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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisitésémission n°6 du mercredi 8 août 2007
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Clarifiez votre beurre ! |  |
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| L’écrivain Kléber Haedens était un homme heureux. Sa femme, Caroline, avait une réputation de cuisinière hors pair qui dépassa très largement le monde des lettres. Ne négligeant aucun détail, elle prenait même le soin de clarifier systématiquement le beurre destiné aux cuissons, notamment pour son lapin en meurette qu’elle cuisinait avec des petis oignons, du vin blanc et un trait final de citron. Dans son Guide de la cuisine (Ed. de la Table Ronde), Caroline Haedens conseille de clarifier le beurre de cuisson pour éviter qu’il ne brûle. « Mettez le à fondre doucement dans une casserole à fond épais. Il doit fondre complètement sans prendre couleur. Au bout de quelques minutes, lorsque la mousse commence à tomber, retirez le du feu et laissez le reposer. Otez la mousse restée à la surface avec l’écumoire et sans secouer la casserole, verser le beurre fondu dans un pot en le passant au travers d’un chinois. Ce beurre se conserve longtemps au réfrigirateur ».
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Avec des pruneaux ou des poireaux | |
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| J’aime bien cette recette de lapin, toute bête mais respectueuse des goûts. C’est l’essentiel. Chez nous, on le faisait mariner en cuisson longue avec des pruneaux qui avait été trempés dans le même rouge que pour la marinade de cuisson.
Mais cette recette me fait penser aussi à une recette qu’on m’a donnée il n’y a pas longtemps. On fait dorer les morceaux de lapin, on baisse le feu, on ajoute des poireaux tronçonnés, on couvre et on laisse tous les goûts faire la fête à l’intérieur. Ca marche tout seul, la sauce est géniale et la viande a gardé son goût. C’est vraiment bien. Une recette inconnue au bataillon jusque-là, c’est ce qui m’étonne le plus . Gérard Roucariès, restaurateur à Toulouse, « La table de Jules ». |
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Tatin d’aubergines aux lapereaux et rognons | |
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| Si cette recette de lapin sauté vous semble un peu « pauvre » en parures, n’hésitez pas à vous lancer dans une Tatin d’aubergines aux lapereaux et rognons évoquée par Françoise Dubarry et Régine Lorfeuvre-Audabram parmi les 10 façons de péparer l’aubergine (Ed. de l’Epure).
L’intitulé peut faire peur mais la façon est simple et le résultat remarquable. Pour ce faire, notamment, prévoir 6 aubergines et « pelez en trois. Découpez –les en tranches d’au moins 2 doigts d’épaisseur. Les faire dégorger au gros sel pendant 1 heure. Les éponger avec du papier absorbant puis les colorer des 2 côtés dans de l’huile d’arachide. Réserver au chaud. « Pendant ce temps, passer au gril du four les 3 autres aubergines piquées. Lorsqu’elles sont cuites, prélever la chair et la mélanger avec une cuillère à soupe d’huile de noix ainsi que des noix grillées ou des pignons. Assaisonner. « Dans un plat à tarte, caraméliser doucement du miel et du beurre. Ajouter les tranches d’aubergine, sel, poivre, gingembre en poudre et piment d’Espelette. Y disposer des râbles de lapereaux préalablement revenus sur toutes les faces, et le caviar des aubergines évidées. Recouvrir avec de la pâte feuilletée en faisant bien adhérer les bords. Laisser cuire 30 à 40 minutes, retourner la Tatin sur le plat de service et décorer avec des rognons en tranches légèrement poêlés ». Et les deux auteurs de conseiller, encore avec raison, de « servir chaud » cette régalade. |
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Dans le Sud-Ouest... | |
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| « Avec sariette et mélicot, tout lapin devient levraut ». Ce proverbe occitan se concoit aisément quand on sait que le levraut, à l’état sauvage, rafolle de ses deux herbes et en consomme généralement à proportion de 10% de sariette et 90% de mélicot. Pour conserver un « sens » à sa cuisine, il est souvent préférable, pour associer des goûts, de cuisiner les produits accompagnés de produits qui constituent leur univers naturel. La cuisine déstructurée à ses adeptes et ses inconditionnels, mais dans le bénéfice du doute, beaucoup de restaurateurs et autres gastronomes conseillent volontiers de « rester simple et censé». Au delà des coutumes et autres contraintes géographiques ou financières, la science nous expliquera peut être un jour pourquoi la fibre de la viande de l’agneau épouse plus volontiers à la cuisson les sucs d’herbes de baies qu’il broute, pourquoi le bar, poisson de rochers, se marie amoureusement avec un fenouil poussant naturellement en bords de mer.
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L'ancêtre de Colette | |
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| « Quel ancêtre me légua, à travers des parents si frugaux, cette sorte de religion du lapin sauté, du gigot à l’ail, de l’œuf mollet au vin rouge, le tout servi entre les murs d’une grange nappés de draps écrus où la rose rouge de juin, épinglée, resplendissait ? ».
Colette, La maison de Claudine. |
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Le lapin pour les repas d'enterrement | |
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| « Ca n’a surement aucun rapport avec votre recette de lapin sauté, mais savez-vous ce que cela veut dire : aller à un saute-lapin ?
Si l’on en croit l'ouvrage de Colette Guillemard, Le vin et la table (Ed.belin), cela signifie aller à un enterrement. A Paris, et particulièrement dans le milieu des typographes, faire sauter le lapin, c’était aller à l’enterrement d’un confrère. Ce plat étant de tradition dans une telle circonstance. Les repas d'enterrement ont ainsi différents noms selon les régions. Un internaute anonyme. |
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Ah le lapin ! | |
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 © Copyright Gilles Bouquillon |
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Avec des carottes | |
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| « On pourrait peut être rajouter des carottes en même temps que les morceaux de viande, afin de parfumer l’ensemble. La carotte donnera un peu de douceur à la viande de lapin qui fait partie de ces viandes assez neutres plus aptes que d’autres à se parfumer et la cuisson longue le permettra.
Difficile d’envisager par exemple d’ajouter des carottes dans un rôti de bœuf, ça ne servirait à rien. Pire : le jus des carottes ferait bouillir la viande ». Georges Camuzet, restaurateur à Toulouse, L’ Air de famille. |
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Lièvre à la Galloise | |
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| La recette est belle mais fastidieuse. Elle se joue sur 4 jours.
J-4 : Découper le lièvre en morceaux et le tremper dans une marinade avec huile d’olive, oignon émincé, genièvre concassée, thym, marjolaine, poivre en grains, muscade râpée, ail concassé, herbes, vin rouge. Conserver au frais et remuer régulièrement. J-1 : Egouter les morceaux de lièvre, les rouler dans la farine et les dorer au saindoux. Retirer. Faire suer dans cette poèle du lard en dés, oignons, échalotes, ail. Rajouter le lièvre, flamber le tout au cognac. Mettre le tout dans une cocotte avec un peu de sucre, couvrir de marinade filtrée et cuire à feu doux 1 heure en couvrant bien. Ajouter alors dans la cocotte des oignons grelots caramélisés et des champignons. Cuire encore 20 minutes. Cuire doucement les abats et la cervelle dans un peu de liquide de cuisson . Ajouter dans la cocotte et conserver au frais. Le jour J, dégraisser le plat, réchauffer doucement en ajoutant éventuellement un verre d’Armagnac au moment de servir, accompagné de barquettes d’airelles ou de gelée de groseille. Christine Armengaud, Carnets de Jennifer G. Ed. Actes Sud. |
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Une envie de vieux livres gourmands ? | |
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 Librairie gourmande Aliera Vieux livres de recettes 123 route de Toulouse 31 410 Noé Tel 05.61.87.41.25 fanchon.3@hotmail.fr Ouvert du vend. au dim. |
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Le lapin paléolithique | |
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| Dans son guide Cuisine paléolithique (Ed. Arléa), Joseph Delteil, grand défenseur du « point d’or » culinaire obtenu à forces d’immenses simplicités très rigoureuses, proposait une recette de « lapin Paléolithique » un peu différente : 1/ Attraper un beau gros lapin de garenne en pleine course, par les oreilles. 2/L’attacher par les pattes arrières à un joli tronc d’arbre - si possible un résineux - au centre d’un bois de quelque vingt, vingt-cinq hectares. 3/Sans plus de façons, mettre le feu à toute la forêt. 4/ Manger la bête sans sel, assis sur les roches encore chaudes et parmi les odeurs divines de cet incendie sylvestre ». Au fronton de sa maison des corbières, ce poète avait fait graver : « Vivre de peu ». | ||||
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Pour entourer un petit lapin | |
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| Aubergines au gratin à la toulousaine
Couper les aubergines en tranches épaisses, transversalement ou dans la longueur ; les faire dégorger avec du sel, les éponger soigneusement et les dorer à l’huile d’olive dans une poêle. Faites également sauter dans de l’huile des demi-tomates. Garnir un plat à gratin avec les tomates et les aubergines en les alternant et parsemer largement de mie de pain mélangée d’ail et de persil hachés. Arroser d’un peu d’huile et gratiner au four. Larousse gastronomique 2000 |
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Le « Lapin sauté à la Gravelotte » | |
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| On attribue volontiers à l’un des inventeurs de la grande cuisine française, Auguste Escoffier, la recette du « Lapin sauté à la Gravelotte ». Enrôlé aux roulantes des armées de Napoléon III, Auguste Escoffier se trouvait en Août 1870, la chose est certifiée, près du village de Gravelotte où sa compagnie, faisait halte entre deux assauts prussiens. A la veille de l’ultime assaut prussien, Escoffier réussit à faire abattre un lapin dans une garenne meusoise qu’il fera sauter à la poêle, assorti de saindoux, d’oignons hachés et d’un verre de Cognac. On dit même que ce lapin fut servi aux officiers en compagnie de pommes de terre frites à la graisse de porc. | ||||
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« Lapereaux petits diables » | |
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| Au début du siècle passé, Madame de C., réputée pour son salon et sa cuisinière, faisait souvent servir à sa table des lapereaux petits diables et prenait plaisir à en donner la recette :
« Trouvez des lapereaux aussi jeunes que possible. Faites les mariner 2 heures dans un verre de vin blanc, de l’huile d’olive, du thym, du laurier, de l’ail, de l’échalote, des oignons, du poivre et du sel. Mettez ensuite sur le gril à feu ardent et servez accompagné d’une sauce piquante ». |
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Faites sauter le veau, aussi | |
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| Le sauté de veau à l'oseille de Bernard Pichetto
2 tranches de veau dans la noix ou sous-noix, 2 oignons (si possible de Lézignan-la-Cèbe), 6 caïeux d'ail (si possible de Lautrec), 6 tomates (si possibles moyennes), 4 courgettes (si possible petites), 1 piment doux, 2 (belles) poignées d'oseille, 3 anchois au sel (si possible de Collioure), cumin et coriandre (si possible en graines), gingembre (en poudre). Purée de piment, Mirin, Côtes de Duras blanc. Parez et détaillez les escalopes en dés d'un centimètre. Émincez finement les oignons. Écrasez l'ail. Lavez les anchois, levez les filets et hachez-les. Enlevez les côtes des feuilles d'oseille, lavez-les et coupez-les grossièrement. Pelez, épépinez et taillez les tomates en dés. Emincez finement les courgettes dans la longueur. Emincez le piment épépiné. Dorez les oignons à l'huile d'olive. Ajoutez le veau, tournez, ajoutez l'ail, le cumin, la coriandre et le gingembre. Ajoutez les anchois. Déglacez au Mirin, ajoutez la purée de piment, les tomates, le piment puis l'oseille; laissez fondre, puis les courgettes. Couvrez, oubliez un peu à feu doux. Mouillez à volonté en quelques tombées de Côtes de Duras. C'est prêt ! |
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Le « lièvre à la royale » | |
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| Il existe probablement plus d’une centaine de recettes du légendaire « lièvre à la royale ». Toutes rivalisent d’ingéniosité frisant parfois la galéjade culinaire. Dans sa Gastronomie pratique (Ed.Flammarion), Ali-Bab, diplomate et gastronome français de l’entre-deux-guerres, propose une façon tout à fait accadémique mais furieusement subtile d’organiser la chose. Comptez « 4 heures de cuisson pour assurer le moelleux » et sachez encore que pour la farce, il faudra « mêler doucement les poumons de la bête, son foie et son cœur. Plus la cervelle et les parties charnues des joues auxquels vous ajouterez un hachis fin de porc frais, des champignons et leurs pelures, de l’échalote et des truffes. Sans oublier le sel, le poivre, un peu de quatre-épices et un soupçon d’armagnac flambé ». Pas de panique pour la suite puisque l’auteur, furieusement simple, conseille « d’envoyer à table en même temps que ce lièvre des croquettes de pommes de terre, soufflées ou non ». | ||||
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Le lapin à la braconnier revisité | |
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| Lapin braconnier, pain d'épices moutardé.
Dérivé de la célèbre recette de Raymond Oliver, le lapin à la braconnier est ici rôti en morceaux sur des tranches de pain d'épices, légèrement grillées, tartinées de moutarde suédoise et imbibées d'un peu de gaillac blanc. Un lapin 6 anchois de Collioure 3 caieux de Lautrec 3cm de romarin un bol de pain bio sec humecté de lait 6 tranches de pain d'épices de bonne facture (c'est à dire avec des épices !) 6 cuillères à café de moutarde suédoise, ou de moutarde à l'ancienne légèrement miélée. 2 verres de gaillac blanc sec 30gr de lard d'un bon cochon Humectez la mie de pain, taillée en cube, dans un bol avec du lait. Dessalez les anchois, levez les filets. Épluchez l'ail, dégermez-le. Essorez légèrement le pain et passez-le au mixeur avec anchois, ail et feuilles de romarin. Faites griller le pain d'épices, tartinez de moutarde et déposez-le au fond d'un plat de cuisson rectangulaire. Découpez le lapin, tête, 2 ailes, 2 cuisses et, très important, le râble et le coffre séparés, aux 1ères côtes, en découpant la peau du ventre le long du râble afin qu'elle reste attachée au coffre. Videz celui-ci du foie, du cœur et des poumons ; prélevez les rognons. Mettez un peu de farce dans le coffre, puis foie, cœur, rognons et encore un peu de farce. Rabattez les deux voiles de chair abdominale sur l'ouverture du coffre et ficelez façon paupiette. Préchauffez le four à 180°. Faites fondre le lard dans une casserole en cuivre, sans le faire fumer, colorez les morceaux de lapin, un à un, tranquillement.. Au fur et à mesure, déposez-les dans le plat, sur le pain d'épices, puis badigeonnez-les de l'appareil, anchois/pain/ail/romarin. Mouillez d'un verre de gaillac, juste à hauteur du pain d'épices. Enfournez pour ¾ d'heure ; à mi-cuisson, ajoutez le 2ème verre de vin. L'épicier masqué |
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Un autre lièvre à la royale | |
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| L e l i è v r e à l a r o y a l e
Pierre Varillon, 1934. Première opération.- (Durée : de midi et demi à quatre heures) : Nous supposons que le lièvre a la royale sera servi à sept du soir. A midi et demi.- Enduisez de bonne graisse d'oie le fond et les parois d'une daubière, puis au fond de cette daubière, étendez une large couenne accompagnée, à droite et à gauche de bardes de lard maigre. Coupez l'avant-train du lièvre au ras des épaules ; vous supprimez ainsi le cou et la tête et il ne vous reste que le râble très allongé et les pattes. Placez alors l'animal sur son lit de couenne, dans toute sa longueur et couché sur le dos. Recouvrez-le ensuite de trois minces bardes de lard. Ajoutez alors : deux carottes coupées en rondelles, quatre gros oignons piqués de girofle, vingt gousses d'ail, quarante gousses d'échalotes (1), un bouquet garni. Faire revenir à feu vif tous ces ingrédients et quand ils ont bien imprégné la graisse fondue, versez sur le lièvre : 1° un quart de bon vinaigre de vin rouge ; 2° une bouteille de bon vin de Mâcon (ou de Médoc) ayant un peu de bouteille. Assaisonnez de sel et poivre. A une heure.- La daubière étant ainsi garnie, recouvrez-la de son couvercle et mettez-la sur le feu réglé de façon que le lièvre cuise pendant trois heures à feu doux, régulier et continu. Deuxième opération. - (A faire pendant la première cuisson du lièvre) : Hachez d'abord très menu, et successivement à part : 1° 125 grammes de lard ; 2° le cœur, le foie et les poumons du lièvre ; 3° 10 gousses d'ail ; 4° 20 gousses d'échalotes. Le hachis de l'ail et de l'échalote doivent être si fins que chacun d'eux atteignent d'aussi près que possible l'état moléculaire. C'est une des conditions premières de la réussite de ce plat où les parfums et arômes doivent être fondus en un tout si harmonieux qu'aucun ne prédomine, que rien puisse dénoncer leur origine particulière et froisser quelques préjugés. Le lard, les viscères (2) du lièvre, l'ail et l'échalote ayant été ainsi hachés très menu et séparément, réunissez le tout dans un hachis général que vous manierez vigoureusement à la fourchette, pour obtenir un mélange parfait. Troisième opération.- (Durée : de quatre heures à six heures quarante-cinq) : A quatre heures.- Retirez du feu la daubière. Enlevez délicatement le lièvre, déposez-le sur un plat chaud. Là, débarrassez-le de tous les débris des bardes, carotte, oignon, ail, échalote qui pourrait le souiller ; remettez ces débris dans la daubière. Coulis.- Prenez maintenant un grand plat creux et une passoire. Videz tout le contenu de la daubière, sauf la couenne, dans la passoire, que vous placez au-dessus du grand plat ; puis, avec un pilon de bois, exprimez tout le suc, lequel vous constitue un coulis dans le grand plat. Ceci fait, coupez la couenne en petits morceaux et écrasez-la dans un chinois préalablement réchauffé. Il faut arriver à la passer presque en entier, car elle joue dans l'onctuosité de la sauce un rôle capital. Mélange du coulis et du hachis.- Voici le moment d'employer le hachis qui a fait l'objet de la deuxième opération. Mêlez ce hachis au coulis et à la couenne liquéfiée. Faites chauffer une demi-bouteille de vin de la même origine que celui dans lequel a déjà cuit le lièvre. Versez ce vin chaud dans le mélange de coulis et hachis et délayer bien le tout. A quatre heures trente.- Remettez dans la daubière : 1° le mélange ainsi délayé du coulis et du hachis ; 2° le lièvre avec tous ses os des cuisses ou autres qui auraient pu se détacher pendant l'opération. Replacez la daubière sur le fourneau pour une seconde cuisson d'une heure et demie à feu très doux mais continu. A six heures.- Dégraissez la sauce, s'il y a lieu, dès maintenant, et réglez le feu de façon que pendant cette dernière heure la sauce se réduise suffisamment jusqu'à offrir une consistance approchant celle d'une purée très claire. Votre lièvre dégraissé continuera de cuire ainsi, tout doucement, jusqu'au moment où vous ajouterez le sang que vous avez réservé avec le plus grand soin, comme il a été dit plus haut (3). Quatrième opération.- (un quart d'heure avant de servir) : A six heures quarante-cinq.- La liaison de la sauce étant en bonne voie, une quatrième et dernière la mettra définitivement au point. Addition du sang de lièvre.- Cette addition du sang ne doit pas se faire plus d'un quart d'heure avant de servir. Dégraissez d'abord convenablement : puis sans perdre une minute : 1° Fouettez, avec une fourchette, le sang, de manière que, si quelques parties sont caillées, vous les rendiez à nouveau tout à fait liquides ; 2° Versez le sang sur la sauce et remuez vivement sans laisser bouillir, de façon que le sang pénètre uniformément dans tous les recoins du récipient. Goûtez alors ; ajoutez poivre et sel, s'il y a lieu. Et sortez de la daubière votre lièvre, dont la forme se trouve forcément assez atténuée. Dans tous les cas, placez au milieu du plat de service tout ce qui est encore en état de chair et servez sans aucune garniture dans des assiettes bouillantes. C'est exquis. P.V." Notes Bernard Pichetto (1) Les échalotes, en 1934, étaient plus petites que celles que nous connaissons aujourd'hui, dans ce cas divisez par deux ou trois les proportions, sauf si vous êtes réellement gastronome et que vous utilisez de l'échalote grise, alors, ne changez rien...! (2) « Viscères » pris ici dans le sens de *fressure, bien sûr ! (3) Sauf que cela n'a pas « été dit plus haut » ! Source : « Kermesse du XI décembre MCMXXXIV », Ligue d'Action Française, Magic-City, Paris. Note complémentaire : Parmi les champs de l'histoire de l'alimentation non encore explorés par les chercheurs, celui de la politique engagée sur ce terrain, reste à défricher. De gauche comme de droite, il y a peu, semble t-il, d'ouvrages clairement positionnés dans un camp ou un autre. D'où l'intérêt de cette plaquette, rare, vantant, comme l'avait fait auparavant Pampille (Mme Léon Daudet) [« Les bons plats de France – Cuisine régionale » Fayard, 1912], les mérites des produits des provinces de France. |
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Avec des champignons | |
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| « Une de mes tantes, Odette, cuisinait le lapin un peu comme Marie M., sauf qu’elle ajoutait des champignons et elle avait raison. Le champignon va donner un peu de douceur et rehausser le goût. Personnellement, je préfère cuisiner les épaules du lapin. Ce sont les morceaux les plus goûteux. Je les désosse, j’ajoute une farce aux herbes, persil, romarin et cerfeuil par exemple, et je les entoure d’une crépine avant de les rôtir dans un jus de de lapin fabriqué avec le reste de l’animal ».
Patrice Donnay, restaurateur à Toulouse, « Cosy fan tutte ». |
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Néron et le lapin | |
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| L’empereur Néron n’aimant pas le lapin, son ex protégé, le sarcastique et toujours raffiné Pétrone se chargea d’en faire l’une des spécialités de sa table où le « tout Rome » se bousculait plus ou moins en cachette du despote fou. Réfugié sur les collines de Rome où ganbadaient à foison les Garennes, l’auteur du Satiricon n’eut pas de mal à se procurer une matière première idéale. Défenseur du bon goût en toutes occasions, Pétrone n’eut pas admis qu’on cuisina la chose avec des ingrédients exotiques ou n’ayant pas de sens. Ses lapins étaient donc cuits en compagnie d’herbes locales : thym, romarin, hysope, sarriette ou sylphium. C’est tout, et Vive Pétrone !
Légende citée par Maryvonne Miquel dans Une recette…une histoire (Ed.Pierron), |
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