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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités du mercredi 2 janvier 2008
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Choix de la crème |  |
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| « Ah, la Chantilly ! J’adore. Sauf que pour trouver une bonne crème aujourd’hui, vous avec intérêt à vous lever très très tôt. Et sans elle, pas de bonne Chantilly.
Quand je vois ces crèmes avec leurs pourcentages idiots de matière grasse, j’ai peur. Peur pour nous, peur pour notre goût. C’est ridicule, c’est commercial. Sous prétexte de l’alléger, on lui enlève son goût avec application. Une Chantilly sans matière grasse ne montera pas bien et ne tiendra pas longtemps. Du coup, on la jetera. » Daniel Gonzalez, restaurant « Ô saveurs », Rouffiac-Tolosan (31). |
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Avec une eau-de-noix, pour pousser les marrons | |
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| L'eau de noix de Jean-Benoît Serres(Maison Serres à Castelnaudary.
Décortiquer et couper grossièrement une bonne quantité de noix bien vertes. Les prendre si possible à la fin juin, quand le bois ne s'est pas encore fait. On appelle cela les noix de la Saint Jean. Faire macérer ces noix broyées dans un mélange 2/3 d'eau-1/3 d'alcool neutre à 90°. Cette macération doit durer au moins 3 mois, si possible 1 an. Filtrer et rajouter dans cette macération 180 grammes de sucre par litre d'eau de noix obtenue, plus quelques eaux de vie. Par exemple 5 cl par litre de Cognac jeune et 5 cl d'Armagnac. Nous y rajoutons aussi une ou deux "petites choses" mais çà, c'est notre secret depuis plusieurs générations. A vous de vous trouver votre propre petit secret maison. |
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Ils étaient trois petits marrons | |
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Les marrons en soupe aussi | |
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 « Je vais vous décevoir, mais je n’aime pas trop les marrons en dessert. En revanche, j’adore les soupes de marrons, de châtaignes en fait. C’est tout simple et c’est extra : Vous blanchissez vos châtaignes, vous épluchez. Vous faites dorer de l’oignon avec du lard ou de la ventrêche. Vous mouillez avec un bon bouillon de poule. Vous rajoutez vos châtaignes et de la crème pour que ça soit plus onctueux. Au dernier moment, vous enlevez le lard, vous mixez et vous rectifiez l’assaisonnement. Par dessus, vous pouvez ajoutez en servant du foie gras poêlé, des brisures de truffes. La dernière fois, j’avais mis dessus des petits toasts au camembert justes passés au four. C’était extra, comme mariage ». Stéphane Tournié (Copyright Aliera), Restaurant « Les jardins de l’Opéra », Toulouse. |
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Pour les japonais | |
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 « C’est le N°1 des desserts français au japon. On appelle cela aussi le Mont Blanc. D’ailleurs, à Paris, il y a une pâtisserie, rue de Rivoli, où les japonais font la queue toute l’année pour en acheter. N’empêche que pour pour ce nid de marrons, ou ce Mont Blanc, comme vous voulez, j’ajouterais volontiers un peu de vanille, et du Rhum, pour le réveiller un peu. Et on pourrait aussi le servir en soupe, en rajoutant de la crème liquide et des jaunes d’œufs au dernier moment. Pour le reste, on ne touche pas à cette recette qui va très bien. Au dernier moment, on mixe, et on sert». Mo Bachir (Copyright Aliera) Restaurant « Le manoir du prince", Portet-sur-Garonne. |
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Le temps des châtaignes de Georges Sand | |
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| Quand vint le temps de récolter les châtaignes, notre existence fut assurée, sans qu'il fut nécessaire d'aller aux emplettes. Nous avions la jouissance d'une douzaine d'arbres magnifiques et nous sûmes emmagasiner les fruits dans un silo de sable bien disposé.
Georges Sand - Nanon, éd. De l'Aurore, p 151 |
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Les fromages, aussi, aiment la castagne | |
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 Le fromage frais aux feuilles de châtaigner de François Burgon, fromager-affineur - "Xavier" à Toulouse.(Copyright Patrice Massacret) Se procurer un ou plusieurs fromages frais et les enrober de feuilles de châtaignier ou à défaut les recouvrir d'un lit de foin tel une panure. Laisser ces fromages à la cave ou dans le bas du frigo environ une semaine pour qu'ils puissent s'affiner sans trop respirer, ce qui leur donnera une véritable puissance aromatique. |
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Ah les châtaignes ! | |
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 © Copyright Gilles Bouquillon |
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Une crème catalane, pour faire passer tout ça ? | |
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 Partir sur la base d'une crème catalane, mais on montera cette crème en y ajoutant du foie gras qui donnera ce goût inimitable et l'onctuosité idéale. Concasser des noix et des noisettes torréfiées à la poêle et cuire l'ensemble en petites cassolettes allant au four. La Catalane aux fruits secs d'Alain Bouvier - Restaurant "Da Zi Pépé" à Toulouse. |
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Quelques oreilles, autour du nid | |
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| Les oreillettes du Papy
Ingrédients (pour 4 personnes) : - 500 g de farine (de base) type 45 - 3 oeufs entiers - 1 sachet de levure de boulangerie - 3 cuillères à soupe d'huile ou 50 g de beurre fondu - 3 belles cuillères à soupe de sucre en poudre - 3 sachets de sucre vanillé - le zeste entier d'une orange non traité - le zeste entier d'un citron non traité - 1 à 3 cuillère à café de fleur d'oranger - 1 pincée de sel - et surtout...3 cuillères à soupe de rhum - un peu d'eau tiède Incorporer les ingrédients... Farine, oeufs, zestes, huile (ou beurre), sucres, fleur d'oranger, levure...et tout le reste ! L'important est d'avoir une pâte lisse et bien travaillée, souple, pas trop élastique. Laisser reposer dans un 'tian' en terre cuite, ou autre (plastiques (sourires)), un linge humide posé par-dessus. Laisser reposer 2 heures. Abaisser la pâte sur un 'marbre'. Les faire plus ou moins épaisses, les rendront plus ou moins moelleuses ou plus ou moins craquantes (5mm d'épaisseur étant une bonne moyenne). Découper en fonction de vos idées... carrés, rectangles, ne pas oublier de les inciser par le milieu. Fariner de temps en temps pour éviter qu'elles ne collent au marbre. Les plonger dans de l'huile chaude mais NON fumante. Cuire quelques minutes et les sortir dès qu'elles sont dorées. Déposer sur un papier absorbant et soupoudrer de sucre glace. Servir au plus tôt. |
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Et vous ? | |
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