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cuisinesretrouvees.com

Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités

émission n°12 du mercredi 19 septembre 2007

Ecoutez l'émission

		Avec un os
	Comme pour beaucoup de plats de viandes qui devront cuire longtemps et doucement, l’usage, dans la cuisine du Sud-Ouest au moins, exige d’ajouter un morceaux d’os accompagné de viande légèrement rance en début de cuisson avant de le jeter à mi cuisson. Cet apport de rance servira à marquer mieux les goûts des différents ingrédients.

		Ah les oignons !
	© Copyright Gilles Bouquillon

		Restif de la Bretonne
	« J’n’eus pas tant d’peine dans c’temaison là. Moi, j’n’avais que les chambres à faire, à aider la maîtresse et soigne l’pot-au-feu». Nicolas Restif de la Bretonne, Les Contemporaines-La petite gaufrière .

		Pas de pot au feu sans légumes
	C:Gilles Bouquillon

		Poudre toulousaine
	Restaurateur à Noé, au sud de Toulouse, Alex Boret avait toujours sous la main un bocal de “poudre toulousaine” rigoureusement fabriquée à la manière de sa mère et de sa grand-mère, elles aussi restauratrices. «Je mets un peu de cette poudre dans mes mayonnaises, mes gratins de macaronis et mille autre trucs encore, pour les faire vivre» expliquait Alex Boret avant de préciser, narquois: « Inutile de vous dire que la fabrication, la conservation et l’utilisation de cette poudre est désormais strictement interdite en cuisine par les règlements d’hygiène d’Europe et de Navarre». «Il faut d'abord bien récurer de ses chairs une carcasse de poulet et placer cette carcasse dans un four à peine éteint à l’extinction des pianos de la cuisine après le dernier client du soir. Le lendemain matin, reprendre cette carcasse complètement desséchée et la pilonner au mortier pour la réduire en poudre. Dans un bocal hermétique, cette poudre se garde très longtemps et sert à relever les plats menacés de fadeur. La cuisine toulousaine est comme son rugby: virile mais correcte et jamais fade ». “Poudre” d'Alex Boret - Noé

		L'oignon à l'honneur
	Pour les oignons du pot au feu comme pour beaucoup d’autres plats en sauce, n’hésitez surtout pas à forcer la dose tant son intérêt médical revient en vogue auprès des hommes de sciences. Avant d’évoquer 10 façons de préparer l’ail, l’oignon, l’échalote (Ed. de l’Epure), Marie-Hélène Casanova précise ainsi en préambule qu’en plus d’être bon, « l’oignon, intéressant pour sa teneur en glucides, en soufre, phosphore, potassium et vitamines C, possède également des vertus toniques et diurétiques ». Pour vous convaincre une bonne fois pour toute des délices de la chose, d’ailleurs, lancez-vous dans l’une des 10 façons évoquées par l’auteur de l’ouvrage, à savoir des « petits soufflés d’oignons rouges ». Pour ce faire, et en substance, « enlevez la première peau des oignons avec leur germe et les enfourner 20 minutes à 200° dans un plat recouvert d’aluminium. Laisser tiédir. Découper un chapeau aux 2/3 de la hauteur des oignons. Les évider, hacher la chair et la faire revenir au beurre. Saupoudrer de farine, mélanger délicatement et verser de la crème fraîche par dessus. « Hors du feu, incorporer du persil ciselé, des jaunes d’œuf, de la muscade, du fromage râpé et les blancs d’œufs battus en neige. Replir les oignons de cette farce et enfourner immédiatement. Servir avec une salade verte bien relevée ». Pour les proportions, opérer « à visto de nas » où s’en remettre à l’ouvrage disponible dans les bonnes librairies.

		Gens de Noé: Nadia L.
	Copyright Rémy Gabalda

		Cuisson paléolithique
	« Quand au pot-au-feu, il faut le mettre la veille au soir, au coin du feu (jamais dessus, parbleu !). Cela doit cuire tout dou, tout dou, tout doucement, que ça rie, rie, rie, et plutôt sourie ! » Joseph Delteil, Cuisine paléolithique, Ed.Arléa;

		Gens de Noé: Iris de V.
	Avec des oignons, dans le pot-au-feu, rien que pour les beax yeux d'Iris

		Ah le laurier !
	Copyright G.Bouquillon

		Un autre pot sur le feu
	La “pauvre mongetado” de Bernard Pichetto Prenons des haricots frais, des cocos roses (un kilo pour quatre personnes), deux tomates un peu moches, un piment des Landes , un bel oignon de Lésignan, quelques caïeux d'ail de Lautrec, une feuille du laurier et deux branches du thym. Et la queue d'un veau ou un reste de cochon, tel une oreille confite, une couenne ou du lard salé un peu rance, pour rejoindre rejoindre le pot. Manque encore au tableau le corps gras, saindoux ou huile d'olive, qui va nous rissoler l'oignon, le lard dessalé, les morceaux de queue de veau détaillée en tronçons, l'ail, écrasé au plat du couteau, les herbes (on y mettra un peu de persil en fin de cuisson), les tomates et le piment émincés. Tout cela tourné régulièrement... et à la première odeur de caramel, quand les viandes ont pris couleur, blonde, juste blonde, une légère tombée du vin blanc, Ensuite, de l'eau à hauteur... On écume, ou non, au premier bouillon, puis l'on y glisse les couennes et les tranches de talon et là on oublie sur un coin de feu... deux heures... en passant de temps en temps, que ça n'attache pas. On pensera toujours au service à proposer aux convives la bouteille de vinaigre qui, d'une pichenette, équilibrera l'œuvre.

		"Mettre les os dans la marmite avec de l'eau froide"
	Copyright Christian Bellavia

		Envie de vieux livres gourmands ?
	Librairie Aliera- Vieux livres de cuisine 123 route de Toulouse 31410 Noé Tel: 05-61-87-41-25 Ouvert du vendredi au dimanche ou bien sur rendez-vous

		Gens de Noé: Jean-Paul F.
	Copyright Gilles Bouquillon

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