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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités du mercredi 30 janvier 2008
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Avec quelques ajouts |  |
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 « J’aime bien ce gâteau, mais à condition quand même de rajouter des amandes effilées sur les bords et le dessus, avant de servir, pour renforcer la présence de ce goût. Et pourquoi pas aussi le découper en deux dans l’épaisseur et rajouter dedans de la confiture, de la figue ou un fruit rouge par exemple, pour le rehausser aussi. Et si c’est pour faire rigoler des enfants, alors, à la place de la confiture, je mettrais une bonne couche de cette fameuse pâte à base de noisettes, le Nutella pour ne pas la nommer. On referme et on sert. La noisette se marie bien avec l’amande ». Stéphane Tournié (Copyright Aliera), restaurant « Les jardins de l’Opéra », Toulouse. |
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Ou bien aux noix, le gâteau | |
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 Copyright Eric Cabanis |
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Pas d'amandes sans son amie la noix | |
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| L'eau de noix de Jean-Benoît Serres - Maison Serres à Castelnaudary.
Décortiquer et couper grossièrement une bonne quantité de noix bien vertes. Les prendre si possible à la fin juin, quand le bois ne s'est pas encore fait. On appelle cela les noix de la Saint Jean. Faire macérer ces noix broyées dans un mélange 2/3 d'eau-1/3 d'alcool neutre à 90°. Cette macération doit durer au moins 3 mois, si possible 1 an. Filtrer et rajouter dans cette macération 180 grammes de sucre par litre d'eau de noix obtenue, plus quelques eaux de vie. Par exemple 5 cl par litre de Cognac jeune et 5 cl d'Armagnac. Nous y rajoutons aussi une ou deux "petites choses" mais çà, c'est notre secret depuis plusieurs générations. A vous de trouver votre propre petit secret maison... |
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Tartelettes aux amandines | |
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| Sans doute amateur lui aussi de gâteau aux amandes, Edmond Rostand fait réciter à son Cyrano de Bergerac une recette un peu similaire :
« Battez, pour qu’ils soient mousseux, quelques œufs. Incorporez à leur mousse un jus de cédra choisi.Versez-y un bon lait d’amandes douces. Mettez de la pâte à flan dans le flanc des moules à tartelette. D’un doigt preste, abricotez les côtés. Verser goutte à goutelette votre mousse en ces puits, Puis que ces puits passent au four et, blondines, Sortant en gais troupelets, Ce sont les tartelettes aux amandines ». |
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Les trucs à Ginette.. | |
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| Dans sa « cuisine pour tous » (livre de poche n°7819. p. 726) la mère des mères en cuisine, Ginette Mathiot, conseille, pour démouler un gâteau, de « poser celui-ci lorsqu’il est bien cuit, sur une pierre froide, recouvert d’un linge propre plié en quatre, pendant quatre à cinq minutes. Le gâteau se démoule très facilement ensuite ».
Pour remplacer la pierre froide, introuvable aujourd’hui dans les cuisines, il suffit de poser ce moule dans un plat plus grand rempli de glaçons. |
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Les cigarettes de Marie M. | |
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| 75 g de sucre fin 75 g de farine 75 g de beurre. 2 blancs d'oeufs
Battre un instant les blancs, leur mélanger le sucre, la farine, le beurre légèrement fondu. Bien travailler. Si la préparation est trop ferme, y ajouter un demi blanc d'oeuf (la pâte doit être assez molle). Mettre par petites cuillères sur une plaque beurrée, étaler la pâte en carrés ou rectangles très minces, en espaçant chaque cigarette de la voisine. Mettre un four modéré. Quand les cigarettes sont blondes, les rouler sur elle-même à l'entrée du four et laisser refroidir sur piles. |
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Et vous ? | |
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