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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités du mercredi 30 janvier 2008
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Farce améliorée |  |
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 « Ce sera bon, mais je mettrais bien un peu plus de tomates et d’herbes dans la farce de cette dorade.Du romarin et du thym, par exemple. Et j’ajouterais de la moelle de bœuf, pour l’onctuosité. Vous demandez à votre boucher de vous la couper en rondelles, vous la grattez et vous la mettez crue dans la farce. On pourrait aussi ajouter une céréale qui vient du mali, le fonio, que je trouve très intéressante. On dirait de la sciure de bois mais en gonflant à la cuisson, elle remplacera la mie de pain. Le goût est très sympa. On en trouve de plus en plus facilement.» Stéphane Tournié (Copyright Aliera), restaurant « Les jardins de l’Opéra », Toulouse. |
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Plutôt une dorade surgelée qu'une "fraîche" pas si fraîche | |
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 "Certains produits sont meilleurs surgelés que frais. C'est le cas bien souvent des poissons" vous dira sans tricher Marc Foucher, cuisinier-conseil de DAVIGEL. Il faut croire cet homme qui a été Meilleur Ouvrier de France (MOF) et qui porte la rare boucle d'oreille des "compagnons finis". L'élite de la haute cuisine française ! "A condition toutefois de bien maîtriser la décongélation. Il faut prévoir absolument une décongélation douce, au réfrigérateur, d'environ 24 heures. 36 heures, c'est mieux ! Et éviter absolument le micro-ondes. Surtout pour les poissons. Les ondes vont cuire la surface du produit qui brulera ensuite à la cuisson, sans réchauffer le coeur des chairs. A éviter aussi, l'eau tiède, qui va brûler la surface des chairs. Prenez votre temps, prévoyez, laisser faire le temps. Respectez le produit comme d'autres l'ont respecté avant vous en vous le préparant ou en le pêchant". |
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marc fucher • davigel • Stéphane Tournié • poisson • farce • dorade
