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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités du mercredi 30 janvier 2008
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Gratins de vermicelles |  |
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| Dans son restaurant aux multiples étoiles, Bernard Loiseau proposait les plats les plus rares qu’il n’hésitait pas à assortir souvent d’accompagnements les plus sincères. Notamment de gratins de vermicelle pour lesquels il donne ce précieux conseil:
« Quand on fait ces gratins, dit-il, il convient de poêler d’abord le vermicelle, 5 minutes à cru avec du beurre. Sinon, le vermicelle s’effondre et, de ce fait, manque de tenue ». Bernard Loiseau, Trucs de cuisiniers , Editions Marabout Côté cuisine. |
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Le turbot se met au vert ! | |
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| Débuter par un bouillon de légumes bien riche.
Filtrer ce bouillon après l'avoir laissé reposer et rajouter des herbes potagères concassées telles que de la roquette, du cerfeuil ou toutes autres. Au dernier moment, monter au fouet ce bouillon avec du beurre. On peut se servir de ce bouillon pour napper un tronçon de turbot rosé à point, accompagné de pommes de terres boulangères pour leur donner une petite amertume idéale. Le bouillon d'herbes potagères de Jérémy Morin - Restaurant "Le Met" Toulouse. |
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Elle est gentille, Marie M. Mais l'oeuf, on en fait quoi ? | |
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 Copyright G. Bouquillon |
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Jouer avec les oeufs | |
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 « Ce potage est impeccable mais j’ai envie de renforcer encore le côté vermicelle en jouant avec des œufs. Il faudra aller vite et être parfaitement dans le timing si on a des invités à table. Donc, dés que tout le monde est assis, vous versez votre potage dans votre soupière que vous avez préalablement chaufée à l’eau très chaude. D’un autre côté, vous avez préparé des œufs battus dans un bol. Vous amenez tout ça à table, vous versez vos œufs et vous battez vivement à la fourchette ces œufs pour qu’ils se transforment en filaments. Vous cessez de fouetter dés qu’ils ont pris et vous servez. A la rigueur, du coup, vous pouvez vous passer des vrais vermicelles ». Stéphane Tournié (Copyright Aliera), restaurant « Les jardins de l’Opéra », Toulouse. |
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"2 litres d'eau", mais de la bonne | |
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 Copyright Aliera |
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Avec des herbes | |
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| Tant qu’à faire un potage sain et roboratif (Robor = la force), vous pouvez aussi vous lancer dans la soupe d’herbes mentionnée dans le Cuisinier landais :
« On hache les herbes menu. On peu prendre comme herbes des blettes, des épinards et quelques mauves. Le bouillon d’herbes qu’on donne, pour augmenter l’effet de la purgation aux personnes qui ont pris médecine, ne doit pas être flambé. Il n’y faut mettre ni huile, ni graisse. A Dax, on remplace avantageusement, dans ce cas, le bouillon d’herbes par de l’eau de la Fontaine Chaude, sucrée avec de la cassonade rousse ». |
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Turbot, crème légère au tilleul | |
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| Videz et parez un turbot de 700 à 800gr pour deux.
Faites un court-bouillon avec les parures, un fumet de coquillages, vin blanc (20%), sarriette, poivre et coriandre graines, gros sel. A défaut d'une turbotière, posez une grille à pâtisserie au fond d'une daubière, coulez-y le court-bouillon chaud filtré, déposez le poisson qui doit être à peine recouvert ; cuire à petits bouillons (10 minutes/kg). Pendant ce temps, faites une décoction avec 15cl de crème fraiche et 15cl de soja cuisine, 2 cuillères à soupe de tilleul, tombée de sel, feu tout doux. Passez et nappez les filets de turbot levés au service. L'épicier masqué |
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ne pas oublier de râper le fromage | |
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 Copyright G. Bouquillon |
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En revanche, Marie M. a oublié de prévoir le beurre ! | |
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 Copyright G. Bouquillon |
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Et vous ? | |
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