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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités du mercredi 13 février 2008
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Complètement académique ! |  |
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 « C’est complètement académique, mais ça me va parfaitement. Hélàs, cela ne se fait plus dans les restaurants. Sauf dans les endroits très chics, presque snobs. Dommage, c’était si bon. Le bourguignon, le vrai, a été tué par la mode et les lois sanitaires. Avec, il faut boire sincèrement un vrai vin, par exemple, pour « pousser » comme on dit. Un Bourguignon servi en portions congrues, cela ne veut rien dire. Et pourquoi pas en sucettes ? Ou alors ce serait pour jouer. Je sais que c’est la mode, mais je n’aime pas trop jouer avec les aliments. Chez moi, on ne vient pas pour s’amuser. On vient pour manger. Je joue avec les mots. Avec les clients, on s’amuse. Mais je ne joue pas avec ce que je leur donne à manger. Ca n’amuserait personne, surtout pas eux ». Alain Bouvier (Copyright Aliera), restaurant «Da zi pépé», Toulouse. |
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Avec du chocolat | |
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| « Personnellement, j’aurais flambé le bourguignon en milieu de recette. Sinon, la recette me va. C’est comme ça qu’il faut faire.
Mais j’aurais bien rajouté un petit morceau de chocolat noir à mi cuisson. Cela donne un petit goût sympa, relève les arômes et ne masque rien. Alors pourquoi se gèner ? C’est rigolo, l’Astra. On ne s’en sert plus beaucoup, en cuisines. C’est toute une époque. Je me sers uniquement de l’Astra, ou plutôt de la Végétaline, pour faire des roses des sables. Vous connaissez ? Vous prenez des céréales soufflées américaines et vous les trempez dans un mélange Astra-chocolat noir. Il faut ¾ de chocolat pour ¼ de Végétaline. Vous faites chauffer au bain-marie pour ne pas tuer le chocolat. Avec une grosse cuillère, vous repêchez vos céréales par petites grappes et vous déposez sur du papier sulfurisé pour dégraisser. Et c’est prêt. Les enfants adorent. Moi aussi d’ailleurs ». Séverine Salzard, restaurant « Les tables du soleil », Toulouse. |
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Gens de Noé: Jean-Paul F. | |
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 Copyright Gilles Bouquillon |
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En pays landais : l’Estubé | |
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| Dans le Cuisinier landais , édité pour la première fois en 1893, on trouve une recette similaire appelé « Bœuf à la mode » ou « Estubé » en pays landais :
« On met dans un pot un hachis d’oignons et de jambon plus des carottes en morceaux. On place par dessus le bœuf coupé en gros morceaux et on couvre d’un hachis semblable à celui que l’on a mis au fond du pot. On arrose le tout d’un verre de vin rouge et on achève de remplir le pot avec de l’eau. On fait cuire longtemps, à couvert, et si la sauce n’est pas rousse d’elle même, on la roussit. Comme les gras double, l’Estubé gagne a être préparé la veille, et même plus longtemps à l’avance. On peut faire de l’Estubé avec du bouilli qui a servi à faire la soupe, mais on doit le faire cuire moins longtemps ». |
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"Environ 3/4 de l. de vin rouge", mais de Bourgogne, bien sûr ! | |
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 Copyright Aliera |
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Economie du bœuf mode | |
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| Fin gourmet, Honoré de Balzac avait aussi ses périodes de disette dés qu’il se mettait à l’œuvre. Aussi écrivit-il un jour à sa bonne amie Laure Surville, en prévision d’un nouveau roman :
« Dans cette extrémité, puis-je, moyennant une pièce de 40 sous donnée à ta cuisinière, l’avoir le lundi de grand matin pour faire du bœuf à la mode pour huit jours ?». Précisons qu’à l’époque, le bœuf mode comme beaucoup d’autres préparations, étaient souvent préparé en gelée afin qu’ils se conservent mieux. Dans la revue « Cuisine et vin de France », à la rubrique « bœuf mode en gelée», on pouvait déjà lire juste après la seconde guerre mondiale : « Il se prépare à l’avance, se conserve plusieurs jours, est copieux et peu coûteux. S’emporte en pique-nique ». |
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Ah le vin rouge ! | |
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 © Copyright Gilles Bouquillon |
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A la bourguignonne | |
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| « Se dit de divers apprêts cuisinés au vin rouge, dont le plus connu est le bœuf bourguignon. Ils sont généralement accompagnés d’une garniture portant le même nom, composée de petits oignons, de champignons de Paris et de lardons.
L’appellation s’applique aussi à des préparations inspirées plus ou moins de la cuisine régionale de la Bourgogne(meurette, escargots, potée.» Larousse gastronomique |
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et joue de boeuf ? | |
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 Bourguignon de joues de bœuf Joues de bœuf, 1kg 3 oignons 2 échalotes grises 3 caïeux de Lautrec 50gr de lard gras 1cs de farine 75cl de vin rouge (type Fitou) 10cl de cognac 3 feuilles de laurier 5 clous de girofle 2 pouces de zeste séché de mandarine, pas de clémentine ! Gros sel 2 belles carottes 20 petits oignons (type grelot) Détaillez le lard gras en allumettes et les joues de bœuf en cubes de 4 par 4cm. Émincez les oignons et les échalotes, écrasez l'ail au plat de couteau (les trois, bien sûr, préalablement épluchés !). Dans une grande terrine en terre, faire fondre le lard, puis colorez la viande, ajoutez les oignons et les échalotes, donnez une légère couleur, farinez d'une cuillère à soupe de farine, ajoutez l'ail, le cognac ; flambez. Salez et ajoutez le vin et les aromates et laissez cuire à feu doux au four 2h. Pendant ce temps, épluchez les petits oignons et coupez en tranches les carottes cannelées. Incorporez-les et redonnez 2h de cuisson calme. L'épicier masqué. |
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Histoires de barons | |
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| Qu’il soit bourguignon ou non,
c’est dans le bœuf et non l’agneau que l’on découpait, jadis, des barons, soit, selon de Dictionnaire Gastronomique Larousse, un morceau comprenant la selle anglaise et les deux gigots. « Mais ce morceau, trop important, n’est plus jamais cuisiné avec du bœuf ». La légende veut que ce soit le roi Henri VIII d’Angleterre qui, adorateur de ce morceau, lui donna le titre de -baron of beef-. Dans son recueil de nouvelles « A table », édité en 1958 à l’usage exclusif des membres de la Société Française de Biosthétique, V.O.Chervin se souvient d’ »avoir dégusté deux bas-ronds, que d’aucuns écrivent, on ne sait pourquoi, barons ». |
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Et vous ? | |
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