la rigueur, quand ils sont cuits avec une sauce, au moins ils ont le goût de la sauce. Cela fait comme si on sauçait avec du pain.
Dis, papa, c’est vrai que le porc, c’est moins cher que le bœuf ? » Martin, 15 ans. |
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Gens de Noé: Nathalie et Charles de V. | |
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 Nathalie de V. est 100% OK avec Alain Bouvier: avec de l'ail, bien sûr ! |
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Ou avec du verjus | |
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 Jean-Claude Plazzotta, restaurant « Au pois gourmand », Toulouse. Copyright Gilles Bouquillon « Ce veau au jus me convient très bien, mais pourquoi ne pas faire plutôt un -veau au verjus- qui sera un peu plus rigolo, un peu plus goûteux aussi. Hélas, on trouve de moins de moins de verjus sur les marchés. Alors il faut le faire. A la saison, juste avant les vendanges, vous prenez des grappes de raisins bien gonflés en jus mais encore verts et vous les installez au congélateur. Ils ne bougeront pas. A la demande, ensuite, vous décongelez une ou deux grappes, vous la mixez, vous rajoutez un peu d’eau, un soupçon de vin blanc et vous vous servez de ce jus pour déglacer votre viande de veau. Cela lui donnera un côté un peu aigrelet, frais, et ce sera bien moins envahissant qu’un vinaigre pour le déglaçage ». |
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Ah le vin blanc ! | |
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 Copyright G. Bouquillon |
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Une petite caille au jus, sinon | |
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| Caille au pineau et raisins passerillés.
Pour 1 ! 1 caille 30gr de lard fumé d'un cochon qui a connu la nature 1 belle échalote grise 2 caïeux de Lautrec 2 cs de raisins passerillés 10cl de pineau rouge gros sel 1/2 poivre long moulu au moment huile de trompettes Flambez la caille, émincez fin l'échalote, écrasez l'ail au plat du couteau, égrainez les raisins, lavez-les de la poussière du grenier, broyez ou râpez un poivre long, coupez en tranches fines le lard fumé. Faites chauffer l'huile de trompettes à feu modéré, faites-y colorer la caille toutes faces, ajoutez le lard fumé, laissez prendre couleur, ajoutez l'ail et l'échalote, les raisins, salez, déglacez avec le pineau, tournez bien afin que la bestiole s'enrobe d'un joli glacis, poivrez et laissez cuire tout doux ¼ d'heure, à couvert, pour une cuisson rosée. Bernard Pichetto, février 2011. |
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Gens de Noé: Jean-Paul F. | |
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 Copyright Gilles Bouquillon |
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Envie de vieux livres gourmands ? | |
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 Librairie Aliera- Vieux livres de cuisine 123 route de Toulouse 31410 Noé Tel: 05-61-87-41-25 Ouvert du vendredi au dimanche ou bien sur rendez-vous |
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Le pesto toulousain | |
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| Côtes de veau à l’aillade à la toulousaine
Pour 4 personnes: 1 tête d’ail (si possible ail rose de Lautrec), 75 g de cerneaux de noix, 25 cl d’huile de noix, 4 à 5 branches de persil plat, 4 côtes de veau fermier, 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide, sel, poivre. Préparer d’abord l’aillade: peler les gousses d’ail et les piler au mortier avec les cerneaux de noix et un peu de sel. Pour faciliter le travail et rendre la préparation lisse et homogène, incorporer une cuillerée à café d’eau glacée de temps à autre. La monter ensuite à l’huile de noix, comme une mayonnaise. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et incorporer le persil finement ciselé. Quand l’aillade est prête, faire cuire les côtes de veau à la poêle avec l’huile d’arachide. Saler et poivrer. Présentation: dresser les côtes de veau sur un plat chaud. Présenter la sauce à part. Remarque: servir des pâtes en garniture, une macaronade au bouillon par exemple. L’inventaire du patrimoine culinaire de la France (Midi-Pyrénées) - Albin Michel 1996. |
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Une ratatouille, avec ça ? | |
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 Carole Maurice C/Aliera La ratatouille de Carole, Laurent et Jean-Claude Carole Maurice et Laurent David (restaurant “L'estaminet” à Toulouse) ainsi que Jean-Claude Plazzotta (restaurant “Le pois gourmand” à Toulouse) vous offrent cette recette de ratatouille absolument académique: Colorer dans le fait-tout oignons et poivrons émincés dans de l'huile d'olive environ un quart d'heure. Cette coloration donnera tout le vrai goût de la future ratatouille. Rajouter les aubergines coupées en dés dont on aura ôté les trois-quarts de la peau environ. Laisser prendre un quart d'heure encore et rajouter les courgettes en cubes non épluchées que l'on aura fait sauter à la poêle séparément quelques minutes pour préserver leur craquant. Rajouter les tomates pelées et épépinées. Ces deux opérations, bien que fastidieuses, sont absolument nécessaires pour le vrai goût de la ratatouille. Laisser mijoter doucement, le plus longtemps posible. |
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