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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités

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émission n°2 du mercredi 11 juillet 2007

Truffes au chocolat • Œufs en gratin • Pâté de veau au jambon(1)

 
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Couper des œufs durs en deux ou en quatre.
Les disposer dans un plat allant au four.
Recouvrir de sauce béchamel.
Saupoudrer la surface de fromage râpé et de fine panure. Arroser de beurre fondu et faire gratiner au four.

		Astuce pour conserver des œufs mollets
	Faites cuire des œufs mollets, écaillez-les et gardez-les dans l'huile. Ils se conservent mollets très longtemps et l'huile est parfaitement récupérable.

		Ah l'oeuf !
	Copyright G. Bouquillon

		Envie de vieux livres gourmands ?
	Librairie gourmande Aliera 123 route de Toulouse 31 410 Noé Tel 05 61 87 41 25 fanchon.3@hotmail.fr Ouvert du vend. au dim.

		Histoire de chapelure
	Autrefois, dans les grandes villes comme Paris, les religieuses faisaient la tournée des restaurants entre les services pour récupérer le pain sec avec lequel elles faisaient de la chapelure qu'elles revendait. C'était leur spécialité et une sorte de privilège. Souvenir d'André Daguin.

		De l'utilité d'une râpe à fromage
	Dans le commerce, le fromage râpé est au même prix, ou presque, que le même fromage en morceaux. Mais, si vous râpez vous-même le fromage, vous aurez du vrai fromage râpé au lieu de rapures d'ersatz de fromages inconnus et sans goût. Pour le même apport en goût, vous utiliserez donc deux fois moins de fromage râpé par vous-même que de fromage déjà râpé. D'où l'utilité d'une râpe à fromage dans la maison.

		Gens de Noé: Robert G.
	Copyright Rémy Gabalda

		Clarifié, le beurre, évidement !
	« Clarifier son beurre rend les plats meilleurs. Quand on clarifie le beurre, on sépare le petit lait de la matière plus concentrée qui contient moins d'eau. Avec ce beurre plus clair, on obtient des cuissons plus dorées, avec un croustillant supérieur. C’est plus simple et plus honnête de clarifier son beurre. » Jean-Claude Plazzotta(Copyright G. Bouquillon), restaurateur à Toulouse, « Au Pois-gourmand ».

		Une terrine de dinde, sinon ?
	La terrine dinde-noisettes de Daniel Gonzalez(Copyright Aliera) -Restaurant “Ô saveurs” à Rouffiac-Tolosan (31)) Séparer les filets de la dinde et utiliser le reste des chairs pour faire une farce travaillée avec des noisettes éfilées, de l'oignon et du pain. Enrouler les filets autour de la farce et rôtir le tout au four avant de mettre en terrines

		Gratin au beaufort ?
	Il y a gratin et gratin. Et les inconditionnels de l’idéal gratinage au fromage vous conseilleront absolument de n’utiliser exclusivement que du fromage de Gruyère. A ceux là, d’autres, comme Julie Deffontaines, auteur d’une petite bible sur le Beaufort dans la collection « un produit, un paysage » (Ed. de l’Epure), vous répondront que le fromage de beaufort peut aussi constituer la « Roll Royce » des gratinages. Outre son admiration pour les paysages des vallées qui produisent le beaufort cet auteur rappelle que le gruyère que Brillat-Savarin dénomait le prince des Gruyères ouvre de nouveaux horizons gustatifs. Essayez donc le beaufort si vous aimez vraiment l’idéal gratinage et si vous êtes décidé à mettre du prix à votre gratin.

		Les oeufs en omelette de Georges Sand
	Battre huit oeufs dans une terrine avec une pincée de sel, vingt grammes de sucre, trois cuillerées de crème très épaisse, et, condition essentielle, très fraîche. Faire l'omelette d'après la méthode ordinaire; garnir l'intérieur d'un salpicon de fruits confits et débris de marrons glacés, lié avec un peu de marmelade d'abricot. Rouler l'omelette de façon à bien enfermer les fruits, et la renverser sur un plat en lui donnant une forme correcte. Entourer le pied de demi-marrons et de cerises confites. La couvrir immédiatement et entièrement d'une crème frangipane à la vanille, très claire. Disposer dessus un décor avec quelques détails d'angélique, saupoudrer de macarons écrasés ou, à défaut, d'amandes hachées, mélangées à de la fine chapelure de biscuits; asperger de beurre fondu et mettre à gratiner à four vif, seulement quelques instants. Observation: L'opération, et plus particulièrement le gratin, doivent se faire très vivement. Autrement, l'omelette se trouverait trop cuite et perdrait une partie de ses qualités. Philéas Gilbert d'après George Sand in L'anthologie gourmande, ed. La castor Astral. P 5O

		L'oeuf, la poule et le poussin
	Copyright Gilles Bouquillon

		L'autre gratin de Stéphane Tournié
	Le cassoulet "Marie-Louise" de Stéphane Tournié (Copyright Aliera). Restaurant "Les jardins de l'Opéra" à Toulouse Pour 4 personnes :200gr de foie gras /personne,100gr Couenne,1 gousse d’aïl, 400 gr haricots Tarbais, 50gr oignons, 200gr Echine de cochon noir de Bigorre, 30gr tomate, 200 gr saucisse de Toulouse, 4 tranches de foie gras frais, 200gr saucisse de couenne, 4 manchons de canard, 50gr carotte, thym, sel, poivre du moulin. Préparation: 20 min. Cuisson: 3 h(confits), 2h30 (cassoulet) Faites tremper la veille 400g de haricots tarbais. Faites confire dans de la graisse d’oie ou de canard, pendant 3 h sur feu doux, 4 manchons de canard, 200 g d’échine de cochon noir de Bigorre, 200 g de saucisse de Toulouse et 200 g de saucisse de couenne. Le lendemain, égouttez les haricots. Taillez en brunoise 1 carotte, 1 oignon et 1 tomate mondée. Épluchez 1 gousse d’ail. Taillez en lanières 100 g de couenne fraîche. Faites revenir dans de la graisse de canard ou d’oie la couenne, la carotte, l’oignon et l’ail; ajoutez la tomate fraîche hachée et le thym. Ajoutez ensuite les haricots. Mouillez d’eau à hauteur et laissez cuire. Lorsque les haricots sont tendres (environ 1h30), salez et poivrez. Mélangez dans une cocotte en fonte les haricots et les confits égouttés. Terminez la cuisson au four à 180°C (th. 6) le temps de bien gratiner le tout (1 heure environ). 5 min avant la fin de la cuisson, vous pouvez ajouter quelques tranches de foie gras frais.

		Le gruyère, l'ami du gratin
	Copyright Gilles Bouquillon

		"faire gratiner au four"

		"faire gratiner au four"
	Copyright Aliera

		envie de vieux livres de cuisines ?
	Librairie Aliera- Vieux livres de cuisine 123 route de Toulouse 31410 Noé Tel: 05-61-87-41-25 Ouvert du vendredi au dimanche ou bien sur rendez-vous

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