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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités du mercredi 2 janvier 2008
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Quelques modifications |  |
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 « A la place du gruyère, je mettrais bien un peu de mozarella pour donner du moelleux, de l’onctueux. On pourrait ajouter aussi des épices. De l’origan par exemple. Ou bien des herbes de Provence. Ou carrément on pourrait orientaliser ces roulés avec du cumin. Cela sera bien. On peut aussi modifier la forme et la texture de ces roulés, en travaillant un mille-feuilles. On travaille par couches et à la place du gruyère, sur le dessus, on met des croustillants de fromage. De l’emmenthal, par exemple. C’est simple à faire. On râpe le fromage, on le saupoudre sur une poêle bien chaude. Sans mettre du beurre. On obtient des galettes très fines qu’on laisse refroidir. On aura alors le craquant de ces croustillants et le moelleux des crêpes, ce sera très agréable ». Mo Bachir,(Copyright Aliera) Restaurant « Le manoir du Prince", Portet-sur-Garonne. |
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Gens de Noé: Odile M. | |
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 "Prévoir 125 g. de gruyère rapé" Copyright Gilles Bouquillon |
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Avec du basilic et de l'origan | |
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 « Il ne faut pas mettre des herbes systématiquement partout, mais là, j’en aurais mis un peu quand même. Du basilic et de l’origan, par exemple, juste avant le gratinage. Et peut être même un soupçon de piment, ou bien alors un peu de cette huile pour relever les pizzas. Pour la sauce, ce sera oignons, tomates, ail et thym. Une casserole, du beurre, et c’est parti ! Au final, on monte le tout au beurre et on ajoute du basilic. Et à la place du gruyère, par dessus, je mettrais plutôt du Parmesan, en copeaux, pour bien retrouver ce petit goût un peu rance, piquant, vieux ». Stéphane Tournié (Copyright Aliera), Restaurant « Les jardins de l’Opéra », Toulouse. |
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Ah du gruyère ! | |
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 © Copyright Gilles Bouquillon |
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Des p'tits, des p'tits trous... | |
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| C’est de gruyère, ce presque roi des fromages à pâte pressée, qui se partage le trône envié avec le beaufort, l’emmental ou le comté, dont François Villon parlait (c’était son fromage préféré) lorsqu’il décida de coucher sur son testament son très bon ami Jean Ragnier en lui léguant une « talmouze », autre appellation de nos soufflés au fromage. Jusqu’à preuve du contraire, ses concurrents lactés n’ont jamais fait l’objet d’un codicille testamentaire.
N’allez pas croire non plus que ce fromage (qui peut contenir des trous, quoi qu’en dise la légende) est exclusivement suisse. Certes, la Suisse en produit dix fois plus que nous, mais on en fabrique quand même en France : en Savoie, en Franche-Comté et même en Bourgogne. http://www.gruyere.com/ http://www.gruyere-france.fr/ |
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Et hop ! fastoche ! | |
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| Le soufflé, au gruyère, est l’ennemi des retardataires, c'est connu. Et pourtant, qu'il est simple ! La recette ? Dans une casserole, sur feu doux, on met autant de beurre que de farine. On tourne : Ça fait un roux. En tournant toujours, on rajoute petit à petit du lait : Ça fait une béchamel. On rajoute du fromage râpé et des jaunes d’œufs : ca fait une sauce mornay. On sale légèrement, on épice à convenance. On rajoute les blancs battus en neige et on met au four : ca fait un soufflé au fromage. Compris ? Alors plus d'excuses. Vive le soufflé ! | ||||
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Avec du parmesan | |
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| « Je rajouterais bien un œuf entier là dedans, pour donner un peu plus de consistance. Et je napperais bien le tout avec une sauce tomate, avec du cumin et du basilic dedans pour donner un petit goût encore plus sympa.
En remplacant aussi le gruyère par le parmesan. Le goût du parmesan s’associera bien à celui du basilic. Cela defra un peu italien, rigolo. Ca fera jouer ces crêpes ». Julien Cornilleau, Restaurant « l’Estaminet », Toulouse. |
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Envie de vieux livres gourmands ? | |
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 Librairie Aliera- Vieux livres de cuisine 123 route de Toulouse 31410 Noé Tel: 05-61-87-41-25 Ouvert du vendredi au dimanche ou bien sur rendez-vous |
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Au chocolat aussi | |
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| Un truc que j'aimais beaucoup faire avec mes apprentis, c'était la démonstration du soufflé, de ce mécanisme physico-chimique qui fait se dilater le gaz emprisonné dans l'appareil à soufflé et monter l'ensemble puisque c'est la seule direction qu'il peut prendre !
Mais je leur faisais - et j'ai toujours eu l'impression que ça leur parlait plus - avec une mousse au chocolat qui est un appareil à soufflé que l'on ne cuit pas, normalement ! Essayez, c'est tout bête ! |
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Au lieu de...omelette... | |
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« Au lieu du soufflé au gruyère, pourquoi pas une omelette ? Lance volontiers Mo Bachir(Copyright Aliera)(Restaurant « Le manoir du Prince » à Portet-sur-Garonne - 31). Mais pas n’importe laquelle. Dans la poêle, vous déposez une couche de gruyère. Dés qu’il commence à durcir, vous ajoutez vos œufs battus avec des herbes. Vous laissez prendre, vous roulez bien et vous servez. Vous aurez le croustillant de fromage qui va se marier avec le baveux de l’omelette. Une merveille ! » |
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Au lieu de...cocotte... | |
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 « Au lieu du soufflé bien classique, et toujours bon, vous pouvez aussi vous amuser à faire des 'Marquisettes', explique Jean-Claude Plazzotta (Copyright G. Bouquillon) ( Restaurant « Au pois gourmand »-Toulouse). Dans des petits moules beurrées et chemisés (farinés, comme disent les pros), vous déposez du gruyère râpé et dessus un œuf battu avec du paprika. Au four quelques minutes. C’est simple, excellent et en plus c’est super joli, ce qui ne gâche rien ». |
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Au lieu de...fondue... | |
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« En lieu et place du sempiternel soufflé au fromage, quoi que très bon, je verrais plutôt une fondue au gruyère, estime Stéphane Tournié(Copyright G. Bouquillon) ( Restaurant « Les jardins de l’Opéra »-Toulouse). Mais en remplaçant les mouillettes de pain au bout de la fourchette par des petits morceaux de légumes variés à peine cuits. Dans la fondue, il faut mettre pas mal d’herbes. Au minimum du persil et du thym ». |
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Ou en mille-feuille | |
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 « Un peu plus compliqué que le soufflé, mais ce sera super aussi : Pourquoi ne pas se lancer dans un un mille-feuille au gruyère ? demande Daniel Gonzalez(CopyrightAliera)-( restaurant « Ô saveurs » à Rouffiac-Tolosan-31). Sur la plaque de votre four, sans la beurrer (le fromage est déjà gras de nature), vous étalez du fromage et vous enfournez jusqu’à ce qu’il prenne en croûte. Vous sortez, vous cassez des bandes assez larges et vous intercalez entre chaque feuille un bon jambon blanc ou du poulet effiloché. Quelques herbes au dessus. Ce sera excellent, franchement. Au moins, essayez une fois ! ». |
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Roulés (à la main) de la Chandeleur | |
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 Copyright V. Fichot |
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Et vous ? | |
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