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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités du mercredi 12 mars 2008
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Avec des tomates confites |  |
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 « Dans ces collerettes, au lieu d’installer de la crème, on pourrait bien mettre des figues entières juste confites. Ou mieux encore ; des tomates. Il faut choisir alors des tomates un peu vertes, qui seront moins acides que les mûres. C’est étonnant, mais c’est ainsi. La tomate est un des rares fruits qui s’acidifie en mûrissant. Donc, vous prenez des tomates vertes que vous faites confire dans la même quantité d’eau, avec un peu de sucre et un bâton de vanille. On travaille à feu doux, il faut juste surveiller régulièrement. Mais on est mieux assis en cuisines qu’à courir les magasins ! Vous égouttez et vous installez vos tomates dans la pâte feuilletée. Pour le reste, on fait comme dit Marie ». Jean-Claude Plazzotta (Copyright G. Bouquillon), restaurant « Au pois gourmand », Toulouse. |
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Un petit chèvre, avant la colerette ? | |
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 Les fromages de chèvre aromatisés à l'huile de François Burgon, fromager-affineur - "Xavier" à Toulouse.(Copyright Patrice Massacret) Remplir une grosse bouteille à grand goulot d'huile d'olive et ajouter dedans les herbes de votre jardin: thym, laurier, estragon...Façon grand-mère. Déposer dans cette huile des fromages de chèvre frais, mais à pâte hachée ferme tels que des chavignol ou des rocamadour. Laisser le tout au moins un mois dans un endroit frais absolument à l'abri de la lumière. L'huile d'olive pourra évidemment resservir dés la fin des fromages. |
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En musique... | |
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| Pour faire une sauce tomate, il faut, dit la légende des pianistes, des oignons, des tomates, deux-trois petits ingrédients en plus et, surtout, surtout, un lecteur de CD bien achalandé en musiques classiques. Pour couper les oignons, aidez-vous par exemple de la « Valse en si bémol majeur pour piano » de Chopin. La main gauche, pour les graves, tient l’oignon, calme et sûre, tandis que la droite, virevoltante dans les aigus, coupe le légume avec frénésie.
Pour attaquer la tomate, là, c’est Bach qu’il vous faudra. Bach et son « Jésus, que ma joie demeure », par exemple encore. D’une main, battez la mesure en saisissant les tomates au rythme du refrain. Vingt fois de suite, avec l’autre main, à chaque fois que la main gauche du pianiste égrènera les dix notes de l’air funeste, coupez la tomate avec le même tempo. Ça vous fera vingt tomates coupées. C’est bien assez pour une bonne sauce dans laquelle il faudra aussi prévoir notamment deux feuilles de laurier, un verre de vin blanc pour l’égayer et un morceau de sucre pour effacer l’acide des tomates. |
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Space Moutain | |
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 « Avec des tomates, moi, explique Franck Rénimel(copyright Aliera) (Restaurant « En marge » - Toulouse), je partirais sur une sauce tomate un peu épaisse que je mélangerais avec de la crème de mascarpone. Dans l’assiette, je poserais un tranche, assez fine quand même, de fromage de Comté que je recouvrirais de mon mélange froid. Par dessus, je poserais des oeufs de saumon. Ça fait un peu 'space mountain', je sais, mais c’est excellent » |
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Mettez le turbot ! | |
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 « Avec une sauce de tomates ? Je l’utiliserais plutôt pour faire cuire un poisson plat : sole ou turbot, par exemple, conseille Stéphane Tournié(Copyrght Aliera)- (Restaurant « Les jardins de l’Opéra »-Toulouse). Le poisson va cuire gentiment dans cette sauce. Avec des rondelles de citron vert par dessus. Faute de citron, juste avant de servir, vous posez des copeaux de parmesan et du gingembre râpé sur le poisson. Le gingembre se marie drôlement bien avec la sauce tomate ». |
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"Cuire à four chaud" | |
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 Copyright Aliera |
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Galypette fromagère | |
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 Pendant 40 ans, Jean-François Galy (Copyright Patrice Massacret) a officié dans les cuisines de palaces de France et de Navarre avant de revenir à Toulouse diriger les travaux du centre de formation des apprentis cuisiniers de Blagnac. Conseils amicaux d'un pro pour mieux choisir ses produits. Les fromages : il ne faut les pas choisir trop forts, quitte à les laisser maturer un peu chez soi. Si on les prend trop forts dés le départ, on on aura du mal à les offrir à tout le monde. D'une manière générale, choisir des AOC. On aura la tranquillité d'esprit. C'est vrai que les grosses croûtes vont donner des fromages à grands goûts. Mais ce n'est pas toujours vrai. Pour les comtés, ce qui est super, ce sont des pâtes de couleur ivoire, le plus foncé possible. On peut aussi se fier aux couleurs des croûtes quand les fromages sont entiers. Mais ca ne marche pas toujours. Il ne faut pas aller sur les gris qui trahissent des débuts d'ammoniaquage, soit un excès de maturation. L'odeur? Celle de paille mouillée est idéale. Mais il ne faut pas qu'elle soit trop prononcée. |
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