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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités du mercredi 20 février 2008
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Esaü et les lentilles |  |
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| Fils de Rébecca et de Jacob, Esaü vendit son droit d’ainesse à son cadet, Jacob, en échange d’un plat de lentilles. Nulle trace dans le Dictionnaire gastronomique Larousse de potage Esaü.
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Comme une envie de foie gras ensuite | |
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| Ragoût de foie d'oie Evelyne Baylet
A feu vif dans cassole, 1 verre d'eau et un foie d'oie. + I gousse d'ail entière, oignon en quartiers, 2 branches de persil. S-P. Couvrir et doucement au coin du fourneau. Faire fondre un peu de graisse d'oie, tomber "bonne quantité" d'échalotes hachées. Mouiller de blanquette de Limoux, réduire. Egoutter le foie gras, le couper en tranches épaisses sur un plat chaud. Napper du roux brûlant. R.J. Courtine Cuisine des terroirs |
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Ah ! La touche d'oseille, merci Marc ! | |
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| Marc Meneau, L'Espérance à Vézelay.
J'adore cuisiner les lentilles. Un plat complet qu’il faut savoir faire avec beaucoup de simplicité pour ne pas le dénaturer. Sans oublier de clouter l’oignon avec du clou de girofle. Et au final, juste avant de servir, j’ajoute une ou deux cuillères de crème fraîche. Plus un peu d’oseille fraîche en cours de cuisson, pour donner un petit goût acide, comme une note de fraîcheur. Mais ce n’est pas obligatoire. |
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Potage Conti | |
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| « Nom donné, en cuisine classique, aux apprêts comportant des lentilles. Dans le potage Conti, la lentille est allongée de bouillon et liée au beurre frais avec des croûtons ».
Dictionnaire gastronomique Larousse |
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"Faire cuire les lentilles avec les oignons" | |
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 C:Gilles Bouquillon |
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"2 carottes", pas 3 ! | |
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 Copyright G. Bouquillon |
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Lentilles germées | |
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| Laisser germer vos lentilles avant de les manger. C’est rigolo et c’est très bon.
Il faut seulement s’y prendre 3 jours à l’avance. Faites tremper vos lentilles toute une nuit dans une eau à température ambiante. Le lendemain, déposez-les dans un bocal aéré ou un plat creux sur un Sopalin qu’il faudra humidifier 2 ou 3 fois par jour. Si tout se passe bien, au grand plaisir des enfants, vous obtiendrez une forêt en bonzaï au 3e matin. N’attendez pas plus. Dés l’apparition des premières feuilles, les lentilles deviennent amères. Ces lentilles germées font merveille, par exemple, parsemées sur une salade vertes, des crudités, dans des soupes ou des purées. |
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Avec du foie gras | |
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 « Rien à redire, c’est ça, le potage Conti. La grande tradition, avec la soupière de famille, l’argenterie et tout le tintouin. Cela a son charme, mais ça se perd. Et tant qu’à faire bouger les lignes, je passerais bien ce potage au mixeur ou bien au blendeur avec une bonne noix de crème fraîche pour obtenir un crèmé. Et à la place des croûtons, je glisserais bien par dessus, au dernier moment, des lamelles de jambon de pays à peine passées à la poêle, frites. Ou bien avec des copeaux de foie gras. Vous passez un bout de foie gras à grand foid quelques minutes et vous taillez dedans, ensuite, des copeaux avec l’économe. Vous les posez sur la crème. Ça va fondre le temps de servir. Tiens, encore mieux peut être. Vous mixez votre Conti au foie gras et vous le servez dans des verres avec de la chantilly par dessus, façon Capuccino. Ça, ça sera grand genre. Bon, en plus ». Alain Bouvier (Copyright Aliera), restaurant «Da zi pépé», Toulouse. |
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Histoire des lentilles | |
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| C’est dans la préhistoire qu’on trouve les premières traces de lentilles en Chine, en Inde et en Asie Mineure.
La légende veut aussi que la lentille fût l’aliment fondamental des bâtisseurs de pyramides. Ils déposaient des lentilles dans les tombes pour rassasier les morts dans leur voyage de l’au-delà. D’où cette habitude, encore, de manger des lentilles au cours des repas de funérailles. |
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"1 jaune d'oeuf", mais casser l'oeuf d'abord ! | |
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 Copyright G. Bouquillon |
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George Sand, aussi, aimait le potage et Chopin | |
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| Je dîne à la maison: soupe maigre, omelette, deux petites vandaises, fromentée, café-Patiences.
Georges Sand Gargillesse, Ch. Poirot, p 95 Je dîne en rentrant d'une soupe maigre, d'une friture de petits poissons, et d'une omelette. Georges Sand Gargillesse, Ch. Poirot, p 95 ... (NdCR) "vandaises" : Georges Sand doit évoquer ce poisson, plutôt appelé 'vandoise' : http://poisson-d-eau-douce.blogspot.com/2005/09/la-vandoise-un-poisson-d-eau-douce.html "Fromentée" : vieille recette du Moyen-Âge ? : http://kwalish.free.fr/rubrique/cuisine/Recettes/Fromentee/Fromentee.htm |
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Bienfaits des lentilles | |
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| « Les lentilles sont bien tolérées par les intestincs et les estomacs fragiles. Si elles vous posaient malgré tout des problèmes de fermentation, ajoutez un peu de noix de muscade râpée ».
Riches en fer et en soufre, les lentilles contiennent des agents anti-cancéreux et permettent de mieux contrôler le taux de sucre dans le sang. Elles permettent aussi d’abaisser la tension, de diminuer le taux de mauvais cholestérol dans le sang ainsi que les besoins en insuline d’environ 1/3 chez les diabétiques. Attention ! les lentilles en boîte ne présentent absolument pas les mêmes propriétés ». Encyclopédie familiale de l’alimentation saine , Ed. Jean-René Flemming. |
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Charité bien odonnée... | |
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| Longtemps, dans les monastères, le potage fut l’un des plats servis avec parfaite équité entre convives. En revanche, pour les fromages par exemple, le prieur avait droit à une double portion. Pour les fruits frais, c’est au plus ancien des moines que revenait le plus gros ou le plus beau.
Frère Thomas, En Calcat http://www.encalcat.com/fr/accueil/index.php |
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Et vous ? | |
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