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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisitésémission n°10 du mercredi 5 septembre 2007
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Astuce pour la pâte |  |
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| « Cette femme a raison. Il est impératif de démouler la pâte aussitôt après cuisson pour que l’évaporation puisse être homogène. Si vous laissez la pâte dans le moule, seul l’intérieur sèchera.
La pâte ne sera donc pas homogène. Pire, si c’est humide, en refroidissant, l’eau va former une colle entre la pâte et le moule et l’ensemble se cassera au démoulage. L’idéal serait de créer un choc thermique en plongeant le fond du moule dans de l’eau froide dés la sortie du four ». Jean Matricon, professeur à la faculté de physique-chimie de Toulouse. |
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Bèèèèèèèèèèh ! | |
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| Faire cuire à blanc une pâte sablée légèrement sucrée.
La tapisser ensuite de tronçons d'angélique. Poser dessus un appareil constitué de 4 oeufs, 4 jaunes d'oeufs, 350 g de brousse de brebis, 20 cl de crème fraîche et 100 g de sucre. Rajouter une bonne dose de fleur d'oranger dans cet appareil et enfourner de nouveau. C'est une recette aveyronnaise. Là-bas, on appelle cela la "flaune". La tarte à l'angélique de Jean-Pierre Delsol - Restaurant "Le club" à Garidech (31) |
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Une mandarine confite, avec ? | |
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| Les mandarines confites de Jérémy Morin - Restaurant “Le Met” à Toulouse.
Confire longuement mais doucement des mandarines, les ouvrir et les farcir avec un crêmeux de pistache. Soit une crème anglaise relevée à la pistache avant d'être gélifiée. L'idéal consiste à servir cette mandarine sur un financier aux noisettes. Ca fonctionne à merveille ! |
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Y a pas de bèèèèèh! | |
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 Prendre un fromage de brebis à pâte molle un peu frais, comme ce brebis Corse appelé "brin d'amour" et le couvrir d'herbes de garrigue telles que le thym, le romarin ou la myrrhe ; en Corse chaque ferme possède son fromage qui possède son propre goût, chaque ferme possédant sa garrigue. Laisser au frais ce fromage se faire aromatiser par ces herbes quelques jours ou quelques semaines. La brebis affinée de François Burgon, fromager-affineur - "Xavier" à Toulouse (Copyright Patrice Massacret) |
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