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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisitésémission n°16 du mercredi 17 octobre 2007
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Avec des moules ? |  |
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 « J’aurais bien ajouté des moules dans ce potage. Pourquoi ? Pour faire Breton, déjà ! Je les aurais fait ouvrir à part et j’aurais reccueilli le jus de cuisson des moules pour le rajouter dans le potage, afin de le relever encore plus. Ensuite, je pose les moules décortiquées dessus sur une demi coque, juste au moment de servir. Cela fera comme des petits bateaux bretons. Authentique ! Mais attention ! Il faudrait rajouter ce jus des moules avant de mettre la semoule. D’ailleurs, à la place de la semoule, je mettrais plutôt des perles du Japon. Cela fera plus moderne et ce sera sans doute meilleur. Et puis, les bretons sont des grands voyageurs, non ? » Alain Bouvier(Copyright Aliera), restaurant "Da zi pépé)-Toulouse. |
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Gens de Noé: Laurent D. | |
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 Copyright Gilles Bouquillon |
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L'art du persil | |
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| Le persil est sans doute le meilleur ami du cuisinier. Attention tout de même si vous allez le cueillir dans la nature. Rien ne ressemble plus au persil que la ciguë. Dans le doute, contentez-vous donc du persil de votre potager.
Sinon, comme dans le cochon, dans le persil, dit-on, tout est bon. Dans le bouquet garni, par exemple, inutile de mettre les feuilles de la botte de persil. Seules les queues tiendront à la cuisson longue. Gardez donc vos feuilles pour les déposer en surface au dernier moment. Mieux même : faites les légèrement frire avant de les déposer. Elles résisteront plus longtemps à la chaleur du plat et en bouche. |
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Avec des bivalves aussi, façon Joseph Bouchet | |
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 Copyright Gilles Bouquillon Les moules à la Vendéenne de la grand mère de Joseph Bouchet. La fraternelle des cuisiniers de Midi-Pyrénées (Ex restaurant le Grand Noble à Blagnac) Prévoir 1 litre de moules bien vendéennes, 10 cl de vin blanc sec (si possible du Muscadet), 1 oignon hâché fin, 1 cuillère à soupe de persil (que l'on ajoute en fin de cuisson) et 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse. Faire bouillir le tout dans une cocotte avec couvercle pendant 1 minute. Mélanger de temps en temps à la grosse spatule ou en secouant la cocotte. Servir bien chaud ce véritable régal tout simple. |
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Va voir ta mer, coco ! | |
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| Faire gonfler les haricots coco toute une nuit.
Le lendemain, cuire les cocos dans un bouillon que l'on a enrichi avec 1 branche de sarriette et le jus de moules ouvertes à petit feu. Dans ce bouillon, ajouter de la carotte, de l'oignon, du thym et du laurier grossièrement coupés, ainsi qu'une tête d'ail coupée en deux. Cuire à petit feu environ 2 heures, jusqu'à ce que les cocos soient cuits sans se défaire pour autant. Retirer herbes, aromates et légumes. Ajouter des lanières de peau de citrons confits au sel, des lanières de piquillos, des olives à la grecque, des feuilles de coriandre et de persil grossièrement hachées. Au dernier moment, ajouter les moules décortiquées. Servir dans des assiettes creuses avec, au centre de l'assiette, un îlot constitué d'un pavé de poisson juste poêlé. Ajouter autour, en guise de rochers, des lanières fines de jambon de pays et un filet d'huile d'olive à l'ultime instant. La version "terre et mer" de Cocos de Pamiers à la sarriette de Georges Camuzet - Restaurant "L'air de famille" à Toulouse. |
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Gens de Noé: Iris de V. | |
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 Iris de V. vous dira qu'un potage semoule sans oignons, même breton, c'est pas un potage semoule ! |
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Un galet dans le potage | |
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| Comme dans beaucoup de potages, les pélerins de Compostelle, avaient pour habitude, dit-on, de plonger un silex ou une pierre à feu dans leur pot en début de cuisson et de le retirer avant de servir.
Ce galet, dit-on encore, servait à magnifier les goûts mais aussi à les « marquer », les différencier en cas de mélange. Et qu’on ne se rie pas de ces marcheurs de Dieu puisqu’un grand cuisinier de la côte Atlantique propose désormais à son menu des spaghettis revenus en compagnie d’un galet de bords de plage qui confère à la chose, toujours paraît-il, un « goût inimittable ». Il faut cet homme tout autant que les marcheurs de Dieu. Chacun son petit truc, à condition d’y croire déjà. |
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Envie de vieux livres gourmands ? | |
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 Librairie Aliera- Vieux livres de cuisine 123 route de Toulouse 31410 Noé Tel: 05-61-87-41-25 Ouvert du vendredi au dimanche ou bien sur rendez-vous |
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La « soupe aux moules » | |
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| Visitant la Bretagne pour préparer son guide La Cuisine des terroirs , (Ed. La renaissance du Livre), le savant des saveurs Robert-Jean Courtine en ramena une recette de soupe aux moules aussi précise qu’efficace :
« Faire ouvrir les moules préalablement lavées, en casserole, avec 1 bol d’eau, 1 oignon en rouelles, 1 feuille de laurier et 3 gousses d’ail écrasées. Retirer les coquilles et filtrer l’eau de cuisson. La réserver. En marmite, faire roussir à l’huile d’olive 1 oignon, 1 tomate, 1 blanc de poireau hâché. Ajouter l’eau des moules. Compléter d’eau. Ajouter une pincée de safran, du poivre. Faire bouillir. Jeter alors une poignée de riz puis, en dernière minute, les moules. Servir ». |
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Brillat-Savarin et le bouilon | |
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| A propos de potages et autres bouillons raffinés, c’est le sieur Brillat-Savarin lui même, en maître des saveurs incontestable, qui précise dans sa Physiologie du goût (Ed.Champs/Flammarion) :
« Le bouillon est une nourriture saine, légère, succulente et qui convient à tout le monde. Il réjouit l’estomac, il le dispose à recevoir et à digérer. Les personnes menacées d’obésité doivent laisser le pain et les pâtes de côté et ne prendre que le bouillon ». Et le Maître d’ajouter : « On convient généralement qu’on ne mange nul part d’aussi bon bouillon qu’en France. J’ai trouvé dans mes voyages la confirmation de cette vérité. Ce résultat ne doit point étonner, car le bouillon est la base de la diète nationale française, et l’expérience des siècles a du le porter à sa perfection ». |
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Mémoire des plats | |
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| « Cliton n’a jamais eu en toute vie que deux affaires, qui est de dîner le matin et de souper le soir ; il ne semble né que pour la digestion.
Il n’a de même qu’un entretien : il dit les entrées qui ont été servies au dernier repas où il s’est trouvé ; il dit combien il y a eu de potages, et quels potages ; il place ensuite le rôt et les entremets ; il se souvient exactement de quels plats on a relevé le premier service ; il n’oublie pas les hors-d’oeuvre, le fruit et les assiettes ; il nomme tous les vins et toutes les liqueurs dont il a bu ; il possède le langage des cuisines autant qu’il peut s’étendre, et il me fait envie de manger à une bonne table où il ne soit point ». La Bruyère, Les Caractères . |
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El viva les oignones ! | |
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 Copyrught Gilles Bouquillon |
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