cuisinesretrouvees.com
Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisitésémission n°19 du mercredi 7 novembre 2007
 |
 |
 |
Meringues italiennes et françaises |  |
 |
 Jean-Louis Lareng (Copyright Aliera), professeur de pâtisserie, Ecole hôtelière de Toulouse. « Il ne faut pas confondre les meringues italiennes et les meringues françaises. Pour les italiennes, on monte des blancs à froid et on ajoute un sirop de sucre et d’eau passé à 117 °C. On remue doucement au fouet. Et la meringue est « cuite ». Cette meringue est idéale pour de nombreuses préparations pâtissières notamment. En ce qui concerne les meringues françaises, on monte en neige les œufs avec du sucre et l’on cuit le tout au four pour que l’ensemble monte. En rajoutant des ingrédients dans l’appareil en neige, on fabrique des soufflets, sucrés ou salés. Il faut toujours prévoir du sucre ou du sel dans cette neige pour serrer les œufs, sinon, cela retombe. C’est aussi très intéressant comme appareil, et cela permet à certaines saveurs d’exister vraiment en bouche ». |
||||
 |
 |
|||
|
|
Aériennes, les meringues ! | |
|
 Copyright Eric Cabanis |
||||
|
|
|||
|
|
Le fruit défendu était-il une pomme ? | |
|
| Entre le Tibre et l’Euphrate où se situait autrefois l’Eden, pouvait-il y avoir des pommes ? Impossible vous diront en chœur les historiens, géographes, arboriculteurs et climatologues.
Dans le livre des livres, il est seulement fait mention, en fait, de la « poma » qui se traduit par fruit. Il semble désormais admis que ce fruit pourrait plutôt être une date. Ce n’est qu’au Ve siècle après Jésus Christ, par la volonté d’un pape avignonnais, que la « poma » serait devenue « pomme ». La petite histoire veut que ce choix ait été fait pour agacer les Celtes du Nord aussi peu fidèles, à l’époque, que grands cultivateurs et exportateurs de pommes. |
||||
|
|
|||
|
|
Gens de Noé: Richard M. | |
|
 Copyright Gilles Bouquillon |
||||
|
|
|||
|
|
En rondelles, les pommes ! | |
|
 Jean-Claude Plazzotta, restaurant, « Au pois gourmand », Toulouse. Copyright Gilles Bouquillon « En partant de l’idée des pommes au four avec une meringue, on peut aussi s’amuser à couper les pommes en rondelles. On les étale sur la plaque à four, on nappe d’un peu de citron et on les fait sécher à four doux. On les ressort, on reconstitue la pomme et on la couvre de blancs en neige. On passe au four, ca meringue et à la sortie du four, on nappe légèrement avec du miel liquide. C’est extra ! ». |
||||
|
|
|||
|
|
Un peu de mandarines autour ? | |
|
 La salade aux mandarines de Daniel Gonzalez et David Biasibetti(Copyright Aliera)- Restaurant “Ô saveurs” à Rouffiac (31) Faire confire doucement des quartiers de mandarines et les servir tels quel sur assiette accompagnés d'un granité de mandarine. Pour le granité, il s'agit tout simplement de presser la pulpe de la mandarine et de la congeler. Pour otenir le granité, il suffit ensuite de gratter le tout à la fourchette. |
||||
|
|
|||
|
|
Mandarine et consort... | |
|
| Mandarine et clémentine...
Ce sujet est merveilleux parce que là, c'est le goût et le nez qui priment sur la législation. On pourrait penser qu'une mandarine est une mandarine et non une clémentine ou autre agrumes, et bien non ! et qu'en nos temps de normes et de définitions une mandarine soit une mandarine, re non ! Aujourd'hui, vous pouvez trouver dans le commerce des appellations 'mandarines' qui sont en fait des clémentines, des tangerines ou des satsumas.... c'est autorisé ! Donc il vous reste le goût, ce goût de mandarine incomparable, incomparable comme celui de la bergamote, votre goût et votre nez pour faire la différence et réaliser par exemple une vinaigrette, avec un jus de l'une ou de l'autre, un peu d'huile d'olive, une tombée de gros sel passé au moulin et quelques épices et herbes en accord... L'épicier masqué. http://www.upov.int/fr/publications/tg-rom/tg201/tg_201_1.pdf http://fr.wikipedia.org/wiki/Citrus_reticulata http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/mandarin_orange.html http://www.corse.inra.fr/thematiques_de_recherche/unites_de_recherche/unite_geqa |
||||
|
|
|||
|
|
Pêche meringuée au riz | |
|
| Dans un guide sur l’Art d’accommoder le riz publié durant l’entre-deux-guerre par les écoles parisiennes du Cordon bleu, on trouve une étonnante recette de pêches meringuées au riz.
«Faire cuire le riz au lait sans le sucrer puis le travailler pour le rendre en pâte un peu ferme. D’autre part, préparer du meringuage à l’italienne dont on incorpore une partie au riz pour le sucrer et le rendre plus léger. Etaler ce riz au fond d’un plat et déposer des moitiés de pêches au sirop par dessus. Avec le restant de meringuage mis en douille, entourer les pêches d’un cordon de cet appareil de la grosseur d’un doigt ainsi que tout autour du riz pour former un rebord. Faire colorer à four doux puis napper l’ensemble avec le sirop des pêches réduit et arômatisé avec du Kirsch. |
||||
|
|
|||
|
|
Envie de vieux livres gourmands ? | |
|
 Librairie Aliera- Vieux livres de cuisine 123 route de Toulouse 31410 Noé Tel: 05-61-87-41-25 Ouvert du vendredi au dimanche ou bien sur rendez-vous |
||||
|
|
|||
|
|
Gens de Noé: Bernard W. | |
|
 Copyright Aliera |
||||
|
|
|||
|
|
Avec une crème Bourdaloue | |
|
| Interrogez à ce sujet, plusieurs restaurateurs précisent qu’on pourrait aussi envisager de napper ces pommes au dernier moment à l’aide d’une crème Bourdaloue.
Inventée par un pâtissier parisien, cette crème, qui fit fureur durant la Belle Epoque, est d’une simplicité étonnante : « Délayer en casserole 100 g de sucre avec un œuf entier et un jaune d’œuf. Ajouter un peu de vanille puis 50 g de crème de riz et 3 décilitres de lait. Tourner cette crème sur le feu avec un petit fouet jusqu’à ce qu’elle soit bien bouillante et très épaisse ». |
||||
|
|
|||
|
|
Oubien en sucette, la pomme ! | |
|
| Les sucettes à la pomme géantes de Yannick Delpech- restaurant “L'amphitryon” à Colomiers (31)
Choisir des pommes bien goûteuses, les poser sur des tranches de pain et enfourner le tout en arrosant très souvent avec de la gelée de coings. Il faut arroser le plus souvent possible. Servir la pomme froide ou tiède en plantant un batonnet dedans et manger le pain en même temps. C'est mon dessert d'enfance, l'un de mes préférés aussi. |
||||
|
|
|||
|
|
Pommes d'amour | |
|
 |
||||
|
|
|||
|
|
Pensez aussi à meringuer des bananes | |
|
 Copyright Eric Cabanis |
||||
|
|
|||
|
|
Et vous ? | |
|
| Vous pouvez nous envoyer votre commentaire par mail en cliquant ici ! | ||||
|
|
|||
david biasibetti • herbes • épices • vinaigrette • bergamote • satsuma • tangerine • agrume • agrumes • clémentine • gelée de coings • coings • coing • bourdaloue • vanille • riz au lait • kirsch • pêches • pêche • granité • mandarines • mandarine • poche à douille • blancs en neige • marmelade • amphitryon • banane • cabanis • playmobil • airbus • bouquillon • bernardw • richardm • gensdenoe • pomme • yannick delpech • sucettes aux pommes • sucettes • pommes • daniel gonzalez • O saveurs • salade de mandarines • salade • meringue • riz • pommes • jean claude plazzotta • jean louis lareng
